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Pigeon rôti
La volaille des grandes tables : suprêmes rosés, cuisses croustillantes et jus corsé.
Pigeon rôti : qu’est-ce que c’est ?
Le pigeon rôti est presque toujours un pigeonneau : un jeune pigeon d’élevage, abattu avant d’avoir volé, dont la chair rouge sombre, fine et tendre, au goût légèrement giboyeux, se mange rosée comme une viande rouge. Rôti entier au four ou en cocotte et arrosé de beurre, il est ensuite découpé : les deux suprêmes sont servis entiers ou tranchés, les cuisses finies à la poêle, et les carcasses concassées donnent un jus court, brillant et corsé.
C’est un plat de restaurant gastronomique et de bistronomie, souvent l’une des viandes les plus chères de la carte. On le trouve sous les noms de pigeon rôti, pigeonneau rôti, suprêmes de pigeon, pigeon en deux cuissons ou en croûte, avec une provenance parfois mise en avant : Racan en Touraine, Anjou, Poitou, Bresse… Les accompagnements suivent les saisons : petits pois à la française au printemps, girolles en été, chou braisé ou purée en hiver, souvent avec un toast tartiné des abats.
Un bon pigeon rôti se reconnaît à des suprêmes rosés de façon uniforme, une peau fine et dorée, des cuisses bien cuites et un jus nappant, concentré sans être salé. Ailleurs, le pigeon prend d’autres formes : farci de riz ou de blé vert en Égypte, rôti laqué à la cantonaise en Chine, ou confit et sucré-salé dans la pastilla marocaine.
Histoire & origine
Le pigeon biset (Columba livia), oiseau des falaises, est l’un des plus anciens oiseaux domestiqués. Son élevage pour la viande est attesté dans l’Antiquité en Égypte et au Proche-Orient, où les tours à pigeons en terre crue font encore partie du paysage de la vallée du Nil, et les agronomes romains décrivent la conduite des colombiers. Facile à nourrir, prolifique, le pigeon fournit une viande fine toute l’année, et sa fiente, la colombine, un engrais très recherché.
En France, sous l’Ancien Régime, posséder un colombier est un privilège seigneurial, encadré différemment selon les coutumes des provinces. Les pigeons des seigneurs, qui picorent les semences dans les champs des paysans, sont l’un des griefs des cahiers de doléances, et le « droit exclusif des fuies et colombiers » est aboli lors de la nuit du 4 août 1789. De nombreux pigeonniers subsistent aujourd’hui dans les campagnes, notamment dans le Sud-Ouest et l’Ouest du pays.
La cuisine bourgeoise fait du pigeonneau un mets de choix : aux petits pois, en crapaudine, en compote, en tourte ou en pâté, il figure dans les livres de cuisine du XIXe siècle. Dans le dernier quart du XXe siècle, la grande cuisine généralise les cuissons rosées pour les viandes rouges de volaille comme le canard et le pigeon, et le pigeonneau rôti, servi rosé avec un jus de carcasse, devient l’un des classiques des menus gastronomiques, souvent décliné « en deux cuissons » : suprêmes rosés et cuisses confites.
Hors de France, le pigeon reste très présent : au Maroc, il est la viande traditionnelle de la pastilla, la grande tourte sucrée-salée de Fès ; en Égypte, le hamam mahshi, pigeon farci de riz ou de blé vert concassé, est un plat de fête ; en Chine, le pigeonneau rôti à la cantonaise, à la peau laquée et croustillante, est une spécialité réputée. Aujourd’hui, le pigeonneau consommé en France provient d’élevages spécialisés, et les restaurants mettent volontiers en avant sa provenance.
Le pigeonneau est abattu vers quatre semaines, avant son premier envol : c’est ce qui rend sa chair si tendre. Les pigeons nourrissent leurs petits avec le « lait de pigeon », une sécrétion produite par le jabot du père comme de la mère. Le droit de posséder un colombier, privilège seigneurial, a été aboli lors de la nuit du 4 août 1789. La fiente de pigeon, appelée colombine, était un engrais très recherché des jardiniers et des cultivateurs. Le pigeon n’a pas de vésicule biliaire, ce qui permet de cuisiner son foie avec le reste des abats. L’expression « en crapaudine » vient de la forme du pigeon ouvert et aplati, qui évoquerait un crapaud.
