Ciabatta
La « pantoufle » des boulangers italiens : un pain plat, léger et plein de trous, fait pour être garni et grillé.
Ciabatta : qu’est-ce que c’est ?
La ciabatta est un pain italien de forme plate et allongée, dont le nom signifie « pantoufle ». Elle se fait avec une pâte très hydratée, souvent préparée avec un levain ou un pré-ferment (biga), parfois enrichie d’un peu d’huile d’olive. Peu façonnée, à peine étirée avant la cuisson, elle garde une mie alvéolée, irrégulière et légère, sous une croûte fine, croustillante et farinée.
C’est le pain le plus utilisé pour les panini : assez plat pour aller sous la presse, il dore et croustille au contact des plaques tout en restant tendre à cœur, et ses alvéoles retiennent l’huile d’olive ou le pesto. En Italie, on la mange aussi nature avec la charcuterie et le fromage, trempée dans l’huile d’olive ou grillée en bruschetta.
En France, la ciabatta se trouve en boulangerie, au rayon pain des supermarchés et en version précuite à finir au four. Les « pains à panini » vendus en sachet sont des pains de forme voisine, à la mie plus serrée et plus régulière.
Fiche d’identité
Origine
Italie. Selon le récit le plus répandu, la ciabatta telle qu’on la connaît a été mise au point au début des années 1980 en Vénétie par un meunier et boulanger, Arnaldo Cavallari, pour offrir une alternative italienne à la baguette française ; elle s’est ensuite diffusée dans toute l’Italie et à l’étranger. Des pains rustiques plats et très hydratés existaient auparavant dans plusieurs régions.
Goût et texture
Mie légère, humide et un peu élastique, au goût de blé doux, légèrement acidulé quand elle est faite au levain ; croûte fine, croustillante et farinée, qui devient très croquante une fois grillée.
Fabrication
La farine de blé est mélangée à beaucoup d’eau, à la levure ou à un pré-ferment préparé la veille, au sel et parfois à un peu d’huile d’olive. La pâte, très souple, est pliée plusieurs fois pendant une longue fermentation, puis découpée en pâtons allongés à peine façonnés, fleurés de farine et cuits à four très chaud, avec de la vapeur.
Comment cuisiner : ciabatta
Pour un panini, couper la ciabatta en tronçons de 12 à 15 cm, l’ouvrir en deux dans l’épaisseur et la garnir, puis la griller 3 à 5 minutes dans un appareil à panini, l’extérieur légèrement huilé. Une ciabatta rassise retrouve son croustillant après 5 minutes au four à 200 °C, passée rapidement sous l’eau. Grillée en tranches, elle sert de base aux bruschettas.
Bien le conserver
- Le jour même à température ambiante, dans un sac en papier ou un torchon, jamais dans un sac plastique qui ramollit la croûte.
- Le lendemain la passer sous un filet d’eau puis 5 minutes au four à 200 °C pour lui rendre son croustillant.
- Congélation jusqu’à 2 mois, entière ou déjà coupée en tronçons ouverts, bien emballée ; la griller directement sans décongélation complète.
Par quoi le remplacer ?
- Les pains à panini du commerce donnent un résultat très proche, avec une mie plus serrée. Une focaccia peu épaisse, coupée en carrés et ouverte en deux, convient très bien et apporte le goût de l’huile d’olive. Une baguette ou un pain de campagne coupés en tronçons fonctionnent aussi, plus denses et plus croustillants ; le pain de mie, lui, donne plutôt un croque-monsieur.
Recettes avec ciabatta 1
Questions fréquentes : ciabatta
Qu’est-ce qu’une ciabatta ?
C’est un pain italien plat et allongé, dont le nom signifie « pantoufle ». Sa pâte très hydratée, peu façonnée, lui donne une mie légère et pleine de grandes alvéoles, sous une croûte fine et farinée. C’est le pain de prédilection des panini, mais il se mange aussi nature, avec de l’huile d’olive ou de la charcuterie.
Pourquoi utiliser une ciabatta pour un panini ?
Parce qu’elle est assez plate pour aller sous la presse et que sa mie aérée s’écrase sans devenir compacte. Au contact des plaques chaudes, sa croûte fine devient très croustillante tandis que le cœur reste tendre, et ses alvéoles retiennent l’huile ou le pesto. Un pain plus dense donne un panini plus dur et plus sec.
Par quoi remplacer la ciabatta ?
Par des pains à panini du commerce, la solution la plus proche, ou par une focaccia peu épaisse ouverte en deux. Une baguette coupée en tronçons ou un pain de campagne en tranches épaisses conviennent aussi, avec un résultat plus dense. Le pain de mie oriente plutôt vers le croque-monsieur.
Comment conserver une ciabatta ?
Le jour même, dans un sac en papier ou un torchon, à température ambiante. Elle rassit vite : le lendemain, passez-la sous un filet d’eau puis 5 minutes au four à 200 °C. Pour la garder plus longtemps, congelez-la jusqu’à 2 mois, idéalement déjà coupée en tronçons ouverts, prêts à garnir.