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Poulpe grillé
Des bras tendres à cœur, saisis jusqu’à ce que la peau croustille, arrosés d’huile d’olive et de paprika fumé, avec des pommes de terre et une persillade : le poulpe grillé, star des tavernes grecques et des cartes méditerranéennes.
Poulpe grillé : qu’est-ce que c’est ?
Le poulpe grillé est une préparation de bras de poulpe, ce que l’on appelle couramment ses tentacules, d’abord cuits longuement pour attendrir la chair, puis saisis à feu très vif au gril, à la plancha, au barbecue ou au feu de bois, jusqu’à ce que la peau dore et que les ventouses croustillent. Servi arrosé d’huile d’olive, relevé de paprika fumé, de citron et d’une persillade, il est le plus souvent accompagné de pommes de terre écrasées, rôties ou en purée.
Héritier des tavernes grecques, des restaurants de poisson portugais et des bars à tapas espagnols, il s’est imposé en France sur les cartes des bistrots, des brasseries et des restaurants méditerranéens, sous des noms comme tentacule de poulpe grillé, poulpe snacké, poulpe à la plancha ou poulpe rôti au feu de bois. On le commande en entrée, en plat ou au centre de la table, à partager.
Un bon poulpe grillé se reconnaît à une chair tendre qui se coupe sans effort tout en restant légèrement ferme, jamais caoutchouteuse ni pâteuse, à une peau saisie et marquée, et à un assaisonnement simple qui laisse dominer le goût iodé. Il se distingue du pulpo a la gallega, poulpe cuit à l’eau, tranché aux ciseaux et servi sans passage au gril.
Histoire & origine
Le poulpe est mangé depuis l’Antiquité sur les rives de la Méditerranée. Aristote le décrit longuement dans son Histoire des animaux, et les mosaïques romaines, comme celles retrouvées à Pompéi, le représentent parmi les poissons et les crustacés du marché. Pêché au casier, à la turlutte ou à la main dans les rochers, il a longtemps été un produit de pêcheurs et de ports, préparé sur place, bouilli, mijoté ou grillé.
En Grèce, le poulpe grillé sur les braises, chtapódi sta kárvouna, est un classique des tavernes de bord de mer. Selon la tradition, les pêcheurs attendrissaient le poulpe en le battant contre les rochers, puis le faisaient sécher au soleil, suspendu sur des fils, avant de le griller. Il se sert en mezzé, arrosé d’huile d’olive et de citron, parsemé d’origan, avec un verre d’ouzo ou de tsipouro. Considéré comme dépourvu de sang, il fait partie des produits de la mer traditionnellement permis pendant les jours de jeûne orthodoxe.
Dans la péninsule Ibérique, le poulpe tient une place de choix. Au Portugal, le polvo à lagareiro, rôti au four avec beaucoup d’huile d’olive, d’ail et des pommes de terre écrasées au poing, doit son nom, selon l’explication la plus répandue, au lagar, le moulin à huile ; on y mange aussi le polvo grelhado, grillé. En Espagne, à côté du pulpo a la gallega cuit à l’eau, les bars à tapas proposent le pulpo a la brasa ou a la plancha, souvent servi sur une purée au pimentón.
En France, le poulpe se cuisinait surtout en daube ou en salade sur les côtes méditerranéennes. Le poulpe grillé s’est largement répandu sur les cartes au cours des dernières décennies, porté par le goût des cuisines grecque, portugaise et espagnole, la mode de la plancha et le retour des cuissons au feu de bois. Une grande partie du poulpe vendu en France est importée, souvent surgelée, notamment du Maroc et de Mauritanie. C’est devenu un produit cher, d’autant que sa chair perd près de la moitié de son poids à la cuisson.
Les zoologistes parlent des huit « bras » du poulpe, et non de tentacules, terme qu’ils réservent aux deux longs appendices des calmars et des seiches. Le poulpe possède trois cœurs et un sang bleuté, coloré par l’hémocyanine, une protéine à base de cuivre. Plonger un bouchon de liège dans l’eau de cuisson pour attendrir le poulpe est une croyance très répandue, sans effet démontré. La congélation aide à attendrir le poulpe : c’est pourquoi le poulpe surgelé est souvent plus tendre que le frais. En cuisant, le poulpe perd près de la moitié de son poids, ce qui explique en partie son prix à la carte.
