Bulots
L’escargot de mer des plateaux, cuit au court-bouillon et trempé dans la mayonnaise.
Image générée par IA Bulots : qu’est-ce que c’est ?
Le bulot, ou buccin (Buccinum undatum), est un gros escargot de mer à la coquille spiralée beige, pêché au casier dans la Manche et l’Atlantique. La baie de Granville, en Normandie, est l’un des principaux lieux de pêche en France.
Il se vend vivant ou déjà cuit, chez le poissonnier. Vivant, il se nettoie au gros sel, puis se cuit au court-bouillon relevé de bouquet garni et de poivre, et refroidit dans son jus pour rester tendre. Sa chair ferme et légèrement sucrée se sort de la coquille avec une petite fourchette ou une pique, en tournant.
Indispensable du plateau de fruits de mer et des apéritifs de bord de mer, il se mange froid avec une mayonnaise ou un aïoli. On peut aussi le décortiquer et le servir en salade ou poêlé à l’ail et au persil.
Fiche d’identité
Origine
Le bulot vit sur les fonds sableux et rocheux de l’Atlantique Nord. En France, il est surtout pêché au casier dans la Manche, la baie de Granville étant l’un des grands lieux de débarque, ainsi qu’en Bretagne.
Goût et texture
Chair ferme et élastique, au goût iodé doux et légèrement sucré ; le court-bouillon lui apporte des notes poivrées et herbacées.
Fabrication
Les bulots sont pêchés au casier appâté, triés par taille puis vendus vivants, ou cuits en court-bouillon par les mareyeurs et les poissonniers.
Comment cuisiner : bulots
Nettoyer au gros sel et rincer, puis cuire départ à froid dans un court-bouillon bien salé (bouquet garni, poivre en grains), 15 à 20 minutes à frémissement après l’ébullition. Laisser refroidir dans le jus. Décortiqués, ils se poêlent 2 minutes à l’ail et au persil.
Bien le conserver
- Vivants à cuire le jour de l’achat, gardés au réfrigérateur sous un linge humide.
- Cuits 24 heures au réfrigérateur, entre 0 et 4 °C, dans une boîte fermée.
- Congélation possible une fois cuits et décortiqués, 2 à 3 mois ; la chair devient un peu plus ferme.
Par quoi le remplacer ?
- Bigorneaux, plus petits et plus fins, cuits 5 minutes au court-bouillon.
- Crevettes roses cuites, pour un plateau sans coquillages.
- Moules cuites à la marinière, servies froides, pour une version économique.
Recettes avec bulots 2
Questions fréquentes : bulots
Combien de temps faire cuire des bulots ?
Plongez les bulots nettoyés dans un court-bouillon froid bien salé, portez à ébullition, puis laissez frémir 15 à 20 minutes selon leur taille. Laissez-les ensuite refroidir dans leur jus : la chair reste tendre. Trop cuits ou cuits à gros bouillons, ils deviennent caoutchouteux.
Faut-il faire dégorger les bulots ?
Les bulots ne contiennent pas de sable comme les palourdes, mais ils rejettent un mucus gluant. Frottez-les avec une poignée de gros sel, laissez reposer quelques minutes, puis rincez-les abondamment à l’eau froide jusqu’à ce que l’eau reste claire, avant de les cuire.
Comment manger les bulots ?
Piquez la chair avec une petite fourchette ou une pique et sortez-la en tournant, dans le sens de la spirale. Retirez si vous le souhaitez la petite pastille dure (l’opercule) et la partie sombre du bout, plus forte en goût. Trempez-la dans la mayonnaise ou l’aïoli.
Combien de bulots par personne ?
Sur un plateau de fruits de mer, comptez 150 à 200 g de bulots par personne, poids coquille comprise. En apéritif, 100 à 150 g suffisent. La chair ne représente qu’environ un tiers du poids total, le reste étant la coquille et l’eau.
Combien de temps se conservent les bulots cuits ?
Cuits maison et vite refroidis, ils se gardent 24 heures au réfrigérateur, entre 0 et 4 °C, dans une boîte fermée. Achetés cuits, respectez la date indiquée par le poissonnier et consommez-les le jour même ou le lendemain. Ne les laissez pas plus de 2 heures à température ambiante.