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Orecchiette alle cime di rapa
De petites oreilles de semoule, un légume vert amer qui fond en sauce, de l’ail, de l’anchois et du piment : l’hiver des Pouilles dans une assiette.
Orecchiette alle cime di rapa : qu’est-ce que c’est ?
Les orecchiette alle cime di rapa (« orecchiette aux pousses de navet ») sont le plat le plus célèbre de Bari et des Pouilles, au talon de la botte italienne. Elles associent les orecchiette, petites pâtes de semoule de blé dur et d’eau en forme de coupelle, et les cime di rapa, appelées en français brocoli-rave : les jeunes tiges, feuilles et boutons floraux d’une variété de navet, au goût vert et légèrement amer.
Leur particularité tient à la méthode : pâtes et légume cuisent dans la même eau, puis sont sautés dans une huile d’olive où ont fondu de l’ail, des anchois et du piment. Une partie du légume se défait et enrobe les pâtes d’une sauce verte qui se loge dans leur creux. À Bari, on parsème volontiers le plat de chapelure grillée, la mollica, plutôt que de fromage.
En France, on le trouve dans les trattorias et les restaurants italiens, surtout ceux qui mettent en avant la cuisine des Pouilles, sous les noms « orecchiette cime di rapa », « orecchiette alle cime di rapa », « orecchiette aux brocolis » ou « orecchiette alla barese ». Une version très courante y ajoute de la saucisse émiettée (salsiccia). Une bonne assiette se reconnaît à ses pâtes encore fermes et rugueuses, à un légume tendre et bien vert qui nappe les orecchiette, à une huile parfumée sans excès de gras, et à un équilibre entre l’amertume du légume, le salé de l’anchois et la chaleur du piment.
Histoire & origine
Les orecchiette sont la pâte fraîche des Pouilles. Faites seulement de semoule de blé dur et d’eau, sans œuf, elles reflètent une région de grandes plaines à blé dur, où les pâtes se préparaient à la main, à la maison, avec ce que l’on avait. Leur origine précise n’est pas établie : une hypothèse souvent citée les rapproche de petites pâtes creuses de Provence, qui seraient arrivées dans le sud de l’Italie au Moyen Âge, à l’époque angevine ; d’autres récits existent, et aucun n’est démontré.
Les cime di rapa sont l’un des légumes d’hiver les plus cultivés des Pouilles. Il s’agit d’une variété de navet que l’on récolte non pour sa racine mais pour ses pousses, avant la floraison, de l’automne à la fin de l’hiver. On les connaît sous d’autres noms ailleurs : friarielli à Naples, où ils accompagnent la saucisse, rapini ou broccoletti dans d’autres régions. Les variétés locales et le moment de la récolte diffèrent un peu, mais il s’agit de la même plante.
L’association des deux est un plat de cuisine pauvre (cucina povera) : des pâtes faites maison, un légume du jardin, un peu d’huile d’olive, quelques anchois salés et du piment. La chapelure grillée à l’huile, faite avec le pain rassis, remplaçait le fromage, plus coûteux ; on l’appelle parfois le « fromage du pauvre ». Cuire le légume et les pâtes dans la même eau économisait le bois et le temps, et donnait du goût aux pâtes.
Au XXe siècle, les orecchiette aux cime di rapa sont devenues l’emblème culinaire de Bari. Dans les ruelles de Bari Vecchia, la vieille ville, des femmes façonnent encore les orecchiette devant leur porte et les font sécher sur de grands plateaux, un spectacle connu des visiteurs. Avec l’émigration et l’essor des restaurants italiens, le plat s’est diffusé dans toute l’Italie puis à l’étranger, souvent avec du brocoli quand les cime di rapa manquent.
Orecchiette signifie « petites oreilles » en italien : la forme vient du geste qui traîne la pâte au couteau puis la retourne sur le pouce. Les orecchiette traditionnelles ne contiennent pas d’œuf : seulement de la semoule de blé dur et de l’eau. Les cime di rapa des Pouilles et les friarielli de Naples sont la même plante, une variété de navet cultivée pour ses pousses. À Bari, la chapelure grillée à l’huile remplace souvent le fromage : on la surnomme parfois le « fromage du pauvre ». Dans la vieille ville de Bari, des femmes façonnent encore les orecchiette à la main dans la rue et les vendent aux passants. Les pâtes et le légume cuisent dans la même eau, un geste d’économie devenu le secret du plat.
