Babeurre
Un lait maigre et acidulé, sous-produit du beurre : la marinade qui rend le poulet frit tendre et la boisson des crêpes bretonnes.
Babeurre : qu’est-ce que c’est ?
Le babeurre est, au sens propre, le liquide qui se sépare du beurre lorsqu’on baratte la crème : une fois les grains de beurre formés, il reste un petit-lait blanc, très pauvre en matières grasses. Quand la crème a été maturée, il est naturellement acidulé. Le babeurre vendu aujourd’hui est le plus souvent un lait fermenté : babeurre ou lait écrémé ensemencé de ferments lactiques, ce qui lui donne une texture un peu épaisse et un goût frais et aigrelet, proche d’un yaourt à boire nature.
En Bretagne, il porte le nom de lait ribot et se boit frais, traditionnellement avec les galettes de sarrasin et les crêpes, ou se mélange à la pâte. Dans les pays anglo-saxons, le buttermilk est un ingrédient de base : il fait lever les pancakes, les scones et les biscuits du sud des États-Unis en réagissant avec le bicarbonate, et il sert de marinade au poulet frit et aux tenders, auxquels il donne une chair moelleuse et une panure qui accroche bien.
On le trouve en bouteille au rayon des produits laitiers frais, surtout dans l’Ouest, et dans les magasins bio. À défaut, un lait demi-écrémé additionné d’un peu de jus de citron ou de vinaigre, laissé reposer quelques minutes, le remplace dans la plupart des recettes.
Fiche d’identité
Origine
Partout où l’on fabrique du beurre à la ferme ; tradition vivante en Bretagne (lait ribot), dans les îles Britanniques, en Europe du Nord et dans le sud des États-Unis.
Goût et texture
Frais, lactique et acidulé, peu gras ; texture fluide à légèrement épaisse selon la fermentation.
Fabrication
Traditionnellement, la crème maturée est barattée jusqu’à former des grains de beurre ; le liquide qui s’en sépare est le babeurre. Le babeurre commercial est souvent obtenu en ensemençant du babeurre ou du lait écrémé pasteurisé de ferments lactiques, puis en le laissant fermenter quelques heures avant de le refroidir et de l’embouteiller.
Comment cuisiner : babeurre
Se boit frais ou s’utilise cru en marinade (poulet, tenders) et en sauce (ranch). En pâtisserie, il remplace le lait dans les pâtes à crêpes, pancakes, scones et gâteaux, où son acidité active le bicarbonate. Il tranche s’il bout : l’ajouter hors du feu dans les sauces chaudes.
Bien le conserver
- Au réfrigérateur, bouteille fermée, jusqu’à la date limite de consommation.
- Entamé 3 à 4 jours, bien bouché ; il peut s’épaissir et s’acidifier un peu, ce qui est normal.
- Congélation possible pour un usage en cuisine (marinade, pâtes), 2 mois ; bien secouer après décongélation, la texture se sépare.
Par quoi le remplacer ?
- Le substitut le plus simple 250 ml de lait demi-écrémé additionné d’1 cuillerée à soupe de jus de citron ou de vinaigre blanc, laissé reposer 10 minutes jusqu’à ce qu’il caille légèrement. Un yaourt nature délayé avec autant de lait, ou du kéfir de lait nature, donnent une acidité et une texture encore plus proches.
Recettes avec babeurre 1
Questions fréquentes : babeurre
Qu’est-ce que le babeurre ?
C’est le liquide qui reste après la transformation de la crème en beurre par barattage : un petit-lait maigre, frais et légèrement acidulé. Celui du commerce est souvent un lait fermenté obtenu avec des ferments lactiques. En Bretagne, on l’appelle lait ribot ; en anglais, buttermilk.
Par quoi remplacer le babeurre ?
Mélangez 250 ml de lait avec 1 cuillerée à soupe de jus de citron ou de vinaigre blanc et laissez reposer 10 minutes : le lait s’épaissit légèrement et s’acidifie. Un yaourt nature délayé avec la même quantité de lait, ou un kéfir nature, conviennent aussi, pour les marinades comme pour les pâtes.
Babeurre et lait ribot, c’est la même chose ?
Oui, à peu de chose près. Lait ribot est le nom breton du babeurre, traditionnellement issu du barattage du beurre à la ferme. Les bouteilles de lait ribot du commerce sont des laits fermentés de même usage : à boire avec les crêpes ou à utiliser en cuisine comme du babeurre.
Pourquoi faire mariner le poulet dans du babeurre ?
Son acidité douce et ses protéines attendrissent légèrement la surface de la viande sans la rendre farineuse, comme le ferait un acide plus fort. Le poulet reste juteux à la friture, et la fine pellicule de babeurre aide la farine et la chapelure à adhérer. Quelques heures suffisent ; une nuit est possible.
Où trouver du babeurre ?
Au rayon des produits laitiers frais, à côté des laits fermentés, surtout dans l’Ouest de la France et en Bretagne, où il est vendu sous le nom de lait ribot. Les magasins bio et certains crémiers en proposent aussi. On en trouve parfois en poudre, pour la pâtisserie.