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Carpaccio de poulpe
De fines rosaces de poulpe cuit et pressé, huile d’olive, citron et paprika fumé : l’entrée de la mer la plus délicate des cartes méditerranéennes.
Carpaccio de poulpe : qu’est-ce que c’est ?
Le carpaccio de poulpe se présente comme une assiette de tranches très fines, presque translucides, disposées en rosace : chacune dessine une mosaïque de morceaux de bras blancs, bordés de peau violacée et ponctués de ventouses. Le poulpe y est cuit, puis roulé serré encore chaud, pressé une nuit au froid et tranché comme une charcuterie. Ce n’est donc pas un plat cru : le nom de carpaccio ne renvoie qu’à la finesse de la coupe, empruntée au célèbre carpaccio de bœuf vénitien.
L’assaisonnement reste volontairement simple : une bonne huile d’olive, du citron, des câpres, une pincée de paprika fumé à l’espagnole ou de piment d’Espelette, de la fleur de sel et des herbes fraîches, persil ou ciboulette. Une petite poignée de roquette au centre, des tomates cerises ou quelques lamelles de fenouil complètent parfois l’assiette, avec du pain grillé à côté.
En France, on le trouve en entrée sur les cartes des restaurants italiens et espagnols, des tables de la mer et des brasseries du littoral, sous les noms de « carpaccio de poulpe », « poulpe en carpaccio », plus rarement « carpaccio de pieuvre », ou en version originale, carpaccio di polpo ou carpaccio de pulpo. Une bonne version se reconnaît à ses tranches vraiment fines et régulières, qui se tiennent sans se défaire, à une chair tendre et non caoutchouteuse, et à un assaisonnement posé au dernier moment, qui laisse parler le goût iodé du poulpe.
Histoire & origine
Le poulpe est un aliment ancien des côtes méditerranéennes. On le pêche au casier, à la ligne ou à la main dans les rochers, et on le cuit depuis longtemps à l’eau avant de l’assaisonner simplement d’huile d’olive : en Galice, le pulpo a feira se sert ainsi en tranches, au pimentón et au gros sel ; en Italie, en Grèce et au Portugal, il se mange tiède en salade ou grillé après une première cuisson. Le carpaccio de poulpe s’inscrit dans cette tradition du poulpe bouilli, mais sa forme est bien plus récente.
Le mot carpaccio désigne à l’origine un plat de bœuf cru tranché très finement, que le récit le plus répandu fait naître au Harry’s Bar de Venise vers les années 1950 et baptiser d’après le peintre vénitien Vittore Carpaccio. Dans les décennies suivantes, le mot s’est élargi à toute préparation coupée en tranches très fines, crue ou non : saumon, Saint-Jacques, légumes, fruits… Le carpaccio de poulpe est l’un de ces descendants, avec une particularité : le poulpe cru étant trop ferme et peu agréable, il y est toujours cuit.
Sa technique doit beaucoup à une préparation du sud de l’Italie, la soppressata di polpo : le poulpe cuit est tassé encore chaud dans un moule, souvent une simple bouteille en plastique coupée, puis refroidi, démoulé et tranché finement, à la manière d’une charcuterie. La gélatine naturelle de sa peau suffit à souder les morceaux. Il est difficile de dater l’apparition du carpaccio de poulpe proprement dit : c’est une préparation de restaurant, apparue vraisemblablement à la fin du XXe siècle, sans inventeur connu.
Aujourd’hui, le carpaccio de poulpe est une entrée courante sur les cartes des restaurants italiens, espagnols et méditerranéens, en France comme ailleurs. On le trouve aussi tout prêt, tranché ou en boudin, chez certains poissonniers et traiteurs. Son assaisonnement varie selon la cuisine qui l’adopte : huile d’olive et citron à l’italienne, pimentón à la galicienne, piment d’Espelette au Pays basque.
Le poulpe du carpaccio n’est jamais cru : il est cuit avant d’être roulé, pressé et tranché. Aucune gélatine n’est nécessaire : la peau du poulpe, riche en collagène, soude les morceaux en refroidissant. En Italie du Sud, la soppressata di polpo est souvent moulée dans une simple bouteille en plastique coupée. Plonger le poulpe trois fois dans l’eau bouillante avant de le cuire, geste dit « effrayer le poulpe », l’aide à garder sa peau. Un poulpe perd environ la moitié de son poids à la cuisson.
Composition traditionnelle
Du poulpe cuit, sa propre gélatine pour liant, et un assaisonnement minimal à l’huile d’olive et au citron.
