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Tteokbokki
Bâtonnets de riz moelleux, sauce rouge au gochujang : le snack de rue préféré des Coréens.
Tteokbokki : qu’est-ce que c’est ?
Le tteokbokki (떡볶이) associe des bâtonnets de riz cuits à la vapeur et pilés, les garaetteok, à une sauce rouge épaisse à base de gochujang, la pâte de piment fermentée, et de gochugaru, le piment coréen en flocons. On y ajoute le plus souvent des gâteaux de poisson (eomuk), des œufs durs et de la cébette.
Sucré, pimenté et légèrement iodé, à la texture moelleuse et élastique, c’est le plat emblématique des stands de rue (pojangmacha) et des snack-bars coréens (bunsikjip), où il se mange en en-cas, souvent avec des beignets ou du boudin coréen trempés dans la sauce. Il existe aussi une version ancienne, non pimentée, à la sauce soja : le gungjung tteokbokki, ou tteokbokki de la cour.
Histoire & origine
Les gâteaux de riz, ou tteok, occupent une place ancienne dans la cuisine coréenne, des fêtes familiales aux rites. Le premier tteokbokki connu est un plat raffiné associé à la cour royale de l’époque Joseon (1392-1897) : le gungjung tteokbokki, des bâtonnets de riz sautés avec du bœuf, des champignons et des légumes, assaisonnés à la sauce soja. Ce plat, salé et sucré, ne contenait pas de piment.
La version rouge, au gochujang, apparaît après la guerre de Corée (1950-1953). Son invention est souvent attribuée à Ma Bok-rim, une vendeuse du quartier de Sindang-dong, à Séoul, qui aurait commencé à vendre des gâteaux de riz à la sauce pimentée dans les années 1950. Ce récit, largement repris, reste difficile à vérifier, mais Sindang-dong est depuis associé au tteokbokki et compte une rue entière de restaurants qui lui sont consacrés.
Dans les décennies suivantes, alors que le riz est rare et que les produits à base de farine de blé sont encouragés, beaucoup de stands utilisent des tteok de blé, moins chers. Le tteokbokki devient le snack bon marché des écoliers et des étudiants, vendu à la sortie des écoles, dans les marchés et les bunsikjip.
Aujourd’hui, il est l’un des symboles de la street food coréenne et se décline à l’infini : au fromage, avec des nouilles (rabokki), à la crème (« rosé »), à la sauce jjajang… Porté par la popularité de la culture coréenne, il s’est diffusé dans le monde entier, jusqu’aux restaurants et épiceries coréennes des grandes villes françaises.
Le mot tteokbokki associe tteok, « gâteau de riz », et bokki, de bokkda, « faire sauter ». La première version connue, le gungjung tteokbokki de la cour, était assaisonnée à la sauce soja et ne contenait pas de piment. Le piment, venu d’Amérique, ne s’est répandu en Corée qu’à partir du XVIIe siècle environ. Le quartier de Sindang-dong, à Séoul, possède une rue entière de restaurants de tteokbokki. Les mêmes bâtonnets de riz, coupés en fines rondelles, servent à préparer le tteokguk, la soupe du Nouvel An lunaire.
Composition traditionnelle
Des bâtonnets de riz, une sauce au gochujang sucrée et pimentée, des gâteaux de poisson et des œufs durs.
1
Tteok (garaetteok)
bâtonnets de riz cuits à la vapeur et pilés, parfois à la farine de blé Voir la fiche →
2
Gochujang
pâte de piment fermentée, base de la sauce Voir la fiche →
3
Gochugaru (piment coréen en flocons)
piment coréen en flocons, pour la couleur et le piquant Voir la fiche →
5
Eomuk (gâteaux de poisson coréens)
gâteaux de poisson frits, en triangles ou en lanières Voir la fiche →
6
Œufs durs
entiers, roulés dans la sauce Voir la fiche →
7
Cébette
en tronçons, ajoutée en fin de cuisson Voir la fiche →
Tteokbokki épicé
Le tteokbokki des stands de rue de Séoul : bâtonnets de riz moelleux mijotés dans une sauce rouge au gochujang et au gochugaru, gâteaux de poisson, œufs durs et cébette. Un plat relevé et réconfortant, prêt en 1 h 10…
- Temps total
- 1 h 10
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 2,60 €
Le matériel pour réussir la tteokbokki
Ustensiles utilisés dans la recette Tteokbokki épicé.
