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Japchae
Nouilles de verre, bœuf et légumes multicolores : le plat de fête de la table coréenne.
Japchae : qu’est-ce que c’est ?
Le japchae (잡채) est un plat coréen de vermicelles de patate douce, les dangmyeon, sautés avec du bœuf mariné, des épinards, de la carotte, des champignons shiitake, de l’oignon et de fines lanières d’omelette. Le tout est assaisonné d’un mélange de sauce soja, de sucre et d’huile de sésame qui donne aux nouilles leur couleur brun doré et leur brillance.
Son nom signifie littéralement « légumes mélangés ». Sucré-salé, parfumé au sésame, ni piquant ni gras, il plaît à tous les âges. Coloré et facile à partager, il se mange chaud ou à température ambiante et figure sur presque toutes les tables de fête coréennes : Nouvel An lunaire (Seollal), fête des récoltes (Chuseok), anniversaires et mariages.
Histoire & origine
Le japchae est l’un des plats coréens dont l’histoire est la mieux documentée, mais il a profondément changé. Selon une anecdote rapportée dans les annales du règne du roi Gwanghaegun (1608-1623), un fonctionnaire nommé Yi Chung aurait gagné la faveur du souverain en lui offrant des mets raffinés, dont un japchae. Le plat est donc souvent présenté comme une création de la cour de Joseon au début du XVIIe siècle, même si cette attribution relève en partie de la tradition.
À l’origine, le japchae ne contenait pas de nouilles : c’était, comme son nom l’indique, un mélange de légumes sautés et assaisonnés, parfois avec de la viande et des champignons. Les recueils culinaires de la période Joseon le décrivent comme un plat de légumes variés taillés finement, servi lors des banquets.
Les vermicelles de patate douce n’arrivent qu’au XXe siècle, quand la fabrication de dangmyeon se développe en Corée. Les nouilles deviennent peu à peu l’élément central du plat, au point qu’aujourd’hui « japchae » désigne avant tout un plat de nouilles sautées.
Plat de banquet devenu familial, le japchae s’est imposé dans la seconde moitié du XXe siècle comme un plat des jours de fête. Il accompagne les repas de Seollal et de Chuseok, les anniversaires, notamment les grands anniversaires des aînés, et les mariages. Avec la diffusion de la cuisine coréenne dans le monde, il est devenu l’un de ses plats les plus connus, au côté du bibimbap et du bulgogi.
Japchae signifie littéralement « légumes mélangés » : le plat original ne contenait pas de nouilles. Le nom des nouilles, dangmyeon, renvoie à la Chine : il s’écrit avec des caractères signifiant « nouilles des Tang ». Les garnitures du japchae reprennent souvent les cinq couleurs traditionnelles coréennes (obangsaek) : blanc, jaune, vert, rouge et noir. En Corée, on le mélange souvent à la main, avec des gants, pour bien répartir les garnitures sans casser les nouilles. Servi sur du riz, il devient le japchae-bap, un plat complet de restaurant.
Composition traditionnelle
Des vermicelles de patate douce, du bœuf, des légumes sautés séparément, de l’omelette en julienne et une sauce soja-sucre-sésame.
1
Dangmyeon (vermicelles de patate douce)
vermicelles d’amidon de patate douce, translucides et élastiques Voir la fiche →
2
Bœuf
en fines lanières, mariné à la sauce soja, à l’ail et au sésame Voir la fiche →
3
Épinards
blanchis, pressés et assaisonnés à l’huile de sésame Voir la fiche →
4
Carotte
en julienne, sautée rapidement Voir la fiche →
5
Shiitake
frais ou séchés réhydratés, émincés Voir la fiche →
6
Oignon
émincé, sauté encore croquant Voir la fiche →
8
Sauce
sauce soja, sucre, huile de sésame et ail Voir la fiche →
9
Graines de sésame
grillées, en finition Voir la fiche →
Japchae au bœuf et aux légumes
Le japchae coréen à la maison : vermicelles de patate douce sautés à la sauce soja, sucre et huile de sésame, bœuf mariné, épinards, carotte, shiitake, oignon et œuf en julienne. Un plat de fête coloré pour 4 personnes, prêt…
- Temps total
- 1 h 20
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 3,10 €
Le matériel pour réussir la japchae
Ustensiles utilisés dans la recette Japchae au bœuf et aux légumes.
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- Petite poêle antiadhésive de 20 cm pour les omelettes Acheter Poêle sur Amazon (lien affilié)
- Grande casserole pour les nouilles Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
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- Couteau de chef Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
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- Saladier large pour le mélange final Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Bols pour la marinade, la sauce et les garnitures Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Tailler tous les légumes en bâtonnets fins de même longueur.
- Sauter chaque garniture séparément pour garder couleurs et textures.
- Bien presser les épinards blanchis avant de les assaisonner.
- Cuire les nouilles juste avant de servir et les assaisonner aussitôt.
- Mélanger hors du feu, dans un grand saladier.
- Finir avec un filet d’huile de sésame grillée pour le parfum.
Erreurs fréquentes
- Nouilles collées Égouttées puis laissées sans sauce ni huile, elles forment un bloc.
- Légumes cuits ensemble Ils rendent leur eau, ramollissent et les couleurs se ternissent.
- Trop de sauce soja Le plat devient salé et sombre ; doser et goûter en fin de mélange.
- Nouilles mal cuites Blanches et dures au centre, elles ne s’assouplissent plus dans la sauce.
Variantes
Lanières d’échine de porc à la place du bœuf, version très courante dans les foyers coréens.
Japchae servi sur un bol de riz blanc, en plat complet.
Crevettes, calamars et moules à la place de la viande.
