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Poulet frit coréen
Une croûte fine qui craque sous une laque rouge, sucrée, piquante et parfumée à l’ail : le poulet qu’on partage en Corée, une bière fraîche à la main.
Poulet frit coréen : qu’est-ce que c’est ?
Le poulet frit coréen, appelé simplement chikin en Corée du Sud, désigne des morceaux de poulet enrobés d’une pâte fine à base de fécule et frits deux fois, ce qui leur donne une croûte particulièrement légère et craquante. Il se décline en deux grandes familles : le poulet frit nature, et le poulet yangnyeom, laqué après cuisson d’une sauce sucrée et piquante.
La sauce yangnyeom, mot qui signifie « assaisonnement », associe le plus souvent le gochujang, pâte de piment fermentée, à l’ail, au miel ou au sirop de riz et parfois au ketchup. Brillante et collante, elle enrobe une croûte assez solide pour rester croustillante quelques minutes. Le poulet se sert parsemé de sésame, avec des cubes de radis blanc mariné qui rafraîchissent le palais.
En Corée, c’est un plat de partage par excellence, qu’on commande en livraison ou qu’on mange entre amis, souvent avec une bière : le duo a même son nom, le chimaek. Porté par la popularité de la culture coréenne, il s’est répandu dans de nombreux pays, et se prépare aussi à la maison, en cocotte, à la friteuse ou à l’Airfryer.
Histoire & origine
Longtemps, en Corée, le poulet se mange surtout bouilli ou mijoté, en soupe ou en ragoût, comme dans le samgyetang, poulet farci au riz glutineux et au ginseng. La friture profonde reste rare dans la cuisine traditionnelle, l’huile étant un produit coûteux. L’explication la plus souvent avancée pour la naissance du poulet frit coréen tient à la présence militaire américaine après la guerre de Corée (1950-1953), qui aurait fait connaître le poulet frit à l’américaine ; elle est plausible, mais il faut la prendre comme une influence parmi d’autres plutôt que comme une date de naissance précise.
Dans les années 1960 et 1970, le poulet rôti entier gagne les villes, puis l’essor de l’élevage de volailles et de la production d’huile alimentaire rend la friture plus accessible. Les cuisiniers coréens adaptent alors la recette : morceaux enrobés d’une pâte légère à la fécule, frits deux fois pour une croûte plus fine et plus craquante. Le mot chikin, emprunté à l’anglais, désigne désormais en coréen ce poulet frit, distinct des plats de poulet traditionnels.
La version laquée, le poulet yangnyeom, est généralement datée des années 1980. Plusieurs restaurateurs en revendiquent l’invention, et il est difficile de trancher : on retiendra surtout qu’une sauce sucrée et piquante, au gochujang et à l’ail, a été imaginée pour garder le poulet moelleux et parfumé même une fois refroidi, ce qui convenait à la vente à emporter. Les restaurants de poulet se multiplient alors dans tout le pays, avec la livraison à domicile.
Dans les années 1990 et 2000, le poulet frit devient l’un des repas de partage préférés des Sud-Coréens, et l’association avec la bière prend le nom de chimaek. La ville de Daegu lui consacre même un festival estival depuis les années 2010. Avec la vague culturelle coréenne, séries, musique et cinéma, le poulet frit coréen s’exporte ensuite en Asie, en Amérique et en Europe, où il s’est installé dans les restaurants coréens et dans les cuisines familiales.
En coréen, le poulet frit se dit chikin, emprunté à l’anglais chicken : le mot désigne avant tout ce plat frit, et non la volaille en général. Le poulet nature se dit huraideu, déformation de l’anglais fried, par opposition au yangnyeom, laqué de sauce. Commander « moitié-moitié », banban en coréen, permet de partager une moitié de poulet nature et une moitié laquée. Les cubes de radis blanc mariné servis avec le poulet, le chicken-mu, sont un accompagnement presque obligatoire en Corée. Le mot chimaek réunit chikin, le poulet frit, et maekju, la bière en coréen.
