Pigeon
La plus fine des volailles à chair rouge, qui se savoure rosée comme une viande de bœuf.
Image générée par IA Pigeon : qu’est-ce que c’est ?
En cuisine, le pigeon est presque toujours un pigeonneau : un jeune pigeon d’élevage, issu du pigeon biset domestique (Columba livia), abattu vers quatre semaines, avant d’avoir volé. Il pèse en général de 400 à 500 g prêt à cuire et nourrit une personne. Sa chair rouge sombre, très fine et tendre, a un goût prononcé, entre la volaille et le gibier, et se mange rosée ; sa peau est fine, avec une légère couche de graisse qui dore au rôtissage.
On le vend chez le volailler, chez certains bouchers et au rayon traiteur des grandes surfaces, souvent sur commande, effilé ou prêt à cuire, parfois avec ses abats. Des provenances sont mises en avant sur les étals et les cartes de restaurant, comme Racan en Touraine, l’Anjou, le Poitou ou la Bresse ; seuls les signes officiels de qualité figurant sur l’étiquette garantissent un cahier des charges contrôlé. Les pigeons sauvages, comme le pigeon ramier ou palombe, relèvent de la chasse et se cuisinent plutôt en salmis.
Le pigeonneau se rôtit entier au four ou en cocotte, se fend en crapaudine pour le gril, se découpe en suprêmes poêlés et cuisses confites, ou se mijote dans la pastilla marocaine. Ses carcasses donnent l’un des jus les plus corsés de la cuisine française.
Fiche d’identité
Origine
Le pigeon biset, oiseau des falaises du Proche-Orient, d’Afrique du Nord et d’Europe méridionale, est l’un des plus anciens oiseaux domestiqués ; son élevage pour la viande est attesté dans l’Antiquité, en Égypte, au Proche-Orient et à Rome. En France, il est aujourd’hui produit dans des élevages spécialisés.
Goût et texture
Chair rouge, fine et serrée, au goût prononcé, légèrement giboyeux et ferreux, plus intense que celui du poulet ; peau fine et grasse, qui devient croustillante au rôtissage. Les cuisses, plus fermes, ont un goût plus marqué que les suprêmes.
Fabrication
Les pigeons reproducteurs vivent en couples, en volière. Les deux parents couvent les œufs puis nourrissent les petits avec le « lait de pigeon », une sécrétion produite par leur jabot. Le pigeonneau est abattu vers quatre semaines, avant son premier envol, puis plumé et vendu effilé ou prêt à cuire.
Comment cuisiner : pigeon
Rôti entier : saisi sur toutes les faces au beurre, puis 8 à 10 minutes au four à 220 °C pour un pigeonneau de 450 g, et 10 minutes de repos ; les suprêmes restent rosés, les cuisses se finissent à la poêle. En crapaudine : ouvert par le dos, aplati et grillé 6 à 8 minutes par face. Les sujets plus âgés et les pigeons sauvages se braisent ou se cuisinent en salmis. Les carcasses concassées et colorées donnent un jus court et corsé.
Bien le conserver
- Au réfrigérateur, entre 0 et 4 °C, dans la partie la plus froide, 2 jours au plus après l’achat, ou jusqu’à la date limite indiquée.
- Le sortir 30 minutes avant la cuisson, pas davantage.
- Congélation 3 mois, bien emballé ; décongeler une nuit au réfrigérateur et sécher soigneusement la peau avant de le cuire.
- Cuit 2 jours au réfrigérateur, en boîte fermée.
Par quoi le remplacer ?
- La caille, plus petite et plus douce, se rôtit de la même façon, à raison de deux par personne et d’une cuisson plus courte. Le magret de canard offre une chair rouge à servir rosée, au goût proche mais moins fin. Le pintadeau, plus gros et à chair blanche, convient pour une version moins giboyeuse. La palombe, pigeon sauvage, a un goût plus fort et une chair plus ferme : elle se cuisine plutôt en salmis.
Recettes avec pigeon 1
Questions fréquentes : pigeon
Quelle différence entre pigeon et pigeonneau ?
Le pigeonneau est un jeune pigeon d’élevage, abattu vers quatre semaines, avant d’avoir volé : sa chair est tendre et se mange rosée. Le terme pigeon désigne l’espèce, et sur les cartes de restaurant il s’agit presque toujours de pigeonneau. Les pigeons plus âgés, plus fermes, se cuisinent braisés ou en salmis.
Où acheter un pigeonneau ?
Chez un volailler, chez certains bouchers ou au rayon traiteur et volaille des grandes surfaces, souvent sur commande, quelques jours à l’avance. Il est vendu prêt à cuire, parfois avec ses abats. Vérifiez l’étiquette : elle indique l’origine et, le cas échéant, un signe officiel de qualité.
Peut-on manger du pigeon rosé ?
Oui, le pigeonneau d’élevage se sert traditionnellement rosé, comme le magret de canard, à condition qu’il soit très frais et conservé au froid. Les cuisses se servent plus cuites. Pour les femmes enceintes, les jeunes enfants et les personnes âgées ou immunodéprimées, mieux vaut le cuire à cœur, sans partie rosée.
Combien de pigeon prévoir par personne ?
Un pigeonneau de 400 à 500 g prêt à cuire par personne en plat principal. La carcasse est importante et la chair ne représente qu’une partie du poids : on mange les deux suprêmes, les deux cuisses et, éventuellement, les abats sur un toast. En entrée, un suprême par personne suffit.
Que faire des carcasses de pigeon ?
Un jus. Concassées, colorées dans la cocotte de cuisson avec une échalote, du thym et de l’ail, puis mouillées d’un fond de volaille et réduites, elles donnent un jus court, brillant et très parfumé, que l’on monte au beurre au dernier moment. C’est la sauce traditionnelle du pigeon rôti.