1
Poulpe cuit
entier, cuit à petit frémissement, bras et tête avec leur peau Voir la fiche →
2
Gélatine naturelle du poulpe
le liant du boudin, apportée par la peau ; rien n’est ajouté Voir la fiche →
4
Citron
jus et zeste, posés au dernier moment Voir la fiche →
6
Câpres
petites, pour l’acidité et le sel Voir la fiche →
8
Roquette (facultatif)
une petite poignée au centre de l’assiette Voir la fiche →
Carpaccio de poulpe roulé, citron, câpres et paprika fumé
Un poulpe entier cuit à petit frémissement, roulé serré dans du film tant qu’il est chaud, pressé une nuit au froid puis tranché très finement : servi en rosace avec une citronnette à l’huile d’olive, des câpres, du paprika fumé…
- Temps total
- 2 h 20
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 6 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 4,10 €
Le matériel pour réussir la carpaccio de poulpe
Ustensiles utilisés dans la recette Carpaccio de poulpe roulé, citron, câpres et paprika fumé.
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- Couteau d’office Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Planche à découper Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
- Film alimentaire résistant, en rouleau large
- Cure-dent ou aiguille pour piquer les bulles d’air
- Plat creux ou boîte pour le réfrigérateur, avec un poids léger
- Couteau à jambon ou à saumon à lame fine, très bien aiguisé, ou trancheuse Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Zesteur (râpe fine) Acheter Zesteur sur Amazon (lien affilié)
- Petit bol et fourchette pour la citronnette Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
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- Assiettes plates refroidies
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Conseils de réussite
- Choisir un poulpe surgelé ou le congeler 1 ou 2 jours : la chair en sort plus tendre.
- Cuire à tout petit frémissement, jamais à gros bouillons.
- Garder la peau : c’est elle qui fait tenir le boudin.
- Rouler le poulpe encore chaud, très serré, et le laisser une nuit au froid.
- Passer le boudin 30 minutes au congélateur avant de le trancher.
- Assaisonner au tout dernier moment, sur assiette froide.
Erreurs fréquentes
- Poulpe caoutchouteux Cuisson trop vive ou trop courte : la chair reste élastique sous la dent.
- Tranches qui se défont Poulpe roulé froid, sans sa peau ou pas assez serré.
- Tranches trop épaisses Boudin trop mou au moment de la coupe ou couteau émoussé.
- Assaisonnement trop précoce Le citron cuit la surface et le paprika détrempe : les tranches deviennent ternes.
Variantes
Version du sud de l’Italie : le poulpe cuit est tassé chaud dans un moule ou une bouteille coupée, puis démoulé et tranché, assaisonné d’huile d’olive, de citron et de persil.
Tranches assaisonnées comme le pulpo a feira : huile d’olive, pimentón doux et piquant, gros sel, parfois sur de fines rondelles de pomme de terre tiède.
Suprêmes d’orange ou de pamplemousse, fenouil cru en lamelles très fines et huile d’olive, pour une version plus fraîche.
Version basque, au piment d’Espelette AOP, avec parfois une pointe de vinaigre de xérès.
Bras de poulpe cuits du commerce tranchés finement en biais, sans roulage : plus rapide, mais sans l’effet mosaïque.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Boudin non tranché2 jours au réfrigérateur, dans son film, à 4 °C au plus.
- Tranches assaisonnéesà consommer aussitôt.
- Produit de la mer cuit servi froidne pas le laisser plus de 2 heures à température ambiante.
- RéchauffageNe se réchauffe pas : servir froid. Les restes de boudin se coupent en dés et se poêlent une minute à l’ail et à l’huile d’olive.
- CongélationBoudin non tranché : jusqu’à 1 mois au congélateur, bien filmé ; décongeler 12 heures au réfrigérateur. Les tranches assaisonnées ne se congèlent pas.
Carpaccio de poulpe à Paris
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur carpaccio de poulpe.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Tranches fines et régulières, presque translucides, qui se tiennent sans se défaire.
- Mosaïque nette de bras blancs bordés de peau violacée et de ventouses.
- Chair tendre et fondante, jamais élastique.
- Poulpe servi bien frais, sur assiette froide.
- Assaisonnement léger et récent : tranches brillantes, ni blanchies par le citron ni détrempées.
- Sel maîtrisé : le poulpe est naturellement salé.
Techniques
Cuire le poulpe dans une eau à peine frémissante, non salée, pour une chair tendre qui garde sa peau.
Le plonger trois fois quelques secondes dans l’eau bouillante avant de le cuire, pour fixer la peau et boucler les bras.
Rouler les bras encore chauds, tête-bêche, très serrés dans du film alimentaire, en chassant l’air.
Laisser prendre le boudin une nuit au réfrigérateur sous un poids léger, pour que la gélatine soude les morceaux.
