Foie de porc
L’abat du charcutier : un foie au goût franc qui donne aux pâtés leur couleur et leur caractère.
Image générée par IA Foie de porc : qu’est-ce que c’est ?
Le foie de porc est un abat rouge de couleur brun-rouge, à la texture fine et lisse et au goût plus prononcé que le foie de veau ou de volaille. Peu coûteux, il est surtout utilisé en charcuterie : il entre dans le pâté de campagne, le pâté de foie, certaines saucisses et les farces, où il apporte du liant, une couleur soutenue et une saveur caractéristique.
Il se vend généralement en tranches ou en morceaux chez le boucher. Avant de l’utiliser, on retire la fine membrane qui l’entoure et les gros vaisseaux. Haché fin, il se répartit dans la farce ; poêlé, il se saisit vivement mais doit toujours être bien cuit à cœur : comme pour les autres produits à base de foie de porc, les autorités sanitaires déconseillent de le consommer cru ou rosé.
Fiche d’identité
Origine
Abat de la charcuterie traditionnelle française, utilisé depuis longtemps dans les pâtés et les farces. Il provient des porcs élevés en France, notamment dans l’Ouest, et en Europe.
Goût et texture
Goût prononcé, légèrement minéral et un peu amer cuit seul ; rond et caractéristique dans une farce de pâté. Texture fine et lisse.
Fabrication
Prélevé à l’abattoir, le foie est séparé de la vésicule biliaire, refroidi rapidement, puis vendu frais en boucherie, entier, en morceaux ou en tranches.
Comment cuisiner : foie de porc
Retirer la membrane et les vaisseaux, puis couper en morceaux.
Pour une terrine : hacher finement ou mixer, et incorporer à la farce.
Poêlé : tranches de 1 cm farinées, saisies 3 minutes par face au beurre, jusqu’à ce qu’elles soient cuites à cœur, sans trace rosée.
Ne saler qu’en fin de cuisson quand il est poêlé, pour qu’il reste tendre.
Bien le conserver
- Cru 24 heures au réfrigérateur entre 0 et 4 °C, dans la partie la plus froide.
- Congélation très frais, jusqu’à 3 mois bien emballé ; décongeler au réfrigérateur.
Par quoi le remplacer ?
- Foie de volaille terrine plus douce et plus fine, même poids.
- Foie de veau goût plus délicat mais nettement plus cher, plutôt réservé à la poêle.
Recettes avec foie de porc 1
Questions fréquentes : foie de porc
Peut-on remplacer le foie de porc par du foie de volaille dans une terrine ?
Oui, c’est même une variante très répandue. Le foie de volaille donne une terrine plus douce, plus fine et un peu plus claire, avec moins d’amertume. Utilisez le même poids, en retirant les nerfs et les parties verdâtres liées au fiel, qui donnent de l’amertume.
Quel goût a le foie de porc ?
Il a un goût franc, légèrement minéral et plus marqué que le foie de veau ou de volaille, avec une pointe d’amertume quand il est cuit seul. Dans une terrine, mélangé au gras et au maigre de porc et relevé d’épices, il apporte une saveur ronde et typique du pâté de campagne.
Comment préparer le foie de porc ?
Retirez la fine membrane qui l’entoure en la soulevant avec la pointe d’un couteau, puis ôtez les gros vaisseaux et les parties dures. Coupez-le en morceaux, puis hachez-le finement ou mixez-le pour une terrine. Il doit être très frais, d’une couleur brillante et sans odeur forte.