Composition traditionnelle
Un pigeonneau rôti entier, du beurre et des aromates, un jus de carcasse et une garniture de saison.
Pigeonneau rôti, jus de carcasse et petits pois à la française
Quatre pigeonneaux saisis au beurre puis rôtis entiers au four, découpés en suprêmes rosés et en cuisses dorées, servis avec un jus corsé monté avec leurs carcasses, des petits pois à la française et un toast aux abats : le…
- Temps total
- 1 h 35
- Difficulté
- Difficile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 15,20 €
Le matériel pour réussir la pigeon rôti
Ustensiles utilisés dans la recette Pigeonneau rôti, jus de carcasse et petits pois à la française.
- Cocotte en fonte ovale ou sauteuse allant au four, assez large pour 4 pigeonneaux Acheter Cocotte sur Amazon (lien affilié)
- Sauteuse moyenne (pour la base du jus) Acheter Sauteuse sur Amazon (lien affilié)
- Sauteuse avec couvercle (pour les petits pois) Acheter Sauteuse sur Amazon (lien affilié)
- Petite casserole (pour réduire le jus) Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Ciseaux à volaille (pour les ailerons, les cous et les carcasses) Acheter Ciseaux de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Couteau d’office à lame fine (pour lever le bréchet) Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Couteau à désosser ou couteau éminceur bien affûté (pour lever suprêmes et cuisses) Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Sonde de cuisson (fortement conseillée) Acheter Thermomètre de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Cuillère à arroser
- Chinois ou passoire fine Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Petit fouet Acheter Fouet sur Amazon (lien affilié)
- Ficelle de cuisine (facultatif, pour brider)
- Grille et assiettes chaudes Acheter Grille sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Choisir un pigeonneau prêt à cuire de 450 à 500 g, commandé chez le volailler, si possible avec ses abats.
- Lever le bréchet avant la cuisson pour découper ensuite des suprêmes nets.
- Saisir surtout les cuisses, puis rôtir 8 à 10 minutes à four très chaud en arrosant de beurre.
- Laisser reposer 10 minutes avant de découper : le rosé devient uniforme.
- Finir les cuisses à la poêle, côté peau : elles demandent plus de cuisson que les suprêmes.
- Colorer franchement les carcasses pour le jus, et ne saler qu’après la réduction.
Erreurs fréquentes
- Suprêmes trop cuits Quelques minutes de trop suffisent à rendre gris et secs des suprêmes aussi fins.
- Découpe sans repos Le jus s’échappe et la chair est rouge au centre, grise aux bords.
- Cuisses servies saignantes Plus fermes, elles restent dures si elles ne sont pas finies à part.
- Jus trop salé Un fond du commerce salé, concentré par la réduction, écrase la finesse du pigeon.
Variantes
Le classique de la cuisine bourgeoise : pigeonneau rôti ou cuit en cocotte, servi avec des petits pois à la française, étuvés au beurre avec laitue et oignons grelots, parfois des lardons.
Pigeon ouvert par le dos, aplati, puis grillé ou poêlé, souvent badigeonné de moutarde et de chapelure.
La version marocaine : pigeon confit aux oignons, au safran et à la cannelle, enfermé avec des œufs et des amandes dans des feuilles de warqa, poudré de sucre glace.
Pigeon ramier de chasse rôti puis mijoté dans une sauce au vin rouge liée avec ses abats, spécialité des pays de chasse à la palombe du Sud-Ouest.
Version des tables gastronomiques : suprêmes rôtis sur le coffre et servis rosés, cuisses confites dans la graisse puis dorées.
Suprêmes de pigeon enveloppés de chou vert, de farce fine ou de foie gras, puis de pâte feuilletée, cuits au four et servis avec le jus.
