Kefalotyri
Le fromage dur et salé des Grecs, à râper sur les pâtes ou à faire dorer à la poêle.
Kefalotyri : qu’est-ce que c’est ?
Le kefalotyri (κεφαλοτύρι) est un fromage à pâte dure de Grèce et de Chypre, fabriqué avec du lait de brebis, seul ou mélangé à du lait de chèvre. Sa croûte est fine et dure, sa pâte jaune pâle, ferme et sèche, parsemée de petits trous irréguliers. Son nom associe kefali, « tête », et tyri, « fromage », une allusion généralement rapportée à la forme de ses meules.
Salé, franc et un peu piquant, il joue dans la cuisine grecque le rôle que tiennent le parmesan ou le pecorino en Italie : on le râpe sur les pâtes, le youvetsi, le pastitsio, les légumes farcis ou les gratins, et on l’incorpore aux béchamels. Coupé en tranches épaisses et doré à la poêle, il donne aussi le saganaki, fromage frit servi avec un quartier de citron.
En France, on le trouve surtout dans les épiceries grecques et méditerranéennes, parfois sous la graphie kefalotiri. On le confond facilement avec la kefalograviera, fromage grec voisin, un peu plus doux et plus souple, qui s’utilise de la même façon.
Fiche d’identité
Origine
Le kefalotyri est un fromage traditionnel de Grèce et de Chypre, fabriqué dans de nombreuses régions d’élevage de brebis et de chèvres, sur le continent comme dans les îles. Il est considéré comme l’un des fromages durs les plus anciens du pays ; ses recettes varient d’une région et d’une fromagerie à l’autre.
Goût et texture
Salé, franc et piquant, avec des notes de lait de brebis, de noisette et une légère âcreté qui s’accentue avec l’affinage. La pâte, ferme et sèche, s’émiette et se râpe facilement ; chauffée, elle fond sans couler et ne file pas.
Fabrication
Le lait de brebis, seul ou mélangé à du lait de chèvre, est caillé à la présure. Le caillé est découpé, chauffé, moulé puis pressé. Les meules sont salées à sec ou en saumure, puis affinées plusieurs mois en cave : plus l’affinage est long, plus la pâte est dure, sèche et piquante.
Comment cuisiner : kefalotyri
Râpé finement, il se parsème au moment de servir sur les pâtes, le youvetsi ou les légumes farcis, ou s’incorpore à une béchamel. En tranches d’1 cm, passées dans la farine, il se fait dorer 1 à 2 minutes par face dans l’huile d’olive bien chaude : c’est le saganaki, à servir aussitôt avec du citron. Très salé, il impose de saler peu le plat qu’il accompagne.
Bien le conserver
- Au réfrigérateur, emballé dans un papier sulfurisé puis dans un film ou une boîte, pour qu’il ne se dessèche pas : plusieurs semaines pour un morceau entier.
- Râpé, il se garde quelques jours en boîte hermétique au frais.
- Si une fine pellicule de moisissure apparaît sur la coupe, retirer largement la partie atteinte.
Par quoi le remplacer ?
- Le pecorino romano, autre fromage dur de brebis, salé et piquant, est le substitut le plus proche pour râper. Le parmesan donne un résultat plus doux et plus fruité. Pour le saganaki, la kefalograviera ou une graviera conviennent mieux, et l’halloumi donne une version différente, plus élastique.
Recettes avec kefalotyri 2
Questions fréquentes : kefalotyri
Quel goût a le kefalotyri ?
Le kefalotyri a un goût salé, franc et piquant, avec les notes typiques du lait de brebis et une pointe de noisette. Plus il est affiné, plus il est sec et relevé. Il rappelle le pecorino romano italien davantage que le parmesan, plus doux.
Par quoi remplacer le kefalotyri ?
Pour râper sur des pâtes ou un youvetsi, le pecorino romano est le plus proche, car il est aussi au lait de brebis, dur et salé. Le parmesan convient également, avec un goût plus doux. Pour le saganaki, préférez une kefalograviera ou une graviera, qui fondent mieux en restant en tranche.
Quelle différence entre kefalotyri et kefalograviera ?
Ce sont deux fromages grecs à pâte dure, au lait de brebis ou de brebis et de chèvre. La kefalograviera est en général un peu plus souple, plus douce et légèrement plus grasse ; le kefalotyri est plus sec, plus salé et plus piquant. En cuisine, ils s’utilisent de la même façon, râpés ou frits.
Où acheter du kefalotyri en France ?
Le kefalotyri se trouve surtout dans les épiceries grecques, chypriotes ou méditerranéennes, sur les marchés et auprès de certains fromagers, parfois sous le nom de kefalotiri. Il est vendu à la coupe ou en morceaux sous vide. À défaut, le pecorino romano, plus facile à trouver, le remplace bien.
Le kefalotyri convient-il aux femmes enceintes ?
Le kefalotyri est un fromage à pâte dure et affinée, mais il peut être fabriqué au lait cru. Les fromages au lait cru sont déconseillés pendant la grossesse : vérifiez l’étiquette ou demandez au fromager. Utilisé cuit, par exemple fondu dans un plat chaud ou frit en saganaki, le risque est fortement réduit.