Souris d’agneau
Le bas du gigot d’agneau, autour de l’os, qui devient fondant après des heures de cuisson douce.
Image générée par IA Souris d’agneau : qu’est-ce que c’est ?
La souris d’agneau est la partie charnue située au bas du gigot, autour de l’os du jarret arrière, juste au-dessus de l’articulation. C’est un muscle compact, entouré de membranes et de tendons, que l’on vend entier, avec son os, à raison d’environ 300 à 450 g pièce. Chaque agneau n’en compte que deux.
Très riche en collagène, la souris est ferme et nerveuse si on la cuit vite. Cuite longuement à feu doux, au four ou en cocotte, avec un liquide aromatique, ce collagène se transforme en gélatine : la chair devient fondante, se détache de l’os à la fourchette, et le jus de cuisson prend une texture nappante. C’est le principe de la souris confite, au thym, au romarin et à l’ail.
Portion individuelle spectaculaire avec son os, elle se sert avec des flageolets, une purée, une semoule ou des légumes rôtis. Attention : certains étals vendent aussi sous le nom de souris le jarret avant, pris sur l’épaule, plus petit et plus nerveux ; la vraie souris vient du gigot.
Fiche d’identité
Origine
Morceau de la découpe française de l’agneau, pris au bas du gigot. On le trouve sur des agneaux élevés en France, dont certains bénéficient d’une IGP comme l’agneau de Sisteron ou l’agneau du Quercy, mais aussi sur des agneaux importés, notamment du Royaume-Uni, d’Irlande ou de Nouvelle-Zélande.
Goût et texture
Goût d’agneau prononcé, plus marqué que celui du gigot rôti ; chair fondante et moelleuse après cuisson longue, enrobée d’un jus gélatineux et parfumé.
Fabrication
Après l’abattage et le ressuage de la carcasse, le boucher sépare le gigot, puis détache la souris au niveau de l’articulation, en gardant l’os du jarret. Il retire l’excédent de gras et peut dégager le bout de l’os pour la présentation.
Comment cuisiner : souris d’agneau
Cuisson longue uniquement : dorée sur toutes ses faces, puis confite à couvert avec un liquide aromatique, environ 2 h 30 à 3 h au four à 150 °C ou en cocotte à feu très doux, ou 45 à 50 minutes sous pression. Elle est cuite quand la chair se rétracte sur l’os et se détache à la fourchette.
Bien le conserver
- Crue, au réfrigérateur entre 0 et 4 °C 2 à 3 jours dans son papier de boucher, sur l’étagère la plus froide.
- Cuite 3 jours au réfrigérateur dans son jus, en boîte hermétique.
- Congélation environ 6 mois crue, 3 mois cuite dans son jus.
Par quoi le remplacer ?
- L’épaule d’agneau, en morceaux ou entière, pour une cuisson longue de même durée.
- Le collier d’agneau, plus économique, très gélatineux, idéal en ragoût.
- Le jarret de veau, plus doux, cuisiné de la même façon, comme dans l’osso buco.
Recettes avec souris d’agneau 1
Questions fréquentes : souris d’agneau
Qu’est-ce que la souris d’agneau ?
C’est la partie charnue du bas du gigot, autour de l’os du jarret arrière. Ce muscle compact, riche en collagène et en tendons, se vend entier avec son os, environ 300 à 450 g pièce. Il se cuisine en cuisson longue, confit au four ou en cocotte, jusqu’à ce que la chair se détache de l’os.
Souris et jarret d’agneau : quelle différence ?
La souris est le jarret arrière, au bas du gigot : plus charnue, plus régulière et plus fondante une fois cuite. Le jarret avant, pris sur l’épaule, est plus petit, plus nerveux et un peu moins cher ; il est parfois vendu sous le même nom. Les deux se cuisent de la même façon, longuement.
Comment cuire la souris d’agneau ?
Toujours longuement et doucement. Faites-la dorer sur toutes ses faces, puis cuisez-la à couvert avec des aromates et un liquide, vin blanc ou bouillon, environ 2 h 30 à 3 h au four à 150 °C, en la retournant de temps en temps. À l’autocuiseur, comptez environ 45 à 50 minutes sous pression.
Combien de souris d’agneau par personne ?
Une souris par personne, de 300 à 400 g avec l’os, correspond à une belle portion de plat principal. L’os représente environ un tiers du poids. Pour des souris plus petites ou de gros appétits, prévoyez-en une et demie, ou servez une garniture généreuse de flageolets ou de purée.
Peut-on congeler la souris d’agneau ?
Oui. Crue, bien emballée, elle se garde environ 6 mois au congélateur et se décongèle 24 heures au réfrigérateur. Cuite, elle se congèle très bien dans son jus, jusqu’à 3 mois, en boîte hermétique : la gélatine protège la chair, qui reste fondante au réchauffage.