Composition traditionnelle
Des morceaux de poulet enrobés d’une pâte fine, frits deux fois, puis laqués d’une sauce sucrée-piquante ou servis nature, avec un radis mariné.
1
Poulet
hauts de cuisse désossés, ailes ou poulet entier découpé en morceaux avec os Voir la fiche →
6
Radis mariné
cubes de radis blanc dans une saumure de vinaigre, de sucre et de sel Voir la fiche →
Poulet frit coréen yangnyeom
Hauts de cuisse marinés à l’ail et au gingembre, enrobés d’une pâte fine à la fécule, frits deux fois en toute sécurité puis laqués d’une sauce au gochujang, au miel et à l’ail : le poulet frit coréen maison, croustillant…
- Temps total
- 1 h 40
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 3,90 €
Le matériel pour réussir la poulet frit coréen
Ustensiles utilisés dans la recette Poulet frit coréen yangnyeom.
- Cocotte en fonte ou casserole lourde à bord haut, d’au moins 24 cm de diamètre (remplie d’huile à moitié au maximum) Acheter Cocotte sur Amazon (lien affilié)
- Thermomètre de cuisson à sonde ou thermomètre à friture (indispensable pour contrôler l’huile) Acheter Thermomètre de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Couvercle adapté à la cocotte, gardé à portée de main en cas de départ de feu Acheter Cocotte sur Amazon (lien affilié)
- Écumoire ou araignée (pour sortir les morceaux de l’huile) Acheter Écumoire sur Amazon (lien affilié)
- Pince de cuisine longue (pour plonger les morceaux sans se brûler) Acheter Pince de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Grille posée sur une plaque (pour égoutter le poulet sans qu’il détrempe) Acheter Grille sur Amazon (lien affilié)
- Grande sauteuse (pour réduire la sauce et y faire sauter le poulet) Acheter Sauteuse sur Amazon (lien affilié)
- Spatule souple résistante à la chaleur Acheter Maryse en silicone sur Amazon (lien affilié)
- Deux saladiers (pour la marinade et la pâte) Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Fouet Acheter Fouet sur Amazon (lien affilié)
- Planche à découper réservée à la volaille crue Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
- Râpe fine (pour l’ail et le gingembre) Acheter Râpe sur Amazon (lien affilié)
- Bocal ou boîte hermétique (pour le radis mariné) Acheter Bocal sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Choisir des hauts de cuisse, plus moelleux que le blanc, et les couper en morceaux réguliers.
- Préparer une pâte à la fécule et à l’eau glacée, peu travaillée, pour une croûte fine.
- Frire deux fois, d’abord à 165 °C puis à 185 °C, en contrôlant l’huile au thermomètre.
- Frire par petites fournées, dans une cocotte remplie à moitié au maximum.
- Laquer le poulet hors du feu, en quelques secondes, juste avant de servir.
- Servir avec un radis mariné bien frais pour équilibrer le sucré et le gras.
Erreurs fréquentes
- Une seule friture Sans seconde friture, la croûte reste tendre et ramollit dès qu’on ajoute la sauce.
- Huile trop froide Le poulet cuit dans le gras au lieu de frire et devient lourd et gras.
- Pâte trop épaisse La croûte est pâteuse à l’intérieur et absorbe beaucoup d’huile.
- Poulet laissé dans la sauce En mijotant dans la sauce, la croûte perd son croustillant en quelques minutes.
Variantes
Le poulet frit deux fois sans sauce, servi avec du sel, du poivre et le radis mariné.
La version laquée d’une sauce au gochujang, à l’ail et au miel ou au sirop de riz, sucrée et piquante.
Une moitié de poulet nature et une moitié laquée, servies côte à côte pour partager.
Poulet laqué d’une sauce sucrée-salée à la sauce soja et à l’ail, sans piment.
