Huile de sésame
Ambrée et intensément grillée, elle se verse à la goutte pour parfumer nouilles, bibimbap, gyoza et marinades asiatiques.
Image générée par IA Huile de sésame : qu’est-ce que c’est ?
L’huile de sésame est extraite des graines de sésame. Il en existe deux familles : l’huile vierge, jaune pâle, pressée à partir de graines crues, au goût discret, et l’huile de sésame grillé, brun ambré, obtenue à partir de graines torréfiées, très aromatique. Les recettes chinoises, coréennes et japonaises qui demandent « de l’huile de sésame » parlent presque toujours de cette dernière.
Les deux huiles n’ont pas le même usage. L’huile claire supporte une cuisson modérée ; l’huile grillée perd ses arômes et devient amère quand on la chauffe fort : c’est un assaisonnement, à ajouter en fin de cuisson. Riche en acides gras insaturés, elle contient aussi des antioxydants naturels qui ralentissent son rancissement. Le sésame est un allergène majeur, et l’huile peut provoquer des réactions.
Quelques gouttes suffisent pour parfumer le bibimbap, les japchae, nouilles de patate douce sautées, ou une sauce de trempage pour gyoza. Elle entre dans la marinade du bœuf bulgogi, assaisonne les légumes namul, les salades de concombre et les soupes chinoises, et fait briller un sauté au wok au moment de servir. En Inde, l’huile vierge sert aussi à la cuisson.
Fiche d’identité
Origine
Le sésame est l’une des plus anciennes plantes oléagineuses cultivées, sans doute domestiquée dans le sous-continent indien, d’où il a gagné le Proche-Orient, l’Afrique et la Chine. L’huile de graines grillées est surtout une spécialité d’Asie orientale (Chine, Corée, Japon), tandis que l’huile vierge reste courante en Inde et au Moyen-Orient.
Goût et texture
Huile grillée : arôme puissant de graines torréfiées et de noisette, qui persiste en bouche. Huile vierge : goût doux, à peine sésamé. Texture fluide ; un excès d’huile grillée laisse une amertume.
Fabrication
Pour l’huile grillée, les graines sont torréfiées jusqu’à prendre une couleur brune, puis pressées ; l’huile est décantée et filtrée. L’huile vierge est pressée à froid à partir de graines crues. Certaines huiles claires sont ensuite raffinées pour obtenir un goût neutre et supporter des températures plus élevées.
Comment cuisiner : huile de sésame
L’huile grillée s’utilise crue ou hors du feu : 1 à 2 cuillères à café pour un plat de nouilles ou 4 bibimbaps, 1 dans une sauce de trempage, jusqu’à 1 cuillère à soupe dans une marinade de bulgogi. Pour un sauté au wok, cuisez dans une huile neutre et ajoutez quelques gouttes de sésame grillé à la fin. L’huile claire convient aux poêlées à feu moyen.
Bien le conserver
- Bouteille ouverte plusieurs mois dans un placard frais et sombre, bien fermée.
- Au réfrigérateur plus longtemps ; elle peut se troubler sans être altérée.
- Odeur de peinture ou de noix rance à jeter.
Par quoi le remplacer ?
- Une cuillère de tahini délayée dans une huile neutre, ou des graines de sésame torréfiées et écrasées dans l’huile, retrouvent la note grillée. Pour une vinaigrette, l’huile de noisette ou de noix s’en approche ; pour la cuisson, l’huile claire se remplace par du tournesol ou du colza.
Recettes avec huile de sésame 20
Questions fréquentes : huile de sésame
Quelle est la différence entre huile de sésame grillé et huile de sésame vierge ?
L’huile de sésame grillé, brun ambré, est pressée à partir de graines torréfiées : son goût de noisette grillée est intense et elle sert surtout d’assaisonnement. L’huile de sésame vierge, jaune pâle, provient de graines non grillées et a un goût beaucoup plus discret ; elle peut servir à la cuisson. Les recettes asiatiques qui demandent « de l’huile de sésame » parlent presque toujours de la version grillée.
Peut-on cuire avec de l’huile de sésame ?
L’huile de sésame claire supporte une cuisson modérée, pour un sauté ou une poêlée. L’huile de sésame grillé, en revanche, perd ses arômes et peut devenir amère si on la chauffe fort : elle s’ajoute en fin de cuisson ou hors du feu. Pour un sauté au wok, on cuit dans une huile neutre, puis on parfume avec quelques gouttes d’huile grillée juste avant de servir.
Faut-il conserver l’huile de sésame au réfrigérateur ?
Ce n’est pas obligatoire, mais c’est utile si la bouteille dure longtemps. Comme toutes les huiles riches en acides gras insaturés, elle finit par rancir sous l’effet de la chaleur, de l’air et de la lumière : elle prend alors une odeur de peinture ou de noix rance. Une bouteille ouverte se garde plusieurs mois dans un placard frais et sombre, plus longtemps au froid, où elle peut se troubler sans être altérée.
Par quoi remplacer l’huile de sésame grillé ?
Pour retrouver le goût grillé, on peut délayer un peu de tahini, la purée de sésame, dans une huile neutre, ou y mélanger des graines de sésame torréfiées et écrasées. Dans une vinaigrette, l’huile de noisette ou de noix apporte une note proche, sans être identique. Pour la cuisson, l’huile de sésame claire se remplace sans difficulté par une huile de tournesol ou de colza.
L’huile de sésame est-elle dangereuse en cas d’allergie au sésame ?
Oui. Le sésame fait partie des 14 allergènes à déclaration obligatoire en Europe, et l’huile, surtout vierge ou grillée, peut contenir assez de protéines pour provoquer une réaction. Les personnes allergiques doivent l’éviter et vérifier les étiquettes des sauces asiatiques, marinades et mélanges d’assaisonnement, qui en contiennent souvent. Dans un plat partagé, on la remplace par une huile neutre, en servant les graines à part.
Quelle quantité d’huile de sésame grillé utiliser ?
Elle est si parfumée qu’on la dose à la cuillère à café : une à deux cuillères à café suffisent pour assaisonner un plat de nouilles ou des bibimbaps pour quatre, une seule pour une sauce de trempage à gyoza. Dans une marinade de bulgogi, on peut aller jusqu’à une cuillère à soupe. Au-delà, elle masque les autres saveurs et laisse une légère amertume.