Steak d’espadon grillé, sauce vierge et écrasé de pommes de terre

Préparation

1. 1
   Cuire les pommes de terre

   • Pomme de terre à chair ferme 800 g
   • Gros sel 10 g

   Laver les pommes de terre et les mettre entières, avec leur peau, dans un faitout. Couvrir largement d’eau froide, ajouter le gros sel et porter à ébullition, puis laisser cuire à frémissement 20 à 25 minutes selon leur taille. Cuites dans leur peau, elles ne se gorgent pas d’eau et donnent un écrasé plus savoureux.

   La pointe d’un couteau traverse la pomme de terre sans résistance.
2. 2
   Préparer la marinade

   • Huile d’olive 2 c. à soupe
   • Citron 1
   • Origan 1 c. à café
   • Ail 1 gousse
   • Poivre noir 6 tours de moulin
   • Sel 3 g
   • Sel 1 pincée
   • Citron 1

   Dans un plat creux, mélanger 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive, le zeste du citron prélevé à la râpe fine, sans le blanc amer, l’origan séché émietté entre les doigts pour réveiller son parfum, la gousse d’ail écrasée et 6 tours de moulin à poivre. Garder le citron zesté pour son jus. La marinade ne contient ni sel ni jus de citron : le sel ferait sortir l’eau du poisson, et l’acide le « cuirait » en surface.

   Marinade parfumée, zeste sans peau blanche.
3. 3
   Faire mariner l’espadon

   • Espadon 720 g

   Éponger soigneusement les steaks d’espadon au papier absorbant. Les déposer dans le plat, les retourner pour les enrober de marinade sur les deux faces, couvrir et laisser mariner 15 minutes au réfrigérateur, 30 minutes au plus. Se laver les mains et nettoyer la planche après avoir manipulé le poisson cru.

   Steaks luisants d’huile, zeste et origan bien répartis.
4. 4
   Monder les tomates

   • Tomate 360 g

   Retirer le pédoncule des tomates et inciser la peau en croix à l’opposé. Les plonger 20 secondes dans une casserole d’eau bouillante, puis aussitôt dans un bol d’eau glacée : la peau se retire d’elle-même. Couper les tomates en quatre, retirer les graines et l’eau de végétation, puis tailler la chair en petits dés réguliers de 5 mm. Les réserver dans une passoire pour qu’elles rendent leur eau.

   Dés de tomate réguliers, sans peau ni pépins.
5. 5
   Préparer la sauce vierge

   • Échalote 1
   • Câpres 1 c. à soupe
   • Olive noire 40 g
   • Basilic 10 g

   Ciseler l’échalote très finement. Dans une petite casserole froide, réunir 80 ml d’huile d’olive vierge extra, l’échalote, la cuillerée de câpres égouttées, les olives noires en petits dés, le jus du citron et une pincée de sel. Ajouter les dés de tomate et mélanger délicatement. Laisser la casserole hors du feu : la sauce ne sera tiédie qu’au moment de servir. Garder le basilic de côté.

   Tomates enrobées d’huile, échalote et câpres bien réparties.
6. 6
   Faire l’écrasé de pommes de terre

   • Persil plat 10 g

   Égoutter les pommes de terre et les peler encore chaudes, en les tenant dans un torchon. Les écraser grossièrement à la fourchette ou au presse-purée manuel, en gardant quelques morceaux, avec 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive vierge extra, le persil ciselé et 2 g de sel. Poivrer, couvrir et garder au chaud dans le faitout, sur feu éteint.

   Écrasé grossier, moelleux, brillant d’huile, encore chaud.
7. 7
   Préchauffer la poêle-gril

   Poser la poêle-gril en fonte sur le plus grand feu et la laisser chauffer à vide 5 minutes à feu vif, sans huile : c’est la chaleur accumulée dans la fonte qui marque le quadrillage et empêche le poisson d’accrocher. Ouvrir la hotte. Sortir l’espadon du réfrigérateur.

   Une goutte d’eau jetée sur les stries s’évapore aussitôt en grésillant.
8. 8
   Griller la première face

   Égoutter légèrement les steaks de leur marinade, en retirant les morceaux d’ail qui brûleraient, et les saler des deux côtés. Les poser sur la poêle-gril, en diagonale par rapport aux stries, sans les toucher pendant 1 minute 30. Les faire pivoter d’un quart de tour, sur la même face, et poursuivre 1 minute : les marques se croisent en quadrillage.

   Marques brunes et nettes ; le steak se décolle tout seul.
9. 9
   Griller la seconde face

   Retourner les steaks d’un geste franc avec une spatule à poisson et cuire la seconde face 2 minutes environ, sans les déplacer. Vérifier la cuisson au thermomètre sonde, piqué par le côté au centre du steak : retirer à environ 60 °C. Sans thermomètre, la chair doit être opaque jusqu’au centre quand on l’entrouvre à la pointe d’un couteau, mais encore juteuse et brillante.

   Environ 60 °C à cœur, chair opaque mais encore moelleuse au centre.
10. 10
    Laisser reposer et tiédir la sauce

    Déposer les steaks sur une assiette chaude, sans les couvrir hermétiquement, et les laisser reposer 2 minutes : les jus se répartissent. Pendant ce temps, poser la casserole de sauce vierge sur feu très doux 1 à 2 minutes, en remuant, juste pour la tiédir : elle doit être agréable au doigt, jamais frémissante. Hors du feu, ciseler le basilic et l’ajouter.

    Sauce tiède et parfumée, tomates encore en dés nets.
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    Dresser et servir

    Sur chaque assiette chaude, déposer un dôme d’écrasé de pommes de terre. Poser le steak d’espadon à côté, quadrillage visible, et le napper de 2 à 3 cuillerées de sauce vierge, en laissant l’huile parfumée couler vers l’écrasé. Ajouter une pincée de fleur de sel sur le poisson, un quartier de citron et servir aussitôt, le reste de sauce à part.

    Poisson chaud et juteux, sauce tiède, quadrillage net.