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Bœuf bulgogi express
Le bœuf bulgogi express est prêt en 28 minutes grâce à une viande tendre coupée en lamelles très fines. Elle marine le temps de cuire le riz, puis se saisit en petites fournées avec oignon et cébette.
Bœuf bulgogi express : qu’est-ce que c’est ?
Le bœuf bulgogi express est une version rapide du bulgogi, plat coréen de bœuf mariné puis grillé ou sauté. De fines lamelles de viande tendre marinent le temps de cuire le riz dans un mélange de sauce soja, de sucre, d’ail, de gingembre, d’huile de sésame et de fruit râpé, puis se saisissent en quelques minutes avec de l’oignon et de la cébette. Le plat est prêt en moins d’une demi-heure.
Deux points font la différence. La découpe d’abord : la viande, bavette, rumsteck ou faux-filet, est tranchée en lamelles de 2 à 3 mm, perpendiculairement aux fibres, ce qui la rend tendre malgré une marinade courte. La cuisson ensuite : une poêle très chaude ou un wok, et des petites fournées, pour que la viande caramélise au lieu de bouillir dans sa marinade. La poire asiatique, ingrédient traditionnel, ou à défaut la pomme, apporte une douceur fruitée et aide à attendrir.
On le sert aussitôt sur du riz blanc, parsemé de graines de sésame et de cébette, avec du kimchi et quelques petits accompagnements. À la coréenne, on l’enroule aussi dans des feuilles de laitue avec un peu de pâte pimentée, en ssam. Les restes garnissent volontiers un bol de riz ou des nouilles sautées.
Histoire & origine
Le bulgogi est l’un des plats de viande les plus connus de Corée. Son nom associe bul, « feu », et gogi, « viande » : il désigne une viande, le plus souvent du bœuf, marinée puis cuite sur le feu. On le rattache souvent à d’anciennes brochettes de viande grillée de la péninsule, mais cette filiation reste difficile à établir précisément.
Longtemps réservé aux tables aisées, le bœuf étant coûteux, le bulgogi se démocratise au XXe siècle. Il se cuit traditionnellement au barbecue de table ou sur une plaque bombée, et chaque région a sa manière : certaines le cuisent avec un peu de bouillon, d’autres le grillent sur le charbon. La marinade classique associe sauce soja, sucre, ail, ciboule, huile et graines de sésame, souvent adoucie de poire asiatique râpée.
Avec la diffusion de la cuisine coréenne dans le monde, le bulgogi est devenu une porte d’entrée vers cette gastronomie. Cette version express en conserve les saveurs, mais réduit le temps de marinade et mise sur une découpe très fine et une poêle très chaude pour s’adapter à un repas de semaine.
Bulgogi associe deux mots coréens : bul, « feu », et gogi, « viande ».
Composition traditionnelle
Du bœuf tendre en lamelles très fines, une marinade soja-sucre-ail-gingembre adoucie de fruit râpé, de l’oignon, de la cébette et du riz.
1
Bœuf tendre à griller
600 g – bavette, rumsteck ou faux-filet en lamelles très fines Voir la fiche →
2
Riz japonais
250 g – riz rond ou riz blanc Voir la fiche →
3
Sauce soja
60 ml – sauce soja Voir la fiche →
4
Huile de sésame
15 ml – huile de sésame grillé Voir la fiche →
5
Sucre roux
25 g – sucre roux Voir la fiche →
6
Pomme
0.5 – finement râpée Voir la fiche →
7
Ail
3 gousses – finement râpées Voir la fiche →
8
Gingembre frais
15 g – finement râpé Voir la fiche →
9
Oignon jaune
1 – émincé finement Voir la fiche →
10
Cébette
4 – coupées en tronçons Voir la fiche →
11
Graines de sésame
15 g – grillées Voir la fiche →
12
Poivre noir
5 tours – fraîchement moulu Voir la fiche →
Bœuf bulgogi express en 28 minutes
Lamelles de bœuf marinées au soja, à la pomme, à l’ail et au sésame, saisies en petites fournées dans une poêle très chaude pour caraméliser : un bulgogi servi avec du riz en 28 minutes.
- Temps total
- 28 min
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 3,30 €
Le matériel pour réussir la bœuf bulgogi express
Ustensiles utilisés dans la recette Bœuf bulgogi express en 28 minutes.
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Conseils de réussite
- Choisissez une pièce tendre à griller.
- Tranchez perpendiculairement aux fibres.
- Utilisez une poêle très chaude.
- Cuisez en petites fournées.
- Servez dès la fin de la cuisson.
Erreurs fréquentes
- Bœuf ferme Il est coupé trop épais ou dans le sens des fibres. Tranchez finement en travers.
- Viande bouillie La poêle est surchargée ou tiède. Chauffez-la fortement et procédez en fournées.
- Sauce trop salée Toute la marinade a réduit longtemps. Égouttez légèrement le bœuf et gardez une cuisson courte.
- Caramélisation brûlée Le sucre accroche dans une poêle abandonnée. Remuez après coloration et baissez légèrement le feu si nécessaire.
Variantes
Version au porc, marinée avec de la pâte de piment gochujang, plus relevée.
Viande cuite sur une plaque bombée avec un peu de bouillon, vermicelles et légumes.
Bulgogi servi directement sur un bol de riz, nappé de son jus de cuisson.
Tofu ferme en tranches, marinade identique, saisi jusqu’à être doré.
Conserver et réchauffer
- Conservez jusqu’à 48 heures au réfrigérateur, séparément du riz si possible.
