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Kimchi
Du chou, du sel, du piment et du temps : le légume fermenté qui accompagne chaque repas coréen.
Kimchi : qu’est-ce que c’est ?
Le kimchi désigne en Corée une grande famille de légumes salés puis lacto-fermentés, assaisonnés le plus souvent de piment, d’ail, de gingembre et de produits de la mer fermentés. Le plus connu est le baechu-kimchi, au chou chinois entier, rouge de gochugaru, mais il en existe des dizaines, au radis, au concombre, à l’oignon vert ou sans piment du tout.
Sa saveur évolue avec le temps : croquant et vif quand il est jeune, il devient de plus en plus acidulé à mesure que la fermentation progresse. On le sert à presque tous les repas parmi les banchan, les petits plats partagés autour du riz, et il sert aussi d’ingrédient dans les ragoûts, le riz sauté ou les galettes.
Sa préparation collective en fin d’automne, le kimjang, rassemble familles et voisins pour faire les réserves de l’hiver. En 2013, l’UNESCO a inscrit « le kimjang, préparation et partage du kimchi en République de Corée » sur la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité.
Histoire & origine
Conserver des légumes dans le sel pour traverser l’hiver est une pratique très ancienne dans toute l’Asie de l’Est, et la Corée ne fait pas exception. Les textes de l’époque Goryeo évoquent déjà des légumes, notamment le radis, salés ou conservés en saumure. Ces premiers kimchis ne ressemblaient guère à celui d’aujourd’hui : ils étaient blancs, parfumés d’herbes, d’ail ou de gingembre, à la manière du dongchimi ou du baek-kimchi actuels. L’étymologie du mot reste discutée ; on le rapproche souvent d’un ancien terme sino-coréen évoquant des « légumes immergés ».
Le piment, originaire d’Amérique, n’arrive en Corée qu’à la fin du XVIe ou au début du XVIIe siècle ; on situe souvent son introduction à l’époque des invasions japonaises, sans certitude. Il entre ensuite peu à peu dans l’assaisonnement, et des ouvrages du XVIIIe siècle décrivent des kimchis pimentés, associés aux produits de la mer salés, les jeotgal. Le chou chinois à pomme serrée, plus tendre et plus généreux que les variétés anciennes, se répand ensuite : le baechu-kimchi devient surtout au XXe siècle la forme la plus courante.
Pendant des siècles, le kimchi a été conservé dans des jarres en terre, les onggi, parfois enterrées dans la cour pour garder une température fraîche et stable pendant l’hiver. À la fin de l’automne, le kimjang réunissait la famille élargie et le voisinage pour préparer en quelques jours des centaines de choux. Cette tradition d’entraide a été inscrite par l’UNESCO en 2013 au patrimoine culturel immatériel de l’humanité, au titre de la République de Corée ; la tradition de fabrication du kimchi en République populaire démocratique de Corée l’a été à son tour en 2015.
Avec l’urbanisation, les jarres ont laissé place au réfrigérateur à kimchi, un appareil spécialisé devenu courant dans les foyers sud-coréens depuis la fin du XXe siècle. Le kimchi s’est aussi industrialisé et exporté ; une norme du Codex Alimentarius lui est consacrée depuis 2001. Il a gagné l’Europe avec la vogue des aliments fermentés et de la cuisine coréenne, tout en restant, en Corée, une affaire de famille dont chaque maison garde sa recette.
Il existe plusieurs dizaines de sortes de kimchi, au chou, au radis, au concombre, à l’oignon vert ou à la moutarde brune, et certaines ne contiennent pas de piment. Le réfrigérateur à kimchi, conçu pour fermenter puis conserver le kimchi à température très stable, est un appareil courant dans les foyers sud-coréens. Le kimchi fait l’objet d’une norme internationale du Codex Alimentarius, adoptée en 2001. Autrefois, les jarres de kimchi étaient enterrées jusqu’au col pour profiter de la fraîcheur constante du sol en hiver. En Corée, on dit volontiers « kimchi » au moment d’une photo, comme on dit « cheese » ailleurs, pour sourire.
Composition traditionnelle
Des légumes salés, enduits d’une pâte pimentée et aromatique, puis laissés fermenter.
1
Chou chinois
baechu, en quartiers entiers ou en morceaux, salé avant d’être assaisonné Voir la fiche →
2
Gros sel
sel de mer non iodé, pour le salage du chou Voir la fiche →
3
Gochugaru (piment coréen en flocons)
piment rouge coréen séché en flocons, pour la couleur et la chaleur Voir la fiche →
Kimchi maison au chou chinois
Chou chinois salé trois heures, rincé puis enduit feuille à feuille d’une pâte de gochugaru, d’ail, de gingembre et de sauce poisson liée à la farine de riz gluant, avec radis et cébettes : le baechu-kimchi coréen, à faire fermenter…
- Temps total
- 4 h 50
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 25 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 0,50 €
Le matériel pour réussir la kimchi
Ustensiles utilisés dans la recette Kimchi maison au chou chinois.
