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Espadon grillé
Le poisson à l’épée, saisi vite et fort, servi juste cuit sous une sauce vierge.
Espadon grillé : qu’est-ce que c’est ?
L’espadon grillé est un steak d’espadon, ou darne, de 2 à 3 cm d’épaisseur, saisi quelques minutes à feu vif sur un gril, une plancha ou un barbecue, puis servi juste cuit, la chair opaque mais encore juteuse. Le poisson, un grand migrateur reconnaissable à son rostre en forme d’épée, a une chair ferme, dense et sans arêtes, blanche à légèrement rosée, au goût doux : elle se grille comme une viande maigre et se marie avec les saveurs du Sud, huile d’olive, citron, origan, tomates, câpres et olives.
C’est un plat de toute la Méditerranée. En Sicile et en Calabre, autour du détroit de Messine, le pesce spada se grille et se nappe de salmoriglio, une émulsion d’huile, de citron, d’origan et d’ail ; en Espagne, l’emperador ou pez espada se mange a la plancha. En France, on le trouve sur les cartes des brasseries, des restaurants de poisson et des terrasses de bord de mer sous les noms d’« espadon grillé », « steak d’espadon à la plancha » ou « espadon, sauce vierge », souvent avec du riz, des légumes grillés, une salade ou des frites, et parfois en brochettes.
Une bonne version se reconnaît à un steak épais, joliment marqué par le gril, à une chair juteuse et nacrée qui se détache en larges lamelles, jamais cotonneuse, et à une sauce fraîche qui l’accompagne sans la masquer. Un espadon sec et fibreux trahit presque toujours une cuisson trop longue ou un steak trop fin. Grand prédateur, l’espadon accumule du mercure : l’ANSES recommande par précaution aux femmes enceintes ou allaitantes et aux jeunes enfants de l’éviter.
Histoire & origine
L’espadon est pêché en Méditerranée depuis l’Antiquité. Les auteurs grecs et latins le mentionnent sous le nom de xiphias, de xiphos, l’épée, et le géographe grec Strabon décrit déjà, selon la tradition, une pêche au harpon guettée depuis les hauteurs près du détroit de Messine. Ce bras de mer entre la Sicile et la Calabre, où l’espadon passe au printemps et en été, est resté célèbre pour cette pêche : des guetteurs repéraient le poisson nageant en surface, et un harponneur le frappait depuis une barque.
Au XXe siècle, les barques ont laissé place à des bateaux motorisés équipés d’un très haut mât de vigie et d’une longue passerelle à l’avant, les feluche, encore visibles à Messine et à Bagnara Calabra. La cuisine de ces côtes a fait de l’espadon un plat de fête et de tous les jours : grillé au salmoriglio, en involtini farcis de chapelure, de câpres et de raisins secs, alla ghiotta avec tomates, câpres et olives, ou fumé en fines tranches.
Dans la seconde moitié du XXe siècle, la pêche à la palangre au large, menée notamment par les flottes espagnoles, portugaises et italiennes, et pour la France à La Réunion, fait de l’espadon un poisson vendu frais ou surgelé dans toute l’Europe. Sans arêtes, facile à découper en steaks réguliers, il s’impose sur les étals et, en France, sur les cartes des brasseries et des restaurants de bord de mer, grillé ou à la plancha. On l’y sert volontiers avec la sauce vierge, sauce tiède à l’huile d’olive et aux tomates associée à la nouvelle cuisine des années 1970-1980, et souvent attribuée à Michel Guérard.
Face à la forte pression de pêche, les stocks d’espadon sont aujourd’hui gérés par des quotas, des tailles minimales et des périodes de fermeture fixés par la Commission internationale pour la conservation des thonidés de l’Atlantique (CICTA, ou ICCAT), qui couvre aussi la Méditerranée. Les autorités sanitaires rappellent enfin que ce grand prédateur concentre du mercure, ce qui en fait un poisson à consommer avec modération et à éviter, par précaution, pour les femmes enceintes ou allaitantes et les jeunes enfants.
L’espadon doit son nom à son rostre en forme d’épée : le mot vient de l’italien spadone, la grande épée, et son nom scientifique, Xiphias gladius, associe le grec xiphos et le latin gladius, qui désignent tous deux une épée. En Espagne, l’espadon est souvent vendu et servi sous le nom d’emperador. Sa chair n’a pas d’arêtes : le steak d’espadon se découpe dans le corps du poisson comme une tranche de rôti. La bande de chair plus sombre au milieu du steak est un muscle très irrigué, au goût plus fort, que certains cuisiniers retirent. Dans le détroit de Messine, les bateaux de pêche à l’espadon portent un mât de vigie de plusieurs dizaines de mètres et une passerelle à l’avant presque aussi longue. Le salmoriglio sicilien, sauce à l’huile d’olive, au citron et à l’origan, est l’accompagnement traditionnel de l’espadon grillé.
Composition traditionnelle
Un steak épais d’espadon, mariné ou simplement huilé, saisi vite au gril, servi avec une sauce fraîche à l’huile d’olive et un accompagnement de légumes ou de féculents.
