Langue de veau
La langue tendre du jeune veau, pochée puis pelée, compagne traditionnelle de la tête de veau.
Image générée par IA Langue de veau : qu’est-ce que c’est ?
La langue de veau est un abat rouge, plus petite que celle du bœuf : elle pèse en général entre 400 et 700 g. Sa chair est fine, tendre et serrée, au goût plus doux que la langue de bœuf, et elle cuit nettement plus vite. Elle est recouverte d’une peau épaisse et rugueuse, que l’on retire après cuisson, quand elle se détache facilement.
Elle se poche dans un court-bouillon aromatique pendant 1 h 30 à 2 heures, se pèle encore chaude puis se tranche. On la sert traditionnellement avec la tête de veau et sa sauce gribiche, en sauce piquante aux cornichons, ou froide, en salade, avec une vinaigrette aux herbes. Choisissez une langue ferme, d’un rose soutenu, sans odeur.
Fiche d’identité
Origine
Abat traditionnel de la boucherie française, présent dans la cuisine bourgeoise et les bouchons lyonnais. Les langues de veau proviennent des veaux de boucherie élevés en France et dans d’autres pays européens.
Goût et texture
Doux, fin et légèrement sucré, avec une chair serrée et tendre qui se tranche net. Moins marquée que la langue de bœuf.
Fabrication
Prélevée à l’abattoir, la langue est parée de sa base, refroidie et vendue fraîche en boucherie ou chez le tripier, parfois sous vide ou surgelée. Elle se vend crue, avec sa peau.
Comment cuisiner : langue de veau
Rincer et blanchir 10 minutes départ eau froide, puis rafraîchir.
Pocher 1 h 30 à 2 heures au frémissement dans un court-bouillon aromatique.
Peler aussitôt, encore chaude, puis trancher en biais en tranches de 1 cm.
Réserver les tranches dans un peu de bouillon chaud pour qu’elles ne sèchent pas.
Bien le conserver
- Crue 48 heures au réfrigérateur entre 0 et 4 °C.
- Cuite et pelée 3 jours au réfrigérateur, dans un peu de bouillon, en boîte hermétique.
- Congélation crue, jusqu’à 3 mois ; cuite, 2 mois dans son bouillon.
Par quoi le remplacer ?
- Langue de bœuf plus grosse et plus goûteuse, à pocher au moins 3 heures.
- Langue de porc plus petite et moins chère, cuisson d’environ 1 h 30, même préparation.
Recettes avec langue de veau 1
Questions fréquentes : langue de veau
Comment cuire une langue de veau ?
Rincez-la, blanchissez-la 10 minutes départ eau froide, puis pochez-la 1 h 30 à 2 heures dans un court-bouillon frémissant avec carotte, oignon piqué de clous de girofle, bouquet garni et poivre en grains. Elle est cuite quand la pointe d’un couteau s’enfonce sans effort jusqu’au centre de la partie la plus épaisse.
Comment peler une langue de veau ?
Pelez-la dès la sortie du bouillon, encore très chaude, en la tenant dans un torchon. Incisez la peau sur le dessus avec un petit couteau, puis tirez-la : elle se détache en larges lambeaux. Une fois refroidie, la peau adhère et s’enlève beaucoup plus difficilement. Retirez aussi les petits os et le gras de la base.
Quelle différence entre langue de veau et langue de bœuf ?
La langue de veau est plus petite, plus tendre et plus douce ; elle cuit en 1 h 30 à 2 heures. La langue de bœuf pèse souvent plus d’un kilo, a un goût plus marqué et demande 3 heures de cuisson ou plus. Les deux se pèlent après cuisson et se servent avec des sauces relevées.