Raffermir 30 minutes au congélateur et trancher avec le film, à la lame fine ou à la trancheuse, à 1 ou 2 mm.
Alternatives
Le poulpe pressé du sud de l’Italie, moulé chaud puis tranché.
Poulpe cuit en rondelles épaisses, servi tiède au pimentón.
Les mêmes tranches fines, au pimentón et au gros sel, sur pomme de terre tiède.
Orange, fenouil et huile d’olive pour une entrée d’été.
Chronologie
Service & accords
Servir en entrée, environ 100 g de poulpe par personne, sur de grandes assiettes plates sorties du réfrigérateur. Les tranches se disposent en rosace, en une seule couche, avec une petite poignée de roquette au centre.
Assaisonnement : toujours au dernier moment, au pinceau ou en filet : huile d’olive, citron, câpres, herbes, une pluie de paprika fumé ou de piment d’Espelette et quelques grains de fleur de sel.
Au restaurant : il se commande en entrée, parfois à partager pour l’apéritif, avant une plancha de poissons, une paella ou des pâtes aux fruits de mer. Du pain grillé et un quartier de citron l’accompagnent souvent.
Blancs iodés : albariño de Galice (Rías Baixas), picpoul-de-pinet, muscadet, dont la vivacité répond au citron.
Blancs méditerranéens : vermentino de Ligurie, de Sardaigne ou de Corse, fiano de Campanie.
Rosés : un rosé de Provence sec et frais, surtout avec la version au paprika fumé.
Sans alcool : eau pétillante au citron, thé vert glacé non sucré.
Anecdotes
- Le carpaccio de poulpe est l’un des rares carpaccios qui ne soient jamais crus : le poulpe cru, très ferme, n’est guère consommé en Méditerranée.
- La bouteille en plastique coupée, bourrée de poulpe chaud puis refroidie, est l’astuce de nombreuses cuisines familiales du sud de l’Italie pour la soppressata di polpo.
- Les ventouses dessinent sur chaque tranche un motif différent, qui fait tout le charme visuel de l’assiette.
Lexique
- Carpaccio
- À l’origine, bœuf cru tranché très finement ; par extension, toute préparation coupée en tranches très fines.
- Soppressata di polpo
- Poulpe cuit, pressé chaud dans un moule puis tranché finement, spécialité du sud de l’Italie.
- Effrayer le poulpe
- Le plonger trois fois quelques secondes dans l’eau bouillante avant de le cuire.
- Bec
- Pièce dure et noire au centre des bras du poulpe, à retirer avant la cuisson.
- Pimentón de la Vera
- Paprika fumé d’Estrémadure (Espagne), protégé par une appellation d’origine, doux, aigre-doux ou piquant.
- Citronnette
- Vinaigrette dans laquelle le jus de citron remplace le vinaigre.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’un carpaccio de poulpe ?
Une entrée froide de poulpe cuit, roulé serré en boudin, pressé au froid puis tranché très finement, servie à l’huile d’olive, au citron, aux câpres et au paprika fumé ou au piment d’Espelette.
Le poulpe est-il cru dans un carpaccio ?
Non. Contrairement au carpaccio de bœuf ou de saumon, le poulpe est toujours cuit avant d’être pressé et tranché. Le mot carpaccio ne renvoie ici qu’à la finesse des tranches.
Comment les morceaux de poulpe tiennent-ils ensemble ?
Grâce à la gélatine naturelle de la peau du poulpe : roulé encore chaud et serré dans du film, puis refroidi une nuit, le poulpe se soude en un boudin qui se tranche comme une charcuterie.
D’où vient le carpaccio de poulpe ?
C’est une préparation méditerranéenne récente, sans inventeur connu, qui emprunte son nom au carpaccio de bœuf vénitien et sa technique à la soppressata di polpo du sud de l’Italie. On la trouve surtout dans les cuisines italienne et espagnole.
Peut-on manger du carpaccio de poulpe enceinte ?
Le poulpe étant cuit, il ne présente pas les risques du poisson cru. Comme tout produit cuit servi froid, il doit être bien conservé au froid et consommé rapidement ; les femmes enceintes, les jeunes enfants et les personnes âgées ou immunodéprimées privilégieront une préparation maison récente plutôt qu’un produit tranché à l’avance.
Avec quoi servir un carpaccio de poulpe ?
Avec un peu de roquette, du pain grillé et un quartier de citron. Il précède très bien un poisson grillé, une paella ou des pâtes aux fruits de mer.
Combien de temps se conserve-t-il ?
Le boudin non tranché se garde 2 jours au réfrigérateur dans son film. Une fois tranché et assaisonné, le carpaccio se mange aussitôt.