4
Citron
zeste dans la marinade, jus dans la sauce ou en quartiers au service Voir la fiche →
Steak d’espadon grillé, sauce vierge et écrasé de pommes de terre
Des steaks d’espadon de 2,5 cm marinés 15 minutes à l’huile d’olive, au zeste de citron, à l’origan et à l’ail, quadrillés sur une poêle-gril très chaude jusqu’à 60 °C à cœur, servis avec une sauce vierge tiède aux tomates,…
- Temps total
- 1 h 05
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 7 €
Le matériel pour réussir la espadon grillé
Ustensiles utilisés dans la recette Steak d’espadon grillé, sauce vierge et écrasé de pommes de terre.
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- Plat creux pour la marinade
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- Papier absorbant
- Assiettes chaudes
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Conseils de réussite
- Choisir des steaks d’au moins 2,5 cm d’épaisseur, à la chair brillante.
- Huiler le poisson plutôt que le gril, saler au moment de cuire.
- Saisir à feu vif, 2 à 3 minutes par face pour 2,5 cm.
- Viser environ 60 °C à cœur, puis laisser reposer 2 minutes.
- Garder le jus de citron pour la sauce ou le service.
- Servir sur assiettes chaudes, aussitôt grillé.
Erreurs fréquentes
- Cuisson trop longue La chair peu grasse devient sèche, fibreuse et cotonneuse en une ou deux minutes de trop.
- Gril pas assez chaud Le poisson accroche, se déchire et cuit à l’étuvée sans marquer.
- Marinade au citron trop longue L’acide blanchit la surface, qui devient farineuse et sèche au gril.
- Steak trop fin Il est cuit à cœur avant d’avoir pris la moindre couleur.
Variantes
Steak grillé nappé d’une émulsion d’huile d’olive, de jus de citron, d’origan, d’ail et de persil, la version classique du détroit de Messine.
Espadon mijoté brièvement dans une sauce aux tomates, câpres, olives et céleri, à la sicilienne.
Fines tranches d’espadon roulées sur une farce de chapelure, câpres, pignons et raisins secs, grillées ou cuites au four.
Steak d’espadon saisi à la plancha, simplement assaisonné d’ail, de persil, d’huile d’olive et de citron.
La version des brasseries françaises : steak quadrillé, sauce tiède aux tomates, basilic, échalote, câpres et olives.
Cubes d’espadon marinés, alternés avec poivrons, oignons rouges ou citron, grillés au barbecue.
Même cuisson vive, sur la zone la plus chaude de la plancha, avec une croûte dorée au lieu du quadrillage.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Crusteaks frais 1 à 2 jours au réfrigérateur entre 0 et 4 °C (voir la date indiquée sous vide) ; 3 mois au congélateur.
- Cuit1 à 2 jours au réfrigérateur, en boîte hermétique ; il se mange alors plutôt froid, émietté.
- RéchauffageSe réchauffe mal et se dessèche : le servir plutôt froid ou tiède, émietté dans une salade ou des pâtes, ou le réchauffer 5 à 6 minutes à couvert au four à 120 °C avec un filet d’huile d’olive.
- CongélationCru, l’espadon se congèle 3 mois, bien emballé ; décongeler une nuit au réfrigérateur. Grillé, il ne se congèle pas.
Espadon grillé à Paris
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Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 1 novembre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur espadon grillé.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Steak épais, d’au moins 2,5 cm, joliment marqué par le gril.
- Chair juteuse et nacrée, qui se détache en larges lamelles.
- Aucune sécheresse ni texture cotonneuse.
- Assaisonnement net : sel, huile d’olive, citron, herbes.
- Sauce fraîche et vive, tiède, qui ne masque pas le poisson.
- Servi aussitôt, sur assiette chaude.
Techniques
Huile d’olive, zeste, herbes et ail, 15 à 30 minutes, pour parfumer sans dessécher la surface.
Poser le steak en biais sur les stries très chaudes, puis le faire pivoter d’un quart de tour.
Environ 60 °C à cœur, contrôlés au thermomètre sonde, puis 2 minutes de repos.
Tomates mondées en petits dés, herbes et huile d’olive à peine tiédies, jamais cuites.
Les plonger 20 secondes dans l’eau bouillante puis dans l’eau glacée pour retirer la peau.
Alternatives
Autre grand poisson en steak, plus rouge, servi le plus souvent rosé à cœur.
Médaillons de lotte sans arêtes, à la chair ferme, grillés ou à la plancha.
Cubes d’espadon marinés et grillés au barbecue, avec poivrons et oignons rouges.
Fines tranches roulées sur une farce sicilienne aux câpres et aux raisins secs.
Chronologie
Service & accords
L’espadon grillé se sert aussitôt, sur assiettes chaudes, car sa chair dense refroidit et se raffermit vite. Le steak est posé entier, marques du gril visibles, nappé de sauce ou accompagné d’un filet d’huile d’olive et d’un quartier de citron ; on compte 150 à 200 g par personne.