Composition traditionnelle
Un poulpe d’abord attendri et cuit longuement, puis saisi à feu très vif, de l’huile d’olive, une épice, une touche acide, une persillade et des pommes de terre.
1
Poulpe
bras de poulpe commun, précuits à frémissement ou sous pression, parfois confits à l’huile Voir la fiche →
Tentacules de poulpe grillés, pommes de terre et persillade
Un poulpe d’abord cuit à frémissement dans un court-bouillon pour l’attendrir, puis ses bras saisis à feu très vif au gril ou à la plancha avec de l’huile d’olive et du paprika fumé, servis sur des pommes de terre écrasées…
- Temps total
- 1 h 45
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 7 €
Le matériel pour réussir la poulpe grillé
Ustensiles utilisés dans la recette Tentacules de poulpe grillés, pommes de terre et persillade.
- Grande marmite à fond épais d’au moins 6 litres (pour cuire le poulpe entièrement immergé) Acheter Cocotte sur Amazon (lien affilié)
- Grande pince de cuisine (pour plonger et retourner le poulpe) Acheter Pince de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Brochette en métal ou couteau d’office (pour contrôler la cuisson) Acheter Piques à brochettes sur Amazon (lien affilié)
- Poêle-gril en fonte striée ou plancha (pour griller les bras) Acheter Poêle sur Amazon (lien affilié)
- Spatule plate en métal (pour presser les bras sur le gril) Acheter Spatule sur Amazon (lien affilié)
- Casserole de 3 litres (pour cuire les pommes de terre) Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Grande poêle de 28 cm (pour dorer les pommes de terre écrasées) Acheter Poêle sur Amazon (lien affilié)
- Couteau de chef de 20 cm bien aiguisé (pour détacher les bras et hacher le persil) Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Râpe fine type Microplane (pour le zeste de citron) Acheter Râpe sur Amazon (lien affilié)
- Grille et papier absorbant (pour égoutter et sécher le poulpe) Acheter Grille sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Préférer un poulpe surgelé de bonne qualité, ou congeler un poulpe frais avant de le cuire : la chair n’en sera que plus tendre.
- Précuire le poulpe à petit frémissement, dans une eau non salée, jusqu’à ce que la pointe d’un couteau s’y enfonce sans forcer.
- Le laisser reposer dans son eau de cuisson hors du feu avant de le découper.
- Bien sécher les bras avant de les huiler et de les griller.
- Griller sur une surface brûlante, peu de temps, sans bouger les bras.
- Ajouter la persillade et le citron dans l’assiette, jamais sur le gril.
Erreurs fréquentes
- Poulpe caoutchouteux Grillé sans précuisson suffisante, le poulpe reste dur et élastique sous la dent.
- Poulpe pâteux Trop cuit ou bouilli à gros bouillons, il se délite et perd sa peau au gril.
- Peau molle Mouillé ou posé sur un gril tiède, le poulpe cuit à la vapeur au lieu de dorer.
- Épices brûlées Paprika ou ail laissés trop longtemps sur le gril deviennent amers.
Variantes
Poulpe grillé sur les braises, arrosé d’huile d’olive et de citron, parsemé d’origan, servi en mezzé.
Poulpe précuit puis rôti au four dans beaucoup d’huile d’olive à l’ail, avec des pommes de terre écrasées au poing.
Bras grillés à la braise ou à la plancha, servis sur une purée de pommes de terre au pimentón.
Version de restaurant, saisie dans un four à bois ou sur des braises pour une note fumée.
Bras saisis à la plancha avec des rondelles de chorizo, poivrons grillés et aïoli.
Accompagné d’une sauce aux herbes, persil, coriandre, ail et vinaigre, dans l’esprit d’un chimichurri.
Tentacules déjà cuits du commerce, simplement grillés, pour une version rapide.
Précuisson à la cocotte-minute en un quart d’heure environ, avant le passage au gril.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Poulpe précuit, refroidi et couvert2 jours au réfrigérateur avant d’être grillé.