Suprêmes levés par le volailler et poêlés côté peau : plus rapide, mais moins moelleux qu’un pigeonneau rôti sur la carcasse.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 2 jours au réfrigérateur pour le pigeon cuit, chair levée, en boîte fermée ; le jus 3 jours.
- Ne pas laisser la viande cuite plus de 2 heures à température ambiante.
- Le pigeonneau cru se cuisine dans les 2 jours suivant l’achat ; servi rosé, il est déconseillé aux femmes enceintes, aux jeunes enfants et aux personnes âgées ou immunodéprimées, pour qui il vaut mieux le cuire à cœur.
- RéchauffageLe pigeon rosé se réchauffe mal : servir les restes froids, tranchés, ou les réchauffer 5 minutes à couvert au four à 100 °C avec un peu de jus.
- CongélationLe pigeonneau cru très frais se congèle 3 mois bien emballé ; le pigeon cuit rosé se congèle mal. Le jus se congèle très bien en petites portions.
Pigeon rôti à Paris : les meilleures adresses
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur pigeon rôti.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Suprêmes rosés de façon uniforme, du bord au centre, sans cercle gris.
- Peau fine, dorée et légèrement croustillante.
- Cuisses cuites à l’os, à la peau croustillante.
- Jus brillant et nappant, corsé mais pas salé, servi avec mesure.
- Provenance du pigeonneau indiquée sur la carte.
- Garniture de saison qui laisse la viande au premier plan.
Techniques
Retirer avant cuisson le petit os en V à l’avant des suprêmes pour les découper ensuite d’un seul geste.
Colorer le pigeonneau au beurre moussant, surtout sur les cuisses, puis l’arroser pendant le rôtissage.
Rôtir 8 à 10 minutes à four très chaud, puis laisser reposer 10 minutes pour un rosé uniforme.
Déboîter les cuisses, puis lever les suprêmes le long de la carcasse avec une lame fine et bien affûtée.
Colorer parures et carcasses, déglacer, mouiller de fond, réduire jusqu’à nappe et monter au beurre froid.
Alternatives
Plus petite et plus douce, deux par personne, rôtie de la même façon.
Chair rouge servie rosée, poêlée côté peau, plus grasse et plus simple à cuire.
Le pigeon confit aux épices dans une tourte sucrée-salée marocaine.
Ouvert, aplati et grillé, pour une cuisson rapide au gril ou au barbecue.
Chronologie
Service & accords
Le pigeon rôti se sert chaud, en plat principal, sur des assiettes chaudes : un pigeonneau par personne, soit deux suprêmes et deux cuisses, avec la garniture et le jus. Les suprêmes se présentent entiers ou tranchés dans l’épaisseur pour montrer le rosé ; les cuisses, plus cuites, et le toast aux abats complètent l’assiette.
Au restaurant : il figure sous les noms de pigeon rôti, pigeonneau rôti, suprêmes de pigeon, pigeon en deux cuissons, pigeon en croûte ou pigeonneau de telle provenance. Il est servi rosé par défaut : on peut demander une cuisson à point, notamment pour les personnes à risque. C’est souvent l’un des plats les plus chers de la carte, en raison du prix du pigeonneau et du travail de découpe et de jus.
À la maison : c’est un plat de fête qui se prépare en un peu plus d’une heure et demie ; l’essentiel est d’avoir la garniture et la base du jus prêtes avant de rôtir les pigeonneaux, qui ne supportent pas l’attente.
Bourgogne rouge : un pinot noir de la Côte de Nuits, chambolle-musigny ou gevrey-chambertin, dont la finesse et le fruit répondent à la chair du pigeon ; c’est l’accord le plus classique.
Rhône septentrional : un saint-joseph ou un côte-rôtie pour un jus plus corsé ou une garniture aux champignons.
Bordeaux : un pauillac ou un saint-julien ayant quelques années de garde.
Sans alcool : un jus de raisin rouge peu sucré allongé d’eau pétillante, ou une infusion froide de fruits rouges.
Anecdotes
- Dans de nombreux châteaux et grandes fermes, le nombre de boulins, les niches où nichaient les pigeons, était souvent lié, selon les coutumes provinciales, à la surface des terres du domaine.
