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Bar grillé
Bar sur l’Atlantique, loup en Méditerranée : le même poisson à chair fine, grillé entier au fenouil ou en filets croustillants.
Bar grillé : qu’est-ce que c’est ?
Le bar grillé est un bar (Dicentrarchus labrax) cuit à feu vif, entier ou en filets, sur une grille au-dessus des braises, sous le gril du four ou à la plancha. Entier, il est vidé, écaillé, incisé sur les flancs et garni d’herbes et de citron ; sa peau dore et croustille tandis que la chair, cuite sur l’arête, reste blanche, nacrée et moelleuse. On le sert simplement, avec un filet d’huile d’olive, de la fleur de sel et des quartiers de citron.
Bar et loup désignent le même poisson : on dit bar sur les côtes de l’Atlantique et de la Manche, loup en Provence et en Languedoc. Sur les cartes, le plat s’appelle donc bar grillé, loup grillé, bar rôti, loup de mer ou, dans les restaurants portugais, robalo grelhado. Le plus célèbre est le loup au fenouil provençal, grillé avec des tiges ou des plumets de fenouil et parfois flambé au pastis.
Un bon restaurant précise l’origine du poisson : bar de ligne, pêché à l’hameçon, ferme et coûteux, ou bar d’élevage, plus régulier et plus abordable. Entier, il est souvent vendu au poids et présenté avant d’être levé en filets ; en filets, il est fréquemment cuit « à l’unilatérale », côté peau seulement.
Histoire & origine
Le bar vit le long des côtes de l’Atlantique Nord-Est, de la Manche et de toute la Méditerranée, souvent près des estuaires, des rochers et des zones de courant. Prédateur vif et vorace, il doit à cette réputation son nom méditerranéen de loup. Les auteurs latins vantaient déjà le lupus, que l’on identifie le plus souvent à ce poisson ; le mot « bar », lui, est d’origine germanique selon les dictionnaires. L’espagnol dit lubina, l’italien branzino ou spigola, le portugais robalo.
En Provence, l’association du loup et du fenouil, qui pousse à l’état sauvage dans les garrigues et au bord des chemins, est une tradition ancienne des pêcheurs, qui grillaient le poisson sur des tiges de fenouil sec. Le loup grillé au fenouil, parfois flambé au pastis ou à une autre eau-de-vie anisée devant les convives, est devenu au XXe siècle l’un des classiques des restaurants de Marseille et de la Côte d’Azur, sans inventeur connu.
Sur l’Atlantique, le bar est l’un des poissons les plus recherchés des ligneurs, qui le pêchent à l’hameçon dans les courants, notamment à la pointe de la Bretagne. Le bar de ligne, ferme et peu abîmé par la pêche, est devenu un produit de prestige ; certaines associations de ligneurs identifient leurs poissons par une étiquette fixée à l’ouïe. La cuisine française lui associe aussi la croûte de sel et le beurre blanc de la région nantaise.
À la fin du XXe siècle, l’élevage du bar s’est développé en Méditerranée, notamment en Grèce et en Turquie, aujourd’hui parmi les principaux producteurs, ainsi qu’en France. Disponible toute l’année à un prix plus accessible, le bar d’élevage a fait du bar grillé un plat courant des brasseries, des restaurants de la mer et des grillades d’été, au même titre que la dorade royale, avec laquelle il partage souvent l’ardoise.
Bar et loup sont un seul et même poisson, Dicentrarchus labrax : seul le nom change entre l’Atlantique et la Méditerranée. Le black-bass, souvent confondu avec le bar à cause de son nom anglais, est un poisson d’eau douce sans rapport avec lui. Le bar supporte des eaux plus ou moins salées : on le rencontre jusque dans les estuaires et les lagunes. La nageoire dorsale du bar porte des épines très piquantes : les poissonniers la coupent avant la vente ou la cuisson. Au Portugal, le robalo grelhado, bar grillé au charbon de bois, est l’un des poissons les plus servis dans les restaurants du littoral.
Composition traditionnelle
Un bar entier ou des filets, grillés à feu vif, assaisonnés d’huile d’olive, de citron et d’herbes, souvent de fenouil.
1
Bar
entier de 600 g à 1 kg, vidé, écaillé, ouïes retirées, ou en filets avec la peau Voir la fiche →
2
Fenouil
plