Pigeonneau rôti, jus de carcasse et petits pois à la française

Préparation

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   Préparer les pigeonneaux

   • Petits pois 500 g
   • Foie de volaille 60 g

   Retirer les abats de l’intérieur et réserver le cœur et le foie. Couper aux ciseaux les ailerons à la première articulation et le cou à ras du corps : ils serviront pour le jus. Soulever la peau du cou, repérer le bréchet, petit os en forme de V à l’avant des suprêmes, le dégager à la pointe du couteau et le retirer : la découpe sera plus nette. Saler et poivrer l’intérieur, y glisser un brin de thym et une demi-gousse d’ail écrasée, et brider si on le souhaite.

   Bréchet retiré, peau intacte sur les suprêmes, ailerons et cous réservés.
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   Lancer la base du jus

   • Échalote 2

   Chauffer une cuillère à soupe d’huile dans une sauteuse et y colorer les ailerons et les cous 6 à 8 minutes à feu moyen-vif, en remuant, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et que des sucs bruns se forment au fond. Ajouter les échalotes émincées, 2 gousses d’ail écrasées et 2 brins de thym, laisser suer 2 minutes, puis verser les 400 ml de fond de volaille en grattant les sucs. Laisser frémir à découvert 20 minutes.

   Parures bien brunes, sucs dissous, base ambrée et parfumée.
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   Étuver les petits pois à la française

   • Laitue 150 g
   • Oignons grelots 12
   • Sucre 1 c. à café

   Faire fondre 20 g des 30 g de beurre dans une sauteuse, y faire suer les oignons grelots 3 minutes sans coloration. Ajouter les petits pois, la laitue en lanières, le sucre, une pincée de sel et 100 ml d’eau, couvrir et laisser étuver à feu doux 15 à 20 minutes pour des petits pois frais, 8 à 10 minutes pour des surgelés. Garder le reste du beurre pour la finition. Préchauffer le four à 220 °C.

   Petits pois tendres et brillants, laitue fondue, presque plus de liquide.
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   Saisir les pigeonneaux

   Saler et poivrer l’extérieur des pigeonneaux. Chauffer une cuillère à soupe d’huile et 20 g de beurre dans la cocotte allant au four. Quand le beurre mousse, y poser les pigeonneaux sur le côté et les colorer 2 minutes sur chaque cuisse, puis 1 minute sur chaque suprême, en les manipulant par la carcasse. La fiche conseil « Comment saisir une viande et obtenir une croûte dorée » détaille le geste.

   Peau dorée de façon régulière, beurre noisette et non brûlé.
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   Rôtir au four

   Poser les pigeonneaux sur le dos dans la cocotte et ajouter les 20 g de beurre restants ; le thym et l’ail glissés à l’intérieur parfument la chair de l’intérieur. Enfourner à 220 °C pour 8 minutes pour des pigeonneaux de 450 g, 10 minutes pour 500 g. À mi-cuisson, sortir la cocotte et arroser généreusement les pigeonneaux de beurre moussant à la cuillère.

   Peau dorée et tendue, beurre noisette qui sent la noix.
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   Contrôler la cuisson

   Piquer la sonde au cœur du suprême, au plus épais, sans toucher l’os : autour de 52 à 55 °C, le suprême sera rosé après repos. Sans sonde, appuyer sur le suprême : il doit être souple et élastique, ni mou ni ferme. Pour les femmes enceintes, les jeunes enfants et les personnes âgées ou immunodéprimées, prolonger la cuisson de quelques minutes jusqu’à ce que la chair soit cuite à cœur, sans partie rosée, et le jus clair.

   Suprême souple sous le doigt, jus perlant rosé et non rouge vif.
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   Laisser reposer

   Sortir les pigeonneaux de la cocotte et les poser sur une grille au-dessus d’une assiette, près du four ouvert ou sur le plan de travail, couverts lâchement d’une feuille d’aluminium. Laisser reposer 10 minutes : la chaleur se répartit, les fibres se détendent et le suprême devient rosé de façon uniforme. Garder la cocotte et son beurre.

   Le jus qui s’écoule dans l’assiette est clair et peu abondant.
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   Lever les cuisses et les suprêmes

   Poser un pigeonneau sur la planche. Inciser la peau entre la cuisse et le corps, écarter la cuisse pour déboîter l’articulation et la détacher en gardant le sot-l’y-laisse. Inciser ensuite le long de l’arête centrale du bréchet et lever chaque suprême en suivant la carcasse avec la lame, en gardant sa peau. Réserver suprêmes et cuisses sur une assiette chaude et garder les carcasses. La fiche conseil « Quel couteau pour quel usage ? » aide à choisir la lame.

   Suprêmes entiers, avec leur peau, sans chair restée sur la carcasse.
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   Finir les cuisses

   Remettre la cocotte sur feu moyen et y poser les cuisses côté peau, dans le beurre de rôtissage. Les cuire 3 à 4 minutes en les arrosant, jusqu’à ce que la peau soit croustillante et que la chair près de l’os ne soit plus rouge. Les réserver avec les suprêmes, puis concasser les carcasses aux ciseaux et les faire colorer 2 minutes dans la même cocotte.

   Cuisses dorées et cuites à l’os, carcasses colorées et sucs bruns au fond.
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    Terminer le jus avec les carcasses

    Filtrer la base du jus au-dessus de la cocotte contenant les carcasses colorées, en écrasant les parures. Laisser frémir 10 minutes en grattant les sucs. Filtrer à nouveau au chinois en pressant les carcasses, verser dans une petite casserole et réduire à feu vif jusqu’à environ 150 ml, quand le jus devient sirupeux et nappe la cuillère. Ajouter le jus rendu par les pigeonneaux pendant le repos.

    Jus brillant, brun foncé, qui nappe le dos d’une cuillère.
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    Préparer les toasts aux abats

    • Pain de campagne 4 tranches

    Pendant que le jus réduit, griller les tranches de pain de campagne. Hacher finement les cœurs et les foies des pigeonneaux, complétés des foies de volaille. Les poêler 2 à 3 minutes dans une noisette du beurre de cuisson, jusqu’à ce qu’ils ne soient plus rouges à cœur : les foies de volaille doivent toujours être bien cuits. Saler, poivrer, écraser à la fourchette et tartiner sur le pain grillé.

    Abats cuits à cœur, tartinade moelleuse et bien assaisonnée.
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    Monter le jus au beurre

    Retirer la casserole du feu et incorporer les 20 g de beurre très froid en quelques fois, en fouettant : le jus devient lisse, brillant et légèrement lié. Goûter, saler seulement si nécessaire et poivrer. Garder au chaud sur le coin du feu, sans laisser bouillir.

    Jus luisant, légèrement lié, au goût corsé et équilibré.
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    Réchauffer les suprêmes et finir la garniture

    Remettre la cocotte sur feu vif et y poser les suprêmes côté peau 1 minute, juste pour réchauffer et raviver la peau, sans les retourner. Réchauffer les petits pois, les lier avec les 10 g de beurre restants et rectifier l’assaisonnement.

    Suprêmes chauds en surface et rosés à cœur, petits pois brillants.
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    Dresser et servir

    Déposer une cuillerée de petits pois à la française au centre de chaque assiette chaude. Poser par-dessus les deux suprêmes d’un pigeonneau, l’un entier, l’autre tranché en deux dans l’épaisseur pour montrer le rosé, côté peau vers le haut, et appuyer les deux cuisses contre eux, puis le toast aux abats sur le bord. Napper la viande de jus, parsemer de fleur de sel et servir le reste du jus en saucière.

    Assiettes chaudes, suprêmes rosés, jus brillant, petits pois bien verts.