Ris de veau
L’abat noble par excellence : une glande tendre et délicate, à dégorger, blanchir et parer avant de la dorer au beurre.
Ris de veau : qu’est-ce que c’est ?
Le ris de veau est le thymus du veau, une glande qui participe aux défenses immunitaires du jeune animal. Elle se loge à l’entrée de la poitrine, au-dessus du cœur, et remonte le long de la trachée ; elle régresse avec l’âge, ce qui explique que l’on ne trouve de ris que chez le veau, l’agneau ou le chevreau. On le classe parmi les abats blancs, avec la tête et les pieds de veau, et il en est le plus prisé.
Le boucher distingue deux parties. La noix, aussi appelée pomme, située près du cœur, est ronde, épaisse et compacte : c’est la plus recherchée et la plus chère, idéale pour être poêlée ou rôtie entière. La gorge, plus allongée et irrégulière, se taille volontiers en dés pour les garnitures, comme celle du vol-au-vent. Un beau ris est blanc rosé, brillant, ferme sous le doigt et sans odeur forte.
Le ris de veau demande une préparation en plusieurs temps : dégorger à l’eau froide pour éliminer le sang, blanchir brièvement, rafraîchir, parer en retirant les membranes, puis presser au frais. Il se poêle ensuite au beurre, se braise, se pane ou se sert en sauce, notamment aux morilles et à la crème.
Fiche d’identité
Origine
Abat de boucherie apprécié en Europe depuis des siècles et présent dans les livres de cuisine français dès le XVIIe siècle. En France, les ris de veau proviennent des veaux de boucherie élevés dans de nombreuses régions ; une partie de ceux vendus en grande distribution ou surgelés est importée d’autres pays européens.
Goût et texture
Doux, délicat et légèrement lacté, sans goût d’abat prononcé quand il est bien dégorgé. Texture fondante et un peu crémeuse à cœur, avec une croûte croustillante et beurrée quand il est poêlé.
Fabrication
Prélevé à l’abattoir sur le jeune veau, le thymus est séparé de la gorge et de la poitrine, refroidi rapidement puis vendu frais en boucherie, souvent sur commande, ou conditionné sous vide et surgelé. Certains bouchers le proposent déjà dégorgé et blanchi.
Comment cuisiner : ris de veau
Dégorger 1 h 30 à 2 h dans une eau très froide changée plusieurs fois, au réfrigérateur.
Blanchir : départ eau froide salée, porter au frémissement et laisser frémir 2 à 3 minutes, puis rafraîchir dans l’eau glacée.
Parer : retirer membranes, petits vaisseaux et graisse avec les doigts et un petit couteau, sans déchirer la chair.
Presser 1 heure au frais entre deux assiettes, sous un poids.
Poêler au beurre moussant 4 à 5 minutes par face, en arrosant, ou braiser au four avec un fond. Le ris de veau se mange bien cuit à cœur, jamais rosé.
Bien le conserver
- Cru très périssable, à cuisiner le jour de l’achat ou le lendemain, au réfrigérateur entre 0 et 4 °C, dans la partie la plus froide.
- Dégorgé et blanchi 24 heures au réfrigérateur, filmé.
- Cuit en sauce 2 jours au réfrigérateur, en boîte hermétique.
- Congélation cru et très frais, jusqu’à 3 mois bien emballé ; décongeler 12 à 24 heures au réfrigérateur, puis dégorger et blanchir comme un ris frais.
Par quoi le remplacer ?
- Ris d’agneau plus petits et moins chers, même préparation, blanchiment réduit à 1 ou 2 minutes.
- Blanc de volaille ou noix de veau en dés pour une garniture de vol-au-vent ou une sauce aux morilles, avec une texture plus ferme et un goût moins fin.
- Cervelle d’agneau texture fondante proche, goût différent, à réserver aux amateurs d’abats.
Recettes avec ris de veau 1
Questions fréquentes : ris de veau
Qu’est-ce que le ris de veau ?
C’est le thymus du veau, une glande située à l’entrée de la poitrine et le long de la trachée, qui régresse quand l’animal vieillit. Classé parmi les abats blancs, il a une chair tendre, fondante et douce. Il se dégorge, se blanchit et se pare avant d’être poêlé, braisé ou servi en sauce.
Noix ou gorge de ris de veau : laquelle choisir ?
La noix, ou pomme, est ronde et compacte : c’est la partie la plus fine, à poêler ou rôtir entière ou en grosses escalopes. La gorge, plus allongée et irrégulière, est moins chère et convient très bien aux garnitures en dés, comme celle des vol-au-vent et des bouchées à la reine.
Combien de ris de veau prévoir par personne ?
Comptez environ 200 g de ris cru par personne en plat principal, car le parage retire une partie du poids, et 100 à 120 g en entrée ou en garniture. Le ris de veau se commande souvent à l’avance chez le boucher, surtout à l’approche des fêtes.
Pourquoi faut-il blanchir le ris de veau ?
Le blanchiment, quelques minutes dans une eau qui frémit à peine, raffermit la chair et coagule les membranes, que l’on retire alors facilement. Il élimine aussi les dernières impuretés après le dégorgement. Trop long, il rend le ris ferme et caoutchouteux : il doit rester souple au centre.