Espadon
Le poisson à l’épée, à la chair ferme et sans arêtes, qui se grille comme une viande.
Image générée par IA Espadon : qu’est-ce que c’est ?
L’espadon (Xiphias gladius) est un grand poisson pélagique et migrateur des mers tempérées et tropicales, reconnaissable à sa mâchoire supérieure prolongée en un long rostre plat en forme d’épée, qui lui a donné son nom : « espadon » vient de l’italien spadone, la grande épée, et son nom scientifique du grec xiphos, l’épée, et du latin gladius, le glaive. Il peut dépasser plusieurs mètres et des centaines de kilos ; il est donc vendu découpé, en longe ou en steaks (darnes) de 2 à 3 cm d’épaisseur.
Sa chair, blanche à légèrement rosée, est ferme, compacte, dense et sans arêtes, avec une texture qui rappelle celle de la viande. Peu grasse, elle sèche vite : l’espadon se cuit vite et à feu vif, juste à cœur, grillé, à la plancha, au barbecue ou en brochettes, et se sert avec une sauce vierge, un salmoriglio sicilien à l’huile, au citron et à l’origan, ou des tomates, des câpres et des olives. En Italie, on le trouve aussi fumé, en fines tranches.
Comme les autres grands prédateurs marins, l’espadon accumule du mercure (sous forme de méthylmercure) dans sa chair. L’ANSES recommande à titre de précaution aux femmes enceintes ou allaitantes et aux jeunes enfants d’éviter les poissons les plus exposés, parmi lesquels l’espadon, et à chacun de varier les espèces de poisson consommées.
Fiche d’identité
Origine
L’espadon vit dans tous les océans tempérés et tropicaux et en Méditerranée. Il est pêché surtout à la palangre, notamment par les flottes espagnoles, portugaises et italiennes et, pour la France, à La Réunion, dans l’océan Indien. Le détroit de Messine, entre la Sicile et la Calabre, est célèbre pour sa pêche traditionnelle au harpon. Les captures sont encadrées par des quotas et des mesures de gestion fixées par la Commission internationale pour la conservation des thonidés de l’Atlantique (CICTA, ou ICCAT).
Goût et texture
Doux, légèrement iodé et peu marqué, sans goût de poisson prononcé ; la chair est ferme, dense et juteuse quand elle est cuite juste à cœur, sèche et fibreuse quand elle est trop cuite. Elle prend bien les marinades à l’huile d’olive, au citron, à l’ail et aux herbes.
Fabrication
Pêché au large, l’espadon est saigné, vidé et refroidi rapidement à bord, puis découpé en longes et en steaks ; il est vendu frais, sous vide ou surgelé. Choisir des steaks à la chair brillante, blanc rosé à légèrement ambrée, avec une zone sombre (le muscle rouge) bien rouge et non brune, une odeur fraîche et marine, sans exsudat abondant dans la barquette.
Comment cuisiner : espadon
Sortir les steaks du réfrigérateur 10 minutes avant, les éponger, les huiler plutôt que la poêle et ne les saler qu’au moment de cuire. Pour un steak de 2,5 cm : 2 à 3 minutes par face sur une poêle-gril, une plancha ou un barbecue bien chauds, jusqu’à environ 60 °C à cœur, chair opaque jusqu’au centre mais encore moelleuse, puis 2 minutes de repos. Une marinade sans acide (huile, zeste, herbes, ail) peut durer 15 à 30 minutes ; le citron se met au dernier moment, car il « cuit » et dessèche la surface.
Bien le conserver
- Au réfrigérateur steaks frais 1 à 2 jours, entre 0 et 4 °C, dans la partie la plus froide, bien emballés, sans rompre la chaîne du froid ; sous vide, voir la date indiquée.
- Au congélateur 3 mois environ, bien emballé ; décongeler une nuit au réfrigérateur, jamais à température ambiante.
- Cuit 1 à 2 jours au réfrigérateur, en boîte hermétique.
Par quoi le remplacer ?
- Le thon en steak est le plus proche par sa texture compacte, mais il se sert plutôt rosé. Des médaillons de lotte, un pavé de cabillaud épais ou de maigre conviennent aussi grillés, avec une chair plus feuilletée. Pour des brochettes, la lotte et les gros calamars tiennent bien à la cuisson.
Recettes avec espadon 1
Questions fréquentes : espadon
Qu’est-ce que l’espadon ?
C’est un grand poisson migrateur des mers tempérées et tropicales, reconnaissable à son long rostre plat en forme d’épée. Vendu en steaks sans arêtes, il a une chair blanche rosée, ferme et dense, qui se cuit comme une viande, au gril, à la plancha ou au barbecue.
Comment cuire un steak d’espadon sans qu’il soit sec ?
Vite et à feu vif : 2 à 3 minutes par face pour un steak de 2,5 cm, sur une poêle-gril, une plancha ou un barbecue très chauds, jusqu’à environ 60 °C à cœur, puis 2 minutes de repos. Le huiler avant la cuisson et ajouter le citron au dernier moment.
Les femmes enceintes peuvent-elles manger de l’espadon ?
L’espadon est un grand prédateur qui accumule du mercure. L’ANSES recommande à titre de précaution aux femmes enceintes ou allaitantes et aux jeunes enfants d’éviter les poissons les plus exposés, dont l’espadon. Pour les quantités et les espèces concernées, se reporter à ses recommandations.
Quel goût a l’espadon ?
Un goût doux et peu iodé, sans saveur de poisson marquée, avec une chair ferme et dense qui rappelle la viande. C’est pourquoi on l’associe à des marinades parfumées et à des sauces fraîches comme la sauce vierge.
Par quoi remplacer l’espadon ?
Par un steak de thon, de texture proche, à servir plutôt rosé, ou par des médaillons de lotte et un pavé épais de cabillaud ou de maigre, à la chair plus feuilletée.