Côtelette d’agneau
Le petit morceau du carré, avec son os, qui se grille en quelques minutes et se sert rosé.
Image générée par IA Côtelette d’agneau : qu’est-ce que c’est ?
La côtelette d’agneau, ou côte d’agneau, est une tranche découpée dans le carré, entre deux côtes : un os de côte, une noix de chair tendre et une bordure de gras. Les bouchers en distinguent trois sortes. Les côtes premières, les plus proches de la selle, ont la noix la plus ronde et la plus régulière ; les côtes secondes, voisines, sont presque aussi belles ; les côtes découvertes, situées vers le cou, sous l’épaule, sont plus irrégulières, plus grasses et moins chères.
On trouve aussi des côtes filet, taillées plus en arrière dans la selle, sans os de côte mais avec une portion de vertèbre, très charnues, et des noisettes, tranches épaisses de noix désossée. Une côtelette pèse en général 60 à 100 g avec l’os ; on en compte trois par personne en plat principal.
Morceau tendre et peu chargé en collagène, la côtelette se cuit vite et fort : au gril, à la plancha, à la poêle ou au barbecue, deux à trois minutes par face pour une cuisson rosée, puis quelques minutes de repos. Son gras, bien grillé, apporte une grande part de son goût. Le carré entier peut aussi se rôtir au four puis se détailler en côtelettes à table.
Fiche d’identité
Origine
Morceau de la découpe française de l’agneau, pris dans le carré, le long de la colonne vertébrale. On le trouve sur des agneaux élevés en France, dont certains bénéficient d’un signe de qualité comme l’IGP agneau de Sisteron, l’IGP agneau du Quercy ou l’AOP prés-salés du Mont-Saint-Michel, mais aussi sur des agneaux importés, notamment du Royaume-Uni, d’Irlande ou de Nouvelle-Zélande.
Goût et texture
Goût d’agneau franc, plus doux dans la noix que dans le gras, qui porte l’essentiel des arômes ; chair tendre et juteuse cuite rosée, bordure de gras croustillante et légèrement fumée une fois grillée.
Fabrication
Après le ressuage de la carcasse, le boucher lève le carré, le pare et le découpe entre chaque os en côtelettes régulières, d’environ 1,5 à 2,5 cm d’épaisseur. Il peut retirer l’os de l’échine, raccourcir les côtes et manchonner le bout de l’os pour la présentation.
Comment cuisiner : côtelette d’agneau
Cuisson vive et courte : sortir les côtelettes du réfrigérateur 20 minutes avant, griller d’abord le bord de gras, puis 2 minutes à 2 minutes 30 par face sur un gril, une plancha ou au barbecue très chauds pour un cœur rosé (environ 55 à 58 °C à la sortie du feu), et laisser reposer 3 à 5 minutes. Saler juste avant de cuire.
Bien le conserver
- Crue, au réfrigérateur entre 0 et 4 °C 2 à 3 jours dans son papier de boucher, sur l’étagère la plus froide ; sous vide, voir la date indiquée.
- Cuite 2 jours au réfrigérateur, en boîte hermétique.
- Congélation environ 6 mois crue, bien emballée ; décongeler 12 heures au réfrigérateur.
Par quoi le remplacer ?
- Les tranches de gigot, un peu plus fermes, grillées de la même façon.
- Le carré entier rôti au four, puis découpé en côtelettes à table.
- Les noisettes d’agneau, désossées, pour une cuisson encore plus rapide.
Recettes avec côtelette d’agneau 1
Questions fréquentes : côtelette d’agneau
Quelle différence entre côtes premières, secondes et découvertes ?
Ce sont trois zones du carré. Les premières, près de la selle, ont la noix la plus ronde et la plus tendre ; les secondes, juste à côté, sont presque aussi belles ; les découvertes, vers le cou, sont plus irrégulières, plus grasses et moins chères. Toutes se grillent rosées ; les découvertes supportent un peu plus de cuisson.
Combien de côtelettes d’agneau par personne ?
Comptez trois côtelettes de 80 à 90 g avec l’os par personne en plat principal, soit environ 250 à 300 g. Avec des découvertes plus petites, ou pour de gros appétits, prévoyez-en quatre. En brochette ou en grillade mixte, deux côtelettes suffisent avec les autres viandes.
Combien de temps cuire une côtelette d’agneau ?
Pour une côtelette de 2 cm d’épaisseur, environ 2 minutes à 2 minutes 30 par face sur un gril, une plancha ou une poêle très chauds pour une cuisson rosée, puis 3 à 5 minutes de repos. Commencez par griller le bord de gras debout une minute : il devient croustillant et parfume la viande.
Que signifie une côtelette manchonnée ?
C’est une côtelette dont le bout de l’os a été dégagé de sa chair et de son gras, gratté au couteau. Cette présentation, dite aussi « à la française », est plus élégante et permet de tenir la côtelette par l’os. Elle n’a aucun effet sur le goût ; demandez-la au boucher.