- Poulpe grilléà manger chaud ; les restes se gardent 1 jour au réfrigérateur et se mangent froids en salade ou brièvement repassés au gril.
- Poulpe cruse congèle très bien et se décongèle 24 heures au réfrigérateur.
- RéchauffageRepasser les bras 1 à 2 minutes par face sur une plancha ou une poêle très chaude ; éviter le micro-ondes, qui rend la chair caoutchouteuse. Froids, les restes se mangent en salade.
- CongélationLe poulpe cru se congèle très bien, et la congélation aide à l’attendrir. Précuit et refroidi, il se congèle bien emballé quelques mois et se décongèle au réfrigérateur avant d’être grillé ; déjà grillé, il supporte mal la congélation.
Poulpe grillé à Paris : les meilleures adresses
-
Signature
4,88/5
Note Rankeat
Google 4,9 · 884 avis
-
KALANK
4,87/5
Note Rankeat
Google 4,9 · 825 avis
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Marso & co
4,78/5
Note Rankeat
Google 4,8 · 1 024 avis
- HSP La Table – Huîtres et Saumons de Passy 4,77/5 Note Rankeat Google 4,8 · 507 avis
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AHO • cucina moderna
4,74/5
Note Rankeat
Google 4,8 · 244 avis
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur poulpe grillé.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Chair tendre qui se coupe sans effort, mais garde une légère fermeté.
- Jamais caoutchouteux, jamais pâteux ni effiloché.
- Peau dorée, marquée par le gril, ventouses croustillantes.
- Servi brûlant, juste sorti du gril.
- Assaisonnement simple : huile d’olive, paprika, citron et persil, sans sauce envahissante.
- Peau bien attachée à la chair, sans lambeaux.
Techniques
Plonger trois fois le poulpe quelques secondes dans l’eau bouillante avant de l’y laisser cuire.
Cuire dans un liquide à peine agité, autour de 90 °C, pour attendrir sans durcir.
Piquer le bras le plus épais pour vérifier la tendreté de la chair.
Saisir très rapidement à feu très vif pour colorer la surface d’un produit déjà cuit.
Mélange de persil et d’ail hachés, ici lié d’huile d’olive et de zeste de citron.
Pommes de terre cuites avec leur peau, écrasées d’un coup de paume puis dorées à la poêle.
Alternatives
Poulpe cuit à l’eau, tranché aux ciseaux, au pimentón et à l’huile d’olive.
Calamars saisis minute à l’ail, au persil et à l’huile d’olive.
Petits calmars basques saisis entiers à la plancha, avec une persillade.
Crevettes entières saisies à la plancha ou au barbecue, à l’ail et au citron.
Chronologie
Service & accords
Le poulpe grillé se sert en plat principal, un à deux bras par personne, soit environ 300 à 350 g de poulpe cru, avec des pommes de terre, ou en entrée ou en tapa à partager, coupé en tronçons. Il se mange chaud, dès la sortie du gril, sur des assiettes chaudes.
Au restaurant : il est proposé en bras entier sur une purée ou des pommes de terre écrasées, en poulpe snacké avec chorizo et poivrons, ou rôti au feu de bois ; les restaurants grecs le servent en mezzé à l’huile citronnée et à l’origan, les portugais rôti à l’huile d’olive et à l’ail.
À la maison : on précuit le poulpe à l’avance, la veille si l’on veut, et on garde pour le dernier moment le passage au gril, à la plancha ou au barbecue, quelques minutes seulement.
Blanc : un blanc sec, salin et vif, comme un assyrtiko grec, un vinho verde, un albariño ou un blanc de Cassis, qui répond à l’iode du poulpe et au citron.
Rosé : un rosé sec de Provence ou un bandol, qui tient tête au paprika fumé et au goût de grillé.
Sans alcool : une eau pétillante au citron et au romarin, ou une limonade maison peu sucrée.
Anecdotes
- Le mot pieuvre a été popularisé par Victor Hugo dans Les Travailleurs de la mer, où il décrit un combat entre un pêcheur et un poulpe géant ; il vient du parler des îles Anglo-Normandes.