Sauté de lanières de poivrons et de porc, souvent sans nouilles, servi avec de petits pains vapeur, issu de la cuisine sino-coréenne.
Sans viande, avec du tofu ferme doré ou davantage de champignons (shiitake, pleurotes) ; la sauce et les légumes ne changent pas.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 2 jours au réfrigérateur, dans une boîte hermétique ; les nouilles durcissent au froid et redeviennent souples une fois réchauffées.
- Ne pas le laisser plus de 2 heures à température ambiante (viande et œufs).
- RéchauffageÀ la poêle, à feu moyen, avec 2 à 3 cuillères à soupe d’eau et un filet d’huile de sésame, 3 à 4 minutes, jusqu’à ce que les nouilles redeviennent souples.
- CongélationJusqu’à 1 mois en portions ; décongeler au réfrigérateur et réchauffer à la poêle avec un peu d’eau. Épinards et œufs perdent un peu de leur texture.
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur japchae.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Nouilles translucides, brun doré, brillantes et élastiques, ni collées ni cassées.
- Garnitures bien visibles et de couleurs vives.
- Légumes encore légèrement croquants.
- Bœuf tendre, en fines lanières.
- Équilibre sucré-salé, sans excès de sauce soja.
- Parfum net d’huile de sésame grillée.
Techniques
Tailler légumes et viande en bâtonnets fins de même longueur que les nouilles, pour un mélange harmonieux.
Cuire chaque garniture séparément, rapidement et à feu vif, dans le même wok, pour préserver couleur et croquant.
Plonger les épinards quelques secondes dans l’eau bouillante, rafraîchir et presser avant de les assaisonner.
Cuire jaunes et blancs en crêpes très fines, sans coloration, puis les rouler et les tailler en lanières.
Sauter les nouilles chaudes avec la sauce pour qu’elles l’absorbent avant le mélange final.
Alternatives
Nouilles de riz sautées à la thaïlandaise, sauce au tamarin et cacahuètes.
Riz garni de légumes préparés séparément, de bœuf, d’un œuf et de gochujang.
Le japchae servi sur du riz, en plat complet.
Tofu ou champignons à la place du bœuf.
Chronologie
Service & accords
Servir le japchae sur un grand plat au centre de la table, chacun se servant aux baguettes, ou en portions individuelles avec du riz et du kimchi.
Température : chaud ou tiède de préférence ; il reste très bon à température ambiante, ce qui permet de le préparer un peu à l’avance pour un buffet.
En Corée : c’est rarement un plat isolé : il fait partie d’un ensemble de plats partagés, avec des galettes (jeon), de la viande grillée et des banchan, surtout lors des fêtes.
Vins : un rouge léger et fruité, peu tannique (gamay, pinot noir), ou un blanc aromatique demi-sec (riesling, gewurztraminer), qui répond bien au sucré-salé.
Boissons coréennes : makgeolli, alcool de riz légèrement pétillant, ou soju.
Sans alcool : thé d’orge (boricha), thé vert, eau pétillante.
Anecdotes
- Selon les annales du règne de Gwanghaegun, la faveur dont jouissait Yi Chung grâce à ses plats aurait suscité les moqueries de la cour, qui l’aurait surnommé par ironie le « ministre du japchae ».
- Le japchae fait partie des plats que l’on prépare en grande quantité pour les fêtes familiales, souvent à plusieurs, chacun s’occupant d’une garniture.
- Grâce aux nouilles de patate douce, naturellement sans gluten, le japchae s’adapte facilement aux régimes sans gluten, à condition de remplacer la sauce soja.
Lexique
- Japchae (잡채)
- « Légumes mélangés » : plat de vermicelles de patate douce sautés avec viande et légumes.
- Dangmyeon
- Vermicelles coréens à l’amidon de patate douce, translucides et élastiques.
- Jidan
- Omelette très fine, jaune ou blanche, taillée en lanières pour garnir les plats coréens.
- Banchan
- Petits plats d’accompagnement servis avec le riz dans un repas coréen.
- Obangsaek
- Les cinq couleurs traditionnelles coréennes (blanc, jaune, vert, rouge, noir), reprises dans les garnitures.
- Seollal et Chuseok
- Nouvel An lunaire et fête des récoltes, les deux grandes fêtes familiales coréennes.
- Japchae-bap
- Japchae servi sur du riz blanc.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le japchae ?
Un plat coréen de vermicelles de patate douce sautés avec du bœuf, des légumes, des champignons et de l’omelette en julienne, assaisonnés de sauce soja, de sucre et d’huile de sésame.
Que veut dire japchae ?
Littéralement « légumes mélangés ». Le plat original, à la cour de Joseon, était un mélange de légumes sautés sans nouilles.
Quelles sont les nouilles du japchae ?
Des dangmyeon, vermicelles à l’amidon de patate douce, translucides et élastiques après cuisson. Ils sont naturellement sans gluten.
Le japchae est-il piquant ?
Non, le japchae classique n’est pas épicé : il est sucré-salé et parfumé au sésame. Certains ajoutent un peu de piment en flocons, mais ce n’est pas traditionnel.
Quand mange-t-on le japchae en Corée ?
Surtout lors des fêtes : Nouvel An lunaire (Seollal), Chuseok, anniversaires, mariages et grands repas de famille. On le trouve aussi en accompagnement au quotidien.
Le japchae se mange-t-il chaud ou froid ?
Les deux : il est délicieux chaud, mais aussi tiède ou à température ambiante, ce qui en fait un plat idéal pour les buffets.
Existe-t-il un japchae végétarien ?
Oui, il suffit de remplacer le bœuf par du tofu ferme ou par davantage de champignons. Pour une version sans gluten, utiliser du tamari à la place de la sauce soja.