Composition traditionnelle
Des orecchiette, des cime di rapa, de l’huile d’olive, de l’ail, des anchois et du piment.
1
Orecchiette
pâtes de semoule de blé dur et d’eau, fraîches ou sèches Voir la fiche →
4
Ail
émincé, doré à peine Voir la fiche →
5
Anchois
fondus dans l’huile, comme un assaisonnement Voir la fiche →
6
Piment rouge
séché, émietté (peperoncino) Voir la fiche →
7
Chapelure grillée (mollica)
facultative, dorée à l’huile d’olive Voir la fiche →
Orecchiette aux cime di rapa et aux anchois
La recette de référence de Bari : orecchiette et cime di rapa cuites ensemble dans la même eau salée, puis sautées dans une huile d’olive où ont fondu l’ail, les anchois et le piment, et parsemées de chapelure grillée. Un…
- Temps total
- 45 min
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 2,60 €
Le matériel pour réussir la orecchiette alle cime di rapa
Ustensiles utilisés dans la recette Orecchiette aux cime di rapa et aux anchois.
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Conseils de réussite
- Choisir des cime di rapa aux boutons bien fermés et aux feuilles fermes, signe de fraîcheur.
- Peler les tiges épaisses et jeter les bases dures pour un légume tendre partout.
- Cuire le légume et les pâtes dans la même eau salée, en ajoutant le légume au bon moment.
- Faire fondre les anchois dans l’huile sur feu doux, sans jamais brunir l’ail.
- Garder une louche d’eau de cuisson pour lier la sauce dans la sauteuse.
- Parsemer la chapelure grillée au dernier moment pour qu’elle reste croustillante.
Erreurs fréquentes
- Tiges non pelées Elles restent dures et filandreuses alors que les feuilles sont cuites.
- Légume cuit à part et égoutté Il ne se défait pas en sauce et le plat manque de liant.
- Ail bruni Son amertume s’ajoute à celle du légume et domine le plat.
- Pâtes trop cuites Les orecchiette perdent leur mâche ferme, qui fait le charme du plat.
Variantes
La version de Bari : ail, anchois fondus et piment dans l’huile d’olive, chapelure grillée au service.
Très répandue dans les familles : simplement ail, huile et piment, avec du pecorino ou du cacioricotta râpé à table.
Pâte de semoule fine et d’eau tiède, coupée en petits morceaux traînés au couteau sur une planche puis retournés sur le pouce ; elles cuisent en 5 à 8 minutes, après le légume.
Avec de la saucisse de porc émiettée et dorée dans l’huile : la version la plus fréquente dans les restaurants italiens en France.
Quelques tomates cerises fendues et sautées avec l’ail, pour une touche douce et colorée.
Le brocoli remplace les cime di rapa hors saison ou quand on n’en trouve pas : plat plus doux, sans amertume.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Se mange aussitôt préparé.
- Restes2 jours au réfrigérateur en boîte hermétique, chapelure gardée à part.
- Ne pas laisser le plat cuit plus de 2 heures à température ambiante.
- RéchauffageÀ la poêle, sur feu moyen, avec 2 cuillères à soupe d’eau et un filet d’huile, 3 à 4 minutes en remuant ; ajouter la chapelure après réchauffage.
- CongélationLe plat cuit se congèle mal. Congeler plutôt les cime di rapa blanchies 2 minutes (6 mois) ou les orecchiette fraîches crues (1 mois).
Orecchiette alle cime di rapa à Paris
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Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 1 novembre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur orecchiette alle cime di rapa.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Orecchiette encore fermes au centre, à la surface rugueuse.
- Légume tendre, bien vert, qui enrobe les pâtes sans former de flaque.
- Tiges sans fils ni parties dures.
- Anchois perceptibles comme un assaisonnement, sans goût de poisson trop marqué.
- Amertume présente mais équilibrée par l’huile et le piment.
- Chapelure croustillante, ajoutée au dernier moment.
Techniques
Garder feuilles tendres, boutons et tiges fines ; peler les tiges épaisses et jeter les bases ligneuses.
Plonger le légume dans l’eau des pâtes au bon moment pour que tout soit cuit ensemble.
Écraser les filets dans l’huile tiède jusqu’à ce qu’ils disparaissent, comme un assaisonnement.
Sauter pâtes et légume avec quelques cuillères d’eau de cuisson pour une sauce qui nappe.
