Bulots au court-bouillon et mayonnaise maison

Préparation

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   Trier les bulots

   • Bulots 1000 g

   Étaler les bulots dans un grand plat. Un bulot vivant rentre dans sa coquille et referme son opercule, la petite pastille cornée, quand on le touche. Écarter ceux dont la coquille est cassée, qui restent mous et pendants hors de la coquille ou qui dégagent une odeur forte ou désagréable : un coquillage frais sent la mer.

   Bulots qui réagissent au toucher, coquilles entières, odeur iodée.
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   Dégorger au gros sel

   • Gros sel 75 g

   Mettre les bulots dans une grande passoire posée dans l’évier. Les saupoudrer de 50 g de gros sel et les brasser vigoureusement à la main pendant 1 à 2 minutes : le sel frotte les coquilles et fait sortir le mucus gluant. Laisser reposer 10 minutes ; une mousse épaisse se forme, c’est normal.

   Une mousse blanche et gluante recouvre les bulots.
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   Rincer abondamment

   • Eau 2,5 l

   Rincer les bulots sous l’eau froide en les brassant, ou les plonger dans une bassine d’eau froide et les sortir à la main, en changeant l’eau deux ou trois fois. Continuer jusqu’à ce que l’eau ne mousse plus et reste claire. Si les bulots restent très gluants, recommencer le dégorgeage une fois.

   Eau de rinçage claire, coquilles qui ne collent plus aux doigts.
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   Préparer le court-bouillon froid

   • Carotte 1
   • Oignon jaune 1

   Verser 2,5 litres d’eau froide dans le faitout. Ajouter 75 g de gros sel, soit environ 30 g par litre, la carotte en rondelles, l’oignon coupé en deux dont une moitié piquée du clou de girofle, le bouquet garni, le poivre en grains et, si on le souhaite, 200 ml de vin blanc. Mélanger pour dissoudre le sel et goûter : l’eau doit être salée comme l’eau de mer.

   Court-bouillon nettement salé, aromates immergés.
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   Porter doucement à frémissement

   Plonger les bulots rincés dans le court-bouillon froid : ils doivent être couverts d’au moins 2 cm de liquide. Chauffer à feu moyen, sans couvrir, jusqu’aux premiers frémissements, environ 10 minutes. Retirer à l’écumoire la mousse grise qui monte à la surface. Le départ à froid saisit les bulots en douceur et évite qu’ils se rétractent brutalement au fond de leur coquille.

   Petites bulles régulières à la surface, écume retirée.
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   Cuire à frémissement

   Dès les premiers frémissements, baisser le feu pour garder un frémissement léger et lancer le minuteur : 15 minutes pour des bulots moyens, 20 minutes pour les gros. Le liquide ne doit jamais bouillir à gros bouillons. En fin de cuisson, sortir un bulot, le piquer et le tourner : la chair doit venir facilement et être ferme mais souple sous la dent.

   La chair d’un bulot test sort entière en tournant, ferme mais tendre.
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   Refroidir dans le jus

   Retirer le faitout du feu et laisser les bulots dans leur court-bouillon pendant 20 minutes, pas plus. La chair se détend en refroidissant doucement et s’imprègne du goût des aromates et du poivre. Pendant ce temps, monter la mayonnaise.

   Court-bouillon tiède, bulots parfumés.
8. 8
   Égoutter et mettre au frais

   Égoutter les bulots, jeter le court-bouillon et les aromates, trop salés pour être réutilisés. Étaler les bulots en une seule couche dans un grand plat pour qu’ils refroidissent vite, puis les placer au réfrigérateur, couverts, au moins 30 minutes : ils doivent être froids, mais pas glacés, au moment de servir. Ne pas les laisser plus de 2 heures à température ambiante.

   Bulots froids à cœur, coquilles propres et brillantes.
9. 9
   Monter la mayonnaise

   • Jaune d’œuf 1
   • Moutarde de Dijon 1 c. à café

   Caler le bol sur un torchon humide roulé en couronne. Y fouetter le jaune d’œuf avec la moutarde et une pincée de sel pendant 30 secondes. Verser l’huile goutte à goutte en fouettant sans arrêt, jusqu’à ce que le mélange épaississe et devienne opaque, puis en mince filet régulier jusqu’à la fin des 150 ml. On peut aussi tout mettre dans un verre étroit et monter la mayonnaise au mixeur plongeant, posé au fond puis remonté doucement.

   Mayonnaise épaisse, brillante, qui tient sur le fouet.
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    Assaisonner la mayonnaise

    • Citron 1

    Ajouter quelques gouttes de jus de citron, qui détendent et blanchissent la mayonnaise, et deux tours de moulin à poivre. Goûter et rectifier en sel ou en moutarde : elle doit être bien relevée pour accompagner les bulots. Couvrir au contact d’un film et réserver au réfrigérateur jusqu’au service, au plus 24 heures.

    Mayonnaise relevée, ferme et lisse.
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    Préparer le pain, le beurre et le citron

    • Pain de campagne 200 g
    • Beurre demi-sel 40 g

    Couper le pain de seigle ou de campagne en tranches fines et les envelopper dans un torchon pour qu’elles ne sèchent pas. Mettre le beurre demi-sel, légèrement assoupli, et la mayonnaise en ramequins. Tailler le reste du citron en quartiers et retirer les pépins.

    Tout est prêt avant de sortir les bulots du réfrigérateur.
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    Dresser et servir

    Disposer les bulots en tas dans des assiettes creuses ou sur un plat, éventuellement sur un lit de glace pilée, avec un ramequin de mayonnaise par personne, les quartiers de citron, le pain et le beurre. Donner à chacun une pique ou une petite fourchette, et prévoir un bol pour les coquilles vides. On pique la chair, on la sort en tournant dans le sens de la spirale, puis on la trempe dans la mayonnaise.

    Bulots froids, mayonnaise fraîche, piques et bol à coquilles sur la table.