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- Petite casserole pour les œufs Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Passoire fine Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Spatule en bois ou en silicone Acheter Spatule en bois sur Amazon (lien affilié)
- Saladier pour le trempage des tteok Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Bol pour la sauce Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Choisir des tteok en bâtonnets fins, et non les rondelles destinées à la soupe.
- Faire tremper les tteok durs 20 minutes dans l’eau froide avant cuisson.
- Préparer un bouillon rapide d’anchois séchés et de kombu plutôt que de l’eau seule.
- Remuer en raclant le fond pendant toute la cuisson : la sauce attache vite.
- Doser le gochugaru selon les convives, le gochujang apportant surtout du goût.
- Servir aussitôt : les tteok durcissent en refroidissant.
Erreurs fréquentes
- Tteok cuits trop longtemps Ils deviennent mous, pâteux et perdent leur élasticité.
- Tteok non trempés Durs à cœur et collés entre eux, ils cuisent mal dans la sauce.
- Sauce trop réduite Elle devient collante et brûle au fond de la poêle.
- Manque de sucre Le piment domine et la sauce perd son équilibre et sa brillance.
Variantes
Le tteokbokki de la cour : tteok sautés avec du bœuf, des champignons et des légumes à la sauce soja, sucré-salé et non épicé.
Version des stands et des snack-bars, aux bâtonnets de farine de blé plus moelleux et plus collants.
Tteokbokki auquel on ajoute des nouilles instantanées (ramyeon) en fin de cuisson, qui absorbent la sauce.
Recouvert de fromage râpé fondu, qui adoucit le piquant ; très populaire chez les jeunes.
Sauce au gochujang adoucie à la crème ou au lait, tendance récente des snack-bars.
Bouillon de légumes et tofu frit à la place de l’eomuk et du bouillon d’anchois.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 1 à 2 jours au réfrigérateur, en boîte hermétique ; les tteok durcissent au froid.
- Ne pas le laisser plus de 2 heures à température ambiante (poisson et œufs).
- RéchauffageÀ la poêle avec 3 à 4 cuillères à soupe d’eau, à couvert et à feu doux, 5 minutes, en remuant ; éviter le micro-ondes à pleine puissance.
- CongélationDéconseillée pour le plat cuit : les tteok deviennent granuleux. Congeler plutôt les tteok crus (3 mois) et la sauce seule (2 mois).
Tteokbokki à Paris : les meilleures adresses
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Winner’s Chicken (rue Saint-Martin)
4,86/5
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Yukga Paris
4,77/5
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Kokodak Paris 6 – Restaurant Coréen
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Winner’s Chicken (rue des Plantes)
4,68/5
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HUNAMI 후나미
4,66/5
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur tteokbokki.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Tteok moelleux à cœur et élastiques sous la dent, ni durs ni pâteux.
- Sauce rouge vif, brillante et nappante, qui enrobe chaque bâtonnet.
- Équilibre entre sucré, piquant et salé, sans amertume de piment brûlé.
- Eomuk souple, imprégné de sauce.
- Œufs durs au jaune vif, colorés par la sauce.
- Servi brûlant, aussitôt cuit.
Techniques
Réhydrater 20 à 30 minutes dans l’eau froide les bâtonnets durcis au froid pour qu’ils cuisent uniformément.
Frémir anchois séchés et kombu, retirer le kombu avant l’ébullition, pour une base iodée et profonde.
Équilibrer pâte de piment, piment en flocons, sucre et sauce soja, puis la délayer dans le bouillon.
Réduire à feu moyen-vif en raclant le fond : l’amidon des tteok épaissit la sauce et la rend brillante.