Griller la chapelure à l’huile d’olive jusqu’au blond doré, puis la sortir aussitôt de la poêle.
Traîner un petit morceau de pâte au couteau sur une planche, puis le retourner sur le pouce.
Alternatives
Ail, huile d’olive et piment, sans légume ni anchois.
La version napolitaine du même légume, avec de la salsiccia.
Avec de la saucisse émiettée, très courante au restaurant.
Le brocoli à la place des cime di rapa, plus doux.
Chronologie
Service & accords
Servir dès la sortie de la sauteuse, en assiettes creuses chaudes, avec un mince filet d’huile d’olive crue et la chapelure grillée parsemée au dernier moment.
À table : un bol de chapelure et du piment en flocons permettent à chacun d’ajuster. Le fromage n’est pas de règle avec les anchois, mais on peut en proposer à part.
Au restaurant : le plat se sert en primo, en entrée chaude à l’italienne, ou en plat principal ; la version à la saucisse est plus copieuse.
Vins blancs : un blanc sec et frais des Pouilles, comme un Castel del Monte blanc, ou un vermentino, dont l’acidité répond à l’amertume du légume et au salé de l’anchois.
Rosés et rouges : un rosé du Salento, ou un primitivo léger servi un peu frais avec la version à la saucisse.
Sans alcool : eau pétillante citronnée.
Anecdotes
- À Bari, la rue de l’Arco Basso, dans la vieille ville, est surnommée la rue des orecchiette : des femmes y façonnent les pâtes devant leur porte et les vendent aux passants.
- Le couteau utilisé pour façonner les orecchiette a souvent la pointe arrondie : il traîne la pâte sans la couper.
- Dans les Pouilles, les orecchiette aux cime di rapa se mangent surtout l’hiver, quand le légume est à son meilleur ; l’été, on les prépare plutôt à la tomate et au fromage.
Lexique
- Orecchiette
- « Petites oreilles » : pâtes des Pouilles en forme de coupelle, en semoule de blé dur et eau.
- Cime di rapa
- Pousses, feuilles et boutons d’une variété de navet ; en français, brocoli-rave.
- Friarielli
- Nom napolitain des cime di rapa.
- Mollica
- Mie de pain ou chapelure grillée à l’huile d’olive, parsemée sur les pâtes à la place du fromage.
- Semola rimacinata
- Semoule de blé dur moulue une seconde fois, très fine, utilisée pour les pâtes fraîches du Sud.
- Cucina povera
- « Cuisine pauvre » : cuisine paysanne italienne faite d’ingrédients simples et peu coûteux.
Questions fréquentes
Que sont les orecchiette alle cime di rapa ?
Le plat emblématique de Bari et des Pouilles : des orecchiette, petites pâtes de semoule en forme d’oreille, cuites avec des cime di rapa (brocoli-rave), puis sautées à l’huile d’olive avec ail, anchois et piment.
Que sont les cime di rapa ?
Les jeunes tiges, feuilles et boutons floraux d’une variété de navet, récoltés avant la floraison. Leur goût est vert et légèrement amer. On les appelle brocoli-rave en français et friarielli à Naples.
Quelle différence entre cime di rapa et brocoli ?
Ce sont deux légumes de la famille des choux, mais le brocoli forme une grosse tête de boutons serrés au goût doux, alors que les cime di rapa sont surtout des feuilles et des tiges fines avec de petits boutons, au goût plus amer. Le brocoli est le substitut le plus courant hors saison.
Pourquoi cuire les pâtes et le légume dans la même eau ?
C’est la méthode traditionnelle de Bari : le légume parfume les pâtes, une partie se défait en sauce verte, et l’on économise du temps et une casserole.
Y a-t-il du fromage dans ce plat ?
Pas dans la version barese aux anchois, où l’on préfère la chapelure grillée à l’huile. Ailleurs, on ajoute parfois du pecorino ou du cacioricotta râpé à table.
Les orecchiette aux cime di rapa sont-elles végétariennes ?
Pas avec les anchois de la recette barese. Sans anchois, le plat devient végétalien, car les orecchiette sont faites seulement de semoule et d’eau.
Quand trouve-t-on des cime di rapa ?
De l’automne à la fin de l’hiver, chez certains primeurs et dans les épiceries italiennes. Le reste de l’année, on les trouve surgelées ou en bocal, ou on les remplace par du brocoli.
