Surimi
Des bâtonnets blancs et orangés au goût doux de crabe, faits de poisson blanc cuit : la garniture qui a rendu le california roll accessible à tous.
Surimi : qu’est-ce que c’est ?
Le surimi est, au sens japonais, une pâte de chair de poisson : du poisson blanc maigre, le plus souvent du colin d’Alaska ou du merlan bleu, est fileté, haché, lavé plusieurs fois à l’eau froide pour ne garder que les protéines, puis pressé. Cette pâte neutre et élastique sert de base à de nombreuses préparations. En France, le mot désigne surtout les bâtonnets au goût de crabe, appelés kani-kama au Japon : la pâte est mélangée à de l’amidon, du blanc d’œuf, du sel, de l’huile et un arôme de crabe, mise en forme, colorée en surface d’un rouge orangé puis cuite.
Le surimi est donc un produit cuit et prêt à consommer : il se mange froid, effiloché ou en tronçons, sans autre préparation. Son goût doux, légèrement sucré, et sa texture fibreuse imitant la chair de crabe en font la garniture du california roll et de nombreux makis, mais aussi des salades composées, des verrines, des avocats garnis ou des taboulés de la mer.
Il se trouve au rayon frais de tous les supermarchés, en bâtonnets, en miettes ou en râpé, et parfois surgelé. La qualité varie selon la proportion de poisson, indiquée sur l’emballage : plus elle est élevée, plus la texture est ferme et le goût franc. Les femmes enceintes et les personnes fragiles se reporteront aux précautions indiquées dans la conservation.
Fiche d’identité
Origine
Japon, où la pâte de poisson cuite (kamaboko) est une tradition ancienne ; les bâtonnets au goût de crabe y sont mis au point dans les années 1970, puis fabriqués en grande quantité en Amérique du Nord et en Europe.
Goût et texture
Doux, légèrement sucré et iodé, avec un arôme de crabe discret ; texture fibreuse, souple et un peu élastique.
Fabrication
Le poisson blanc est fileté, haché, lavé à l’eau froide et pressé pour obtenir une pâte de protéines. Celle-ci est mélangée à de l’amidon, du blanc d’œuf, du sel, de l’huile, du sucre et des arômes, étalée en fines nappes, cuite à la vapeur, roulée en fibres, colorée en surface et découpée en bâtonnets, puis pasteurisée dans son emballage.
Comment cuisiner : surimi
Aucune cuisson nécessaire : le surimi se consomme tel quel, froid, effiloché à la main ou coupé en tronçons. Il supporte une cuisson courte en beignet, en tempura ou dans une omelette, mais devient caoutchouteux s’il chauffe longtemps.
Bien le conserver
- Au réfrigérateur, entre 0 et 4 °C, dans son emballage fermé, jusqu’à la date limite de consommation.
- Entamé 2 jours au maximum, bien emballé.
- C’est un produit réfrigéré prêt à consommer en France, les recommandations destinées aux femmes enceintes conseillent de l’éviter pendant la grossesse, en raison du risque de listériose ; la même prudence vaut pour les jeunes enfants, les personnes âgées ou immunodéprimées.
- Congélation possible, mais la texture devient plus spongieuse.
Par quoi le remplacer ?
- La chair de crabe cuite, fraîche, en conserve ou surgelée, est la garniture d’origine du california roll : plus chère, plus fine et plus iodée. Les crevettes cuites décortiquées hachées et le thon en conserve lié de mayonnaise donnent d’autres garnitures cuites, très répandues dans les restaurants de sushis.
Recettes avec surimi 1
Questions fréquentes : surimi
Le surimi est-il cuit ?
Oui. La pâte de poisson est cuite à la vapeur pendant la fabrication, puis le produit est généralement pasteurisé dans son emballage. Le surimi se mange donc tel quel, sans cuisson, et ne présente pas les risques parasitaires du poisson cru. Il reste un produit réfrigéré à conserver au froid et à consommer rapidement une fois ouvert.
De quoi est fait le surimi ?
Principalement de poisson blanc maigre, souvent du colin d’Alaska ou du merlan bleu, réduit en pâte et lavé. On y ajoute de l’eau, de l’amidon, du blanc d’œuf, de l’huile, du sel, du sucre et un arôme de crabe ; la couleur orangée de surface vient de colorants comme le paprika. Il ne contient en général pas ou très peu de crabe.
Peut-on manger du surimi enceinte ?
En France, les recommandations officielles destinées aux femmes enceintes conseillent d’éviter le surimi, comme d’autres produits de la mer réfrigérés prêts à consommer, en raison du risque de listériose. Cette prudence vaut aussi pour les personnes immunodéprimées. Un surimi intégré à un plat chaud bien cuit ne présente pas ce risque.
Par quoi remplacer le surimi dans un california roll ?
Par de la chair de crabe cuite, qui est la garniture d’origine, par des crevettes cuites hachées liées d’un peu de mayonnaise, ou par du thon en conserve mayonnaise. Pour une version végétale, doublez l’avocat et le concombre, et ajoutez un peu de carotte ou de mangue en bâtonnets.