Alternatives
La version de cour, sautée à la sauce soja avec du bœuf et des légumes, sans piment.
Autre plat coréen relevé au gochujang, à base de riz garni.
Tteokbokki et nouilles instantanées réunis dans la même sauce.
Nappé de fromage fondu, plus doux et filant.
Chronologie
Service & accords
Servir directement dans la poêle posée au centre de la table, ou en assiettes creuses, avec des cure-dents ou de petites fourchettes pour piquer les tteok. En Corée, il se partage volontiers en en-cas, à plusieurs.
Température : brûlant ; en tiédissant, les tteok durcissent et la sauce épaissit.
Sur les stands de rue : il est servi dans de petites barquettes, avec des beignets ou du boudin coréen à tremper dans la sauce, et souvent un gobelet de bouillon d’eomuk.
Boissons coréennes : bière blonde légère ou soju bien frais, consommés avec modération.
Vins : un blanc demi-sec aromatique, type riesling ou gewurztraminer, dont la douceur apaise le piment.
Sans alcool : thé d’orge froid (boricha), lait, boisson lactée ou eau pétillante.
Anecdotes
- À Sindang-dong, la rue du tteokbokki est devenue une étape touristique de Séoul, où l’on cuit souvent le plat directement à table.
- Le tteokbokki est le plat emblématique des bunsikjip, les snack-bars coréens dont le nom évoque à l’origine les plats à base de farine.
- Les gâteaux de poisson eomuk sont une spécialité réputée de Busan, grand port du sud de la Corée.
Lexique
- Tteok
- Nom générique des gâteaux de riz coréens, salés ou sucrés.
- Garaetteok
- Tteok en long cylindre de riz non gluant, coupé en bâtonnets pour le tteokbokki.
- Gochujang
- Pâte fermentée de piment, de riz gluant et de soja, base de la sauce.
- Gochugaru
- Piment rouge coréen séché et moulu, en flocons ou en poudre.
- Eomuk (odeng)
- Gâteau de poisson frit, en feuilles, boudins ou boulettes.
- Bunsikjip
- Snack-bar coréen bon marché servant tteokbokki, gimbap, nouilles et beignets.
- Pojangmacha
- Stand de rue couvert d’une bâche, où l’on mange des en-cas et boit un verre.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le tteokbokki ?
Un plat coréen de bâtonnets de riz (tteok) mijotés dans une sauce rouge sucrée et pimentée au gochujang, généralement avec des gâteaux de poisson, des œufs durs et de la cébette.
Le tteokbokki est-il très piquant ?
Il est relevé, mais le sucre équilibre le piment. La force dépend surtout de la quantité de gochugaru ; les versions au fromage ou à la crème sont plus douces, et le gungjung tteokbokki n’est pas épicé du tout.
Qui a inventé le tteokbokki pimenté ?
Sa création est souvent attribuée à Ma Bok-rim, vendeuse du quartier de Sindang-dong à Séoul, dans les années 1950. Ce récit est largement repris mais difficile à vérifier ; une version à la sauce soja existait bien avant, à la cour.
Quelle différence entre tteok et mochi ?
Le garaetteok du tteokbokki est fait de riz non gluant, ce qui le rend ferme et élastique. Le mochi japonais est fait de riz gluant, plus mou et collant, et se mange surtout sucré.
Avec quoi mange-t-on le tteokbokki ?
En Corée, souvent avec des beignets (twigim), du boudin coréen (sundae) ou des rouleaux de riz (gimbap), que l’on trempe dans la sauce, et parfois un bol de bouillon d’eomuk.
Le tteokbokki est-il sans gluten ?
Pas forcément : les tteok de riz pur n’en contiennent pas, mais le gochujang, la sauce soja, l’eomuk et les tteok de blé en contiennent souvent. Vérifier les étiquettes.
Se conserve-t-il ?
1 à 2 jours au réfrigérateur, mais les tteok durcissent au froid. Le réchauffer à la poêle avec un peu d’eau pour les assouplir.