- Dans les îles grecques, les poulpes mis à sécher au soleil sur des fils, devant les tavernes du port, font partie du paysage des étés.
- Dans le nord du Portugal, le poulpe figure dans certaines familles au repas de la veille de Noël, à côté de la morue.
Lexique
- Poulpe
- Mollusque céphalopode à huit bras, aussi appelé pieuvre.
- Bras
- Nom zoologique des huit appendices du poulpe, couramment appelés tentacules.
- Ventouses
- Organes en forme de disque qui garnissent les bras et croustillent au gril.
- Bec
- Pièce dure et cornée au centre des bras, à retirer avant cuisson.
- Effrayer
- Plonger plusieurs fois le poulpe dans l’eau bouillante avant de l’y laisser cuire.
- Court-bouillon
- Liquide de cuisson aromatisé d’oignon, de laurier et de poivre.
- Snacker
- Saisir très vivement pour colorer la surface d’un produit.
- Persillade
- Mélange de persil et d’ail hachés.
- Pimentón
- Paprika espagnol, doux ou piquant, souvent fumé.
- Lagareiro
- Au Portugal, apprêt à l’huile d’olive et à l’ail, du nom du lagar, le moulin à huile.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le poulpe grillé ?
C’est une préparation de bras de poulpe d’abord cuits longuement, à l’eau ou sous pression, pour attendrir la chair, puis saisis à feu très vif au gril, à la plancha ou au barbecue jusqu’à ce que la peau dore. On le sert arrosé d’huile d’olive, relevé de paprika fumé, de citron et de persillade, le plus souvent avec des pommes de terre.
Faut-il précuire le poulpe avant de le griller ?
Oui, pour un poulpe de taille courante. Sa chair, riche en tissu conjonctif, reste dure et caoutchouteuse si on la grille directement. On la précuit donc à frémissement, environ 40 minutes pour 1,4 kg, ou un quart d’heure sous pression, puis on la saisit quelques minutes à feu vif. Seuls les tout petits poulpes se grillent sans précuisson.
Comment rendre le poulpe tendre ?
Trois gestes comptent. D’abord la congélation, qui aide à attendrir la chair : un poulpe surgelé est souvent plus tendre qu’un frais. Ensuite une cuisson à petit frémissement, assez longue, contrôlée à la pointe du couteau. Enfin un repos dans l’eau chaude hors du feu. Le bouchon de liège dans l’eau, lui, relève de la croyance.
Quelle est la différence entre le poulpe grillé et le pulpo a la gallega ?
Le pulpo a la gallega, ou pulpo á feira, est un poulpe entier cuit à l’eau, tranché aux ciseaux et servi tiède sur une planche en bois avec gros sel, pimentón et huile d’olive, sans passage au gril. Le poulpe grillé est précuit de la même façon, puis saisi à feu très vif pour une peau dorée et croustillante.
Avec quoi servir le poulpe grillé ?
Avec des pommes de terre, écrasées et dorées à l’huile d’olive, rôties ou en purée au pimentón, une persillade ou une sauce verte, des quartiers de citron et une salade de roquette. Au restaurant, on le trouve aussi avec des poivrons grillés, du chorizo ou un aïoli. Un blanc sec et salin, comme un assyrtiko ou un albariño, l’accompagne bien.
Poulpe et pieuvre, est-ce la même chose ?
Oui : pieuvre et poulpe désignent le même animal, un mollusque céphalopode à huit bras, le poulpe commun étant l’espèce la plus consommée en Europe. Pieuvre est le mot courant de la langue, poulpe celui des cuisiniers et des poissonniers. Il ne faut pas le confondre avec le calmar ni la seiche, qui ont dix appendices.
Pourquoi le poulpe grillé est-il cher au restaurant ?
Le poulpe est un produit de pêche dont le prix a nettement augmenté, et une grande partie est importée. Surtout, sa chair perd près de la moitié de son poids à la cuisson : il faut environ 300 à 350 g de poulpe cru pour une belle portion. S’y ajoutent deux cuissons et un travail de préparation.