Petits morceaux de poulet frits, glacés d’une sauce plus sucrée et collante, souvent avec des cacahuètes ; un classique des marchés.
Poulet frit nature couvert d’une montagne de fines lanières d’oignon vert assaisonnées d’une sauce vinaigrée.
La même double friture et la même laque appliquées aux ailes de poulet.
Enrobage à sec de fécule vaporisé d’huile, 18 à 20 minutes entre 190 et 200 °C, laqué à la sortie.
Morceaux enrobés de fécule et huilés, rôtis sur une grille à 220 °C, puis laqués.
Bouquets de chou-fleur ou cubes de tofu ferme frits deux fois et laqués de sauce yangnyeom.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 2 jours au réfrigérateur pour du poulet cuit, en boîte fermée ; il perd son croustillant.
- Ne pas le laisser plus de 2 heures à température ambiante.
- Poulet frit sans sauce2 mois au congélateur, réchauffé au four ou à l’Airfryer puis laqué.
- Réchauffage5 à 6 minutes à l’Airfryer à 190 °C, ou 10 minutes au four à 200 °C sur une grille. Le micro-ondes le réchauffe mais ramollit la croûte.
- CongélationPoulet frit sans sauce : 2 mois à plat en sac, réchauffé sans décongélation au four ou à l’Airfryer, puis laqué. Le poulet déjà laqué se congèle mal.
Poulet frit coréen à Paris : les meilleures adresses
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Winner’s Chicken (rue Saint-Martin)
4,86/5
Note Rankeat
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Kokodak Paris 6 – Restaurant Coréen
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Winner’s Chicken (rue des Plantes)
4,68/5
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Google 4,7 · 674 avis
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On the Bab Paris
4,4/5
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Google 4,4 · 3 046 avis
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur poulet frit coréen.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Croûte fine, dorée et craquante, même sous la sauce.
- Chair juteuse, cuite à cœur, jamais sèche.
- Laque brillante qui enrobe sans former de flaque au fond du plat.
- Équilibre entre le sucré, le piquant et le parfum de l’ail.
- Aucune sensation de gras en bouche ni d’huile au fond de l’assiette.
- Radis mariné bien frais et croquant en accompagnement.
Techniques
Mélanger fécule, un peu de farine et eau glacée sans trop travailler, pour une croûte fine.
Frire une première fois à 165 °C, laisser reposer, puis une seconde fois à 185 °C.
Suivre la température au thermomètre et frire par petites fournées.
Faire frémir doucement la sauce au gochujang et au miel jusqu’à ce qu’elle nappe.
Faire sauter le poulet dans la sauce chaude, feu coupé, en quelques secondes.
Faire mariner des cubes de radis dans une saumure aigre-douce.
Alternatives
Poulet frit japonais mariné au soja et au gingembre, enrobé de fécule.
Ailes de poulet croustillantes nappées de sauce piquante au beurre.
Bouchées de blanc de poulet panées, à tremper dans une sauce.
Cubes de tofu ferme frits deux fois et laqués de la même sauce, version végétarienne.
Chronologie
Service & accords
Le poulet frit coréen se sert bien chaud, en plat principal avec du riz et une salade de chou, ou en plat à partager au centre de la table. Comptez environ 200 g de poulet désossé par personne en plat, deux fois moins à l’apéritif. L’usage veut qu’on propose deux versions côte à côte, nature et laquée.
Au restaurant : les restaurants coréens le servent souvent en poulet entier ou en demi-poulet, nature, laqué ou moitié-moitié, avec le radis mariné.
À la maison : la sauce et le radis se préparent à l’avance, et la seconde friture se fait au dernier moment ; l’Airfryer permet une version sans bain d’huile.
Rosé : un rosé sec et fruité, servi bien frais, accompagne le sucré-piquant de la sauce sans l’alourdir.
Blanc : un blanc aromatique à peine moelleux, comme un gewurztraminer ou un riesling, dont le fruit répond au gochujang.