- RéchauffageRéchauffez le bœuf très brièvement dans une poêle chaude et le riz à couvert avec une cuillère d’eau.
- CongélationLa viande crue marinée peut être congelée jusqu’à un mois. Décongelez-la au réfrigérateur avant de la saisir.
Bœuf bulgogi express à Paris
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur bœuf bulgogi express.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- La viande est tendre, finement tranchée, caramélisée par endroits et brillante, sans baigner dans un jus abondant. Le goût est sucré-salé et équilibré, parfumé d’ail et de sésame sans excès de sel. L’oignon reste légèrement croquant, la cébette bien verte. Le riz est chaud et en grains souples.
Techniques
Rincez le riz jusqu’à ce que l’eau soit presque claire, puis cuisez-le selon le paquet pendant 12 à 15 minutes.
Coupez la viande perpendiculairement aux fibres en lamelles de 2 à 3 mm.
Mélangez sauce soja, sucre, pomme, ail, gingembre, huile de sésame et poivre.
Ajoutez le bœuf et la moitié des cébettes. Mélangez puis laissez reposer 8 minutes pendant la suite.
Émincez finement l’oignon et séparez les lamelles de bœuf autant que possible.
Chauffez une grande poêle ou un wok à vide sur feu vif pendant 2 minutes.
Égouttez légèrement le bœuf et cuisez-le en deux ou trois fournées, 60 à 90 secondes par fournée.
Dans la même poêle, cuisez l’oignon 2 minutes, puis remettez le bœuf et le reste de marinade 1 minute.
Ajoutez les cébettes restantes et le sésame. Servez aussitôt avec le riz.
Service & accords
Servir dès la fin de la cuisson, sur du riz blanc chaud ou à côté, parsemé de graines de sésame et de cébette. À la coréenne, disposer au centre de la table des feuilles de laitue, du kimchi et un peu de pâte pimentée : chacun roule la viande dans une feuille avec un peu de riz. Plat principal de déjeuner ou de dîner, pour quatre personnes.
Un rouge fruité et peu tannique, comme un gamay ou un pinot noir léger servi frais, ou une bière blonde, accompagne le sucré-salé. Sans alcool : thé d’orge grillé froid, à la coréenne, ou eau pétillante au citron.
Anecdotes
- En Corée, plusieurs villes revendiquent leur propre style de bulgogi : certaines le cuisent sur une plaque bombée entourée d’une rigole de bouillon, d’autres le grillent en fines galettes de viande hachée au charbon. Le mot a aussi donné naissance au burger bulgogi, proposé par les chaînes de restauration rapide coréennes.
Lexique
- Bulgogi
- « Viande au feu » : tranches de viande marinées puis grillées ou sautées.
- Ssam
- Bouchée enroulée dans une feuille de laitue ou de pérille.
- Banchan
- Petits plats d’accompagnement servis avec le riz dans un repas coréen.
- Gochujang
- Pâte fermentée de piment rouge, de riz gluant et de soja.
- Nashi
- Poire asiatique croquante et juteuse, utilisée dans les marinades coréennes.
Questions fréquentes
Que signifie bulgogi ?
Bulgogi associe deux mots coréens : bul, qui signifie « feu », et gogi, « viande ». Le nom désigne donc une viande cuite sur le feu. Le plus souvent, il s’agit de fines tranches de bœuf marinées dans une sauce sucrée-salée à la sauce soja, à l’ail et au sésame, puis grillées ou sautées. Il existe aussi des versions au porc, souvent pimentées.
Quelle pièce de bœuf choisir pour un bulgogi ?
Choisissez une pièce tendre à griller : bavette, rumsteck, faux-filet ou entrecôte conviennent s’ils sont tranchés très finement, en lamelles de 2 à 3 mm, perpendiculairement aux fibres. Pour faciliter la découpe, placez la viande 20 à 30 minutes au congélateur avant de la trancher. Les épiceries asiatiques vendent aussi du bœuf déjà tranché pour bulgogi.
Peut-on faire mariner le bulgogi plus longtemps ?
Oui, jusqu’à 12 heures au réfrigérateur, dans une boîte fermée. La viande sera plus parfumée et plus tendre. Dans ce cas, réduisez légèrement la quantité de fruit râpé, dont les enzymes peuvent rendre la viande trop molle, et égouttez-la bien avant cuisson pour qu’elle caramélise au lieu de bouillir.
La pomme est-elle obligatoire dans la marinade ?
Non. La poire asiatique, ou nashi, est l’ingrédient traditionnel : elle apporte une douceur fruitée et aide à attendrir la viande. Cette recette utilise une pomme, plus facile à trouver ; une poire ferme convient également. Sans fruit, augmentez très légèrement le sucre, en sachant que la viande sera un peu moins tendre.
Quelle différence entre bulgogi et galbi ?
Les deux sont des grillades coréennes marinées à la sauce soja. Le bulgogi utilise de fines tranches de viande sans os, cuites très rapidement. Le galbi, ou kalbi, désigne des côtes, le plus souvent de bœuf, découpées avec l’os en lanières ou en papillon, marinées puis grillées. Le galbi est plus long à cuire et se mange souvent au barbecue de table.
Peut-on préparer le bulgogi sans riz ?
Oui. Servez-le roulé dans des feuilles de laitue avec un peu de pâte pimentée, en ssam, avec des légumes sautés ou sur des nouilles de patate douce ou de blé. Il garnit aussi très bien un bol de type bibimbap, avec des légumes et un œuf, ou un sandwich chaud. Le riz reste l’accompagnement le plus courant en Corée.