Au restaurant : en France, il apparaît surtout dans les brasseries, les restaurants de poisson et les terrasses de bord de mer, en « steak d’espadon grillé » ou « à la plancha », avec une sauce vierge, du riz, des légumes grillés ou des frites. Les restaurants italiens et siciliens le proposent parfois au salmoriglio, les restaurants espagnols a la plancha, et on le trouve aussi en brochettes. On peut demander un espadon « juste cuit » : un bon cuisinier ne le laisse pas sécher.
À la maison : c’est un poisson pratique, sans arêtes et facile à griller, parfait au barbecue en été. Il suffit de surveiller la cuisson de près, idéalement avec un thermomètre sonde. Pour les femmes enceintes ou allaitantes et les jeunes enfants, préparer plutôt un autre poisson grillé.
Blancs de Méditerranée : un vermentino de Corse ou de Sardaigne, un grillo ou un catarratto de Sicile, un cassis blanc, frais et salins, qui répondent à l’huile d’olive et au citron.
Rosés : un bandol ou un côtes-de-provence rosé, très bien avec la sauce vierge aux tomates.
Sans alcool : une eau pétillante au citron et au basilic, ou un thé glacé au citron peu sucré.
Anecdotes
- Le passage de l’espadon dans le détroit au printemps et en été est lié, selon les explications habituelles, à sa période de reproduction.
- À Bagnara Calabra, sur la rive calabraise du détroit, l’espadon est une fierté locale célébrée chaque été.
- En Espagne, le nom emperador, « empereur », désigne l’espadon sur la plupart des étals et des cartes, alors que pez espada est son nom officiel.
Lexique
- Darne
- Tranche épaisse coupée en travers d’un gros poisson, appelée steak pour l’espadon et le thon.
- Rostre
- Prolongement de la mâchoire supérieure de l’espadon, long et plat comme une épée.
- Sauce vierge
- Sauce tiède à l’huile d’olive, aux tomates en dés et aux herbes fraîches, jamais cuite.
- Salmoriglio
- Émulsion sicilienne d’huile d’olive, de jus de citron, d’origan, d’ail et de persil, servie sur le poisson grillé.
- Quadriller
- Marquer un aliment de stries croisées en le faisant pivoter d’un quart de tour sur un gril.
- Monder
- Retirer la peau d’une tomate après l’avoir ébouillantée quelques secondes.
- Palangre
- Longue ligne de pêche portant de nombreux hameçons, utilisée au large pour l’espadon et le thon.
- Feluca
- Bateau de pêche à l’espadon du détroit de Messine, à très haut mât de vigie et longue passerelle avant (pluriel : feluche).
Questions fréquentes
Qu’est-ce que l’espadon grillé ?
Un steak d’espadon de 2 à 3 cm, saisi quelques minutes à feu vif au gril, à la plancha ou au barbecue, et servi juste cuit avec une sauce fraîche, sauce vierge ou salmoriglio, ou un simple filet d’huile d’olive et de citron. La chair est ferme, dense et sans arêtes.
Combien de temps faut-il griller un steak d’espadon ?
Pour un steak de 2,5 cm, 2 à 3 minutes par face sur un gril très chaud, jusqu’à environ 60 °C à cœur, puis 2 minutes de repos. Plus fin, il ne demande qu’une minute et demie par face. Trop cuit, il devient sec.
Quelle sauce servir avec l’espadon grillé ?
La sauce vierge, tiède, aux tomates, à l’huile d’olive et au basilic, est la plus courante en France. En Sicile, on préfère le salmoriglio, émulsion d’huile d’olive, de citron, d’origan et d’ail. Un beurre citronné ou une sauce aux câpres conviennent aussi.
Avec quoi accompagner l’espadon grillé ?
Avec des légumes grillés, courgettes, poivrons, aubergines, un écrasé de pommes de terre à l’huile d’olive, du riz, une salade de roquette ou, dans les brasseries, des frites. Des légumes du Sud et une sauce fraîche lui vont mieux qu’une garniture lourde.
L’espadon contient-il du mercure ?
Oui : comme les autres grands poissons prédateurs, il concentre du méthylmercure. L’ANSES recommande à titre de précaution aux femmes enceintes ou allaitantes et aux jeunes enfants d’éviter les poissons les plus exposés, dont l’espadon, et à tous de varier les espèces de poisson consommées.
Pourquoi mon espadon est-il sec ?
Presque toujours parce qu’il a trop cuit, ou parce que le steak était trop fin. Sa chair maigre ne pardonne pas : il faut une cuisson courte et vive, environ 60 °C à cœur, et un steak d’au moins 2,5 cm.
D’où vient l’espadon grillé ?
C’est un plat de toute la Méditerranée, sans inventeur connu. Il est particulièrement emblématique de la Sicile et de la Calabre, autour du détroit de Messine, célèbre pour sa pêche traditionnelle au harpon, et de l’Espagne, où on le mange à la plancha.