- Bac ou bassine de 10 litres (pour saler les quartiers de chou)
- Couteau de chef (pour fendre le chou et tailler les légumes) Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Mandoline (facultatif, pour la julienne de radis) Acheter Mandoline sur Amazon (lien affilié)
- Petite casserole (pour la bouillie de farine de riz) Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Fouet (pour une bouillie sans grumeaux) Acheter Fouet sur Amazon (lien affilié)
- Mini-hachoir ou mixeur (pour l’ail, le gingembre et l’oignon) Acheter Mixeur sur Amazon (lien affilié)
- Saladier de 5 litres (pour la pâte pimentée et les légumes) Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Gants de cuisine en nitrile (indispensables pour manipuler le piment)
- Grande passoire (pour égoutter le chou) Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Bocal en verre de 3 litres, ou deux de 1,5 litre, ébouillanté Acheter Bocal sur Amazon (lien affilié)
- Balance de cuisine (pour doser le sel et le piment) Acheter Balance de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Assiette creuse (à placer sous le bocal pendant la fermentation) Acheter Bocal sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Choisir un chou lourd et serré, aux côtes blanches épaisses.
- Saler assez longtemps pour que les côtes se plient sans casser.
- Rincer soigneusement le chou et goûter avant d’assaisonner.
- Porter des gants pour étaler la pâte pimentée.
- Utiliser un bocal très propre et garder le chou sous son jus.
- Goûter chaque jour pendant la fermentation, puis passer au froid.
Erreurs fréquentes
- Salage trop court Le chou reste cassant, rend son eau dans le bocal et dilue l’assaisonnement.
- Chou mal rincé Le kimchi devient immangeable tant il est salé.
- Chou hors du jus La surface exposée à l’air risque de moisir.
- Fermentation trop chaude ou trop longue Le kimchi devient mou et très acide en quelques jours.
Variantes
Le kimchi de chou chinois entier, en quartiers enduits de pâte pimentée feuille à feuille.
Kimchi de radis blanc coupé en cubes, croquant et légèrement sucré.
Concombres fendus et farcis de légumes pimentés, kimchi d’été à manger jeune.
Radis entiers fermentés dans une saumure claire, sans piment, servi avec son bouillon froid.
Kimchi « blanc » de chou, sans piment, parfumé de poire, de jujube et de châtaigne.
Kimchi d’oignons verts entiers, très parfumé.
Kimchi frais, assaisonné et mangé aussitôt, sans fermentation.
Sans sauce poisson ni crevettes, assaisonné à la sauce soja, au miso et au bouillon de kombu.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Plusieurs semaines et jusqu’à 2 à 3 mois au réfrigérateur, entre 0 et 4 °C, dans un bocal fermé.
- Toujours garder le kimchi tassé sous son jus et se servir avec des ustensiles propres.
- Il devient de plus en plus acidejeune en accompagnement, bien mûr pour la cuisson.
- RéchauffageIl ne se réchauffe pas : il se sert froid. Bien mûr, il se fait revenir 3 à 4 minutes à la poêle avec un peu d’huile ou se cuisine en ragoût et en riz sauté.
- CongélationDéconseillée pour le servir cru, car le chou ramollit. Destiné à la cuisson, il se congèle 2 à 3 mois en portions hermétiques.
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur kimchi.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Chou croquant et souple à la fois, ni cassant ni mou.
- Pâte rouge bien répartie jusqu’au cœur des feuilles.
- Goût équilibré entre sel, piment, ail et acidité, sans excès de sel.
- Odeur aigre, aillée et piquante, jamais de pourri.
- Jus rouge abondant qui recouvre les légumes.
- Légère effervescence en bouche sur un kimchi bien fermenté.
Techniques
Faire dégorger le chou au gros sel pour l’assouplir et l’assaisonner.
Lier la pâte pimentée pour qu’elle adhère aux feuilles et nourrisse la fermentation.
Étaler la pâte jusqu’au cœur de chaque quartier.
Laisser les bactéries lactiques acidifier les légumes, à l’abri de l’air, sous leur jus.
Ralentir la fermentation au réfrigérateur pour développer les arômes.
Alternatives
Kimchi de radis blanc en cubes, plus rapide à préparer.
Chou blanc lacto-fermenté au sel seul, sans piment.
Kimchi blanc sans piment, doux et parfumé.
Kimchi frais à manger le jour même, sans fermentation.
Chronologie
Service & accords
Le kimchi se sert froid, coupé en tronçons, dans de petites coupelles posées au centre de la table avec les autres banchan. Chacun se sert avec ses baguettes, entre deux bouchées de riz blanc. Il accompagne aussi bien un repas familial qu’un barbecue coréen ou un bol de nouilles.