Sans alcool : thé d’orge glacé, limonade maison ou eau gazeuse au citron vert.
Anecdotes
- Le radis mariné servi avec le poulet est si attendu en Corée que l’oublier dans une livraison passe pour une faute.
- Le chimaek est devenu un rituel des soirées de match, au point que les restaurants de poulet connaissent leurs plus fortes affluences pendant les grandes compétitions sportives.
- La ville de Daegu, dans le sud-est de la Corée du Sud, organise chaque été un festival consacré au poulet frit et à la bière.
Lexique
- Chikin
- Mot coréen emprunté à l’anglais chicken, qui désigne le poulet frit.
- Yangnyeom
- « Assaisonnement » en coréen ; par extension, la sauce sucrée-piquante qui laque le poulet.
- Huraideu
- Poulet frit nature, sans sauce, de l’anglais fried.
- Banban
- « Moitié-moitié » : une moitié de poulet nature et une moitié laquée.
- Chimaek
- Contraction de chikin et maekju (bière) : le duo poulet frit et bière.
- Gochujang
- Pâte de piment fermentée à base de riz gluant, de soja et de piment, base de la sauce yangnyeom.
- Chicken-mu
- Cubes de radis blanc mariné dans une saumure aigre-douce, servis avec le poulet.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le poulet frit coréen ?
C’est un poulet découpé en morceaux, enrobé d’une pâte fine à base de fécule et frit deux fois, ce qui lui donne une croûte légère et très craquante. Il se mange nature ou laqué d’une sauce sucrée et piquante, la sauce yangnyeom. En Corée du Sud, on l’appelle chikin et on le partage entre amis, souvent en livraison.
Que veut dire yangnyeom ?
Yangnyeom signifie « assaisonnement » en coréen. Pour le poulet frit, le mot désigne la sauce qui laque les morceaux après cuisson : le plus souvent un mélange de gochujang, la pâte de piment fermentée, d’ail, de miel ou de sirop de riz, de sucre et souvent de ketchup. Le résultat est sucré, légèrement piquant, brillant et collant.
Qu’est-ce que le chimaek ?
Le chimaek est l’association du poulet frit, chikin, et de la bière, maekju en coréen. En Corée du Sud, c’est une façon très courante de passer la soirée entre amis ou devant un match, et la ville de Daegu lui consacre un festival en été. À la maison, une boisson pétillante sans alcool convient tout aussi bien.
D’où vient le poulet frit coréen ?
Il est né en Corée du Sud. L’explication la plus souvent avancée relie son apparition à l’influence américaine après la guerre de Corée, puis la friture se démocratise dans les années 1970 avec l’essor de l’élevage de volailles et de l’huile alimentaire. La version laquée yangnyeom est généralement datée des années 1980, sans inventeur établi avec certitude.
Quelle différence avec le poulet frit américain ?
Le poulet frit américain est souvent mariné au lait fermenté et enrobé d’une farine assaisonnée, qui forme une croûte épaisse et irrégulière. Le poulet coréen utilise une pâte fine riche en fécule et une double friture, pour une croûte plus légère, plus craquante et moins grasse, qui supporte d’être laquée de sauce.
Le poulet frit coréen est-il piquant ?
La version nature ne l’est pas du tout. Le poulet yangnyeom est surtout sucré, avec un piquant modéré apporté par le gochujang ; certaines versions ajoutent du piment en poudre pour plus de force. Pour un palais sensible ou des enfants, la version à la sauce soja et à l’ail, sans piment, est la plus douce.
Avec quoi servir le poulet frit coréen ?
On le sert traditionnellement avec des cubes de radis blanc mariné, le chicken-mu, qui rafraîchissent entre deux bouchées. Une salade de chou, du riz blanc, du kimchi ou des tteokbokki complètent le repas. Pour les adultes, une bière blonde bien fraîche ; sinon, un thé d’orge glacé ou une limonade.