- À Fès, la pastilla au pigeon est servie en début de repas lors des mariages et des grandes réceptions.
- Les pigeonniers du Quercy, du Lauragais ou du Poitou, ronds, carrés ou sur piliers, sont devenus un patrimoine rural que de nombreuses communes restaurent.
Lexique
- Pigeonneau
- Jeune pigeon abattu vers quatre semaines, avant d’avoir volé, à la chair tendre.
- Suprême
- Filet de poitrine d’une volaille levé avec ou sans sa peau, parfois avec l’os de l’aile.
- Bréchet
- Petit os en forme de V situé à l’avant de la poitrine des oiseaux, que l’on retire pour faciliter la découpe.
- Coffre
- Corps d’une volaille sans les cuisses, avec les suprêmes sur l’os.
- Monter au beurre
- Incorporer du beurre froid en parcelles dans une sauce, hors du feu, pour la lier et la rendre brillante.
- En crapaudine
- Volaille ouverte par le dos et aplatie avant d’être grillée ou poêlée.
- Salmis
- Ragoût de gibier à plumes rôti puis mijoté dans une sauce au vin liée avec ses abats.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le pigeon rôti ?
C’est un pigeonneau, jeune pigeon d’élevage, saisi au beurre puis rôti entier au four ou en cocotte, laissé à reposer et découpé en suprêmes rosés et en cuisses dorées. On le sert avec un jus court préparé avec ses carcasses, et une garniture de saison : petits pois à la française, girolles, chou braisé ou purée.
Pigeon ou pigeonneau : quelle différence ?
Le pigeonneau est un jeune pigeon abattu vers quatre semaines, avant d’avoir volé : sa chair est tendre et se mange rosée. Sur les cartes de restaurant, « pigeon » désigne presque toujours un pigeonneau d’élevage. Les pigeons plus âgés et les pigeons sauvages, comme la palombe, ont une chair plus ferme et se cuisinent plutôt en salmis ou braisés.
Pourquoi le pigeon se mange-t-il rosé ?
Sa chair rouge, très fine et peu grasse, sèche et devient ferme dès qu’elle est trop cuite, comme un magret de canard. Rosée, elle reste tendre et juteuse. Les cuisses, plus fermes, se servent plus cuites. Pour les femmes enceintes, les jeunes enfants et les personnes âgées ou immunodéprimées, il est prudent de demander une cuisson à cœur, sans partie rosée.
Quel goût a le pigeon ?
Un goût prononcé, entre la volaille et le gibier, avec des notes légèrement ferreuses, plus intense que celui du poulet ou de la caille. La chair est fine et serrée, la peau fine et légèrement grasse devient croustillante au rôtissage. Le jus de carcasse concentre encore ce goût, ce qui en fait l’accompagnement traditionnel.
D’où viennent les pigeonneaux servis au restaurant ?
D’élevages spécialisés, en France ou ailleurs en Europe. Certaines cartes mettent en avant une provenance, comme Racan en Touraine, l’Anjou, le Poitou ou la Bresse ; ces mentions indiquent une origine, mais seuls les signes officiels de qualité figurant sur l’étiquette garantissent un cahier des charges contrôlé. Le pigeon des villes n’est jamais celui que l’on cuisine.
Comment manger un pigeon au restaurant ?
Les suprêmes se mangent au couteau et à la fourchette, comme une viande rouge. Pour les cuisses, petites et pleines d’os fins, il est admis, dans la plupart des restaurants, de les prendre délicatement avec les doigts pour en finir la chair, un rince-doigts étant parfois prévu. Le toast aux abats se mange en alternance avec la viande.
Quel accompagnement servir avec le pigeon rôti ?
Les petits pois à la française sont le classique du printemps ; les girolles et les cèpes accompagnent le pigeon en été et en automne, le chou vert braisé ou une purée de céleri en hiver. Une purée de pommes de terre au beurre, des navets glacés ou des cerises au vinaigre conviennent aussi, toujours avec le jus de carcasse.