En Corée : le kimchi est présent à presque tous les repas, y compris au petit déjeuner, et il est offert à volonté dans la plupart des restaurants. Bien mûr, il devient un ingrédient de cuisine : kimchi-jjigae, riz sauté au kimchi, galettes ou raviolis.
En France : on le trouve dans les restaurants coréens, servi gratuitement parmi les banchan, et en bocal dans les épiceries asiatiques, au rayon frais.
Alcool de riz : un makgeolli frais, laiteux et légèrement pétillant, l’accord traditionnel.
Bière : une blonde légère ou une lager bien fraîche, qui apaise le piment.
Vin blanc : un riesling sec ou demi-sec, ou un gewurztraminer peu sucré, qui tiennent tête à l’ail et à l’acidité.
Vin rosé : un rosé sec et fruité, servi bien frais.
Sans alcool : thé d’orge grillé (boricha) chaud ou froid, ou eau pétillante citronnée.
Anecdotes
- Chaque automne, les médias coréens suivent de près le prix du chou chinois, qui influe sur le coût du kimjang des familles.
- En 2008, la première astronaute sud-coréenne a emporté dans l’espace un kimchi spécialement mis au point pour le voyage.
- Dans de nombreuses familles, les mères et grands-mères gardent jalousement leur dosage de sel et de jeotgal, transmis de génération en génération.
Lexique
- Baechu
- Chou chinois, le légume du kimchi le plus courant.
- Kimjang
- Préparation collective du kimchi pour l’hiver, à la fin de l’automne.
- Gochugaru
- Piment rouge coréen séché, en flocons ou en poudre.
- Jeotgal
- Fruits de mer salés et fermentés : crevettes, anchois, huîtres, œufs de poisson.
- Banchan
- Petits plats d’accompagnement partagés autour du riz, dont le kimchi.
- Onggi
- Jarre en terre cuite traditionnelle, utilisée pour fermenter et conserver le kimchi.
- Geotjeori
- Kimchi frais, assaisonné et mangé sans fermentation.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le kimchi ?
C’est un accompagnement coréen fait de légumes salés puis lacto-fermentés, le plus souvent assaisonnés de piment rouge, d’ail, de gingembre et de produits de la mer fermentés. Le plus courant est le baechu-kimchi, au chou chinois, mais il en existe des dizaines, au radis, au concombre ou sans piment. On le sert à presque tous les repas, avec le riz.
Quel goût a le kimchi ?
Jeune, il est croquant, salé, piquant et très aillé, avec une note marine. En fermentant, il devient de plus en plus acidulé et légèrement pétillant, et son piquant s’arrondit. Un kimchi très mûr a un goût aigre prononcé, que les Coréens apprécient surtout cuit, dans les ragoûts ou le riz sauté.
Le kimchi est-il inscrit au patrimoine de l’UNESCO ?
Ce n’est pas le kimchi lui-même mais une pratique qui a été inscrite : en 2013, l’UNESCO a ajouté « le kimjang, préparation et partage du kimchi en République de Corée » à la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité. En 2015, la tradition de fabrication du kimchi en Corée du Nord a été inscrite à son tour.
Qu’est-ce que le kimjang ?
C’est la préparation collective du kimchi pour l’hiver, à la fin de l’automne, quand les choux sont récoltés. Familles et voisins se réunissent pour saler, assaisonner et mettre en jarres de grandes quantités de kimchi, puis se partagent le résultat. Cette tradition d’entraide se perpétue en Corée, même si les quantités ont diminué en ville.
Le kimchi est-il bon pour la santé ?
C’est un aliment peu calorique, riche en légumes et en fibres, et la fermentation y développe des bactéries lactiques vivantes tant qu’il n’est pas cuit. Il est en revanche assez salé : une portion de 80 g apporte environ 1,5 à 2 g de sel, ce qui invite à le consommer en quantité raisonnable, comme un accompagnement.
Le kimchi contient-il du poisson ?
Le plus souvent, oui : la plupart des recettes contiennent de la sauce aux anchois, des crevettes fermentées ou d’autres jeotgal, qui apportent un goût marin et nourrissent la fermentation. Il existe cependant des kimchis sans produit animal, comme ceux des temples bouddhistes, et l’on trouve dans le commerce des kimchis véganes ; vérifiez l’étiquette.
Quelle est la différence entre le kimchi et la choucroute ?
Ce sont deux légumes lacto-fermentés, mais la choucroute est faite de chou blanc émincé fermenté avec du sel seulement, pendant plusieurs semaines, et se mange surtout cuite. Le kimchi utilise le plus souvent du chou chinois, assaisonné de piment, d’ail, de gingembre et de produits de la mer, et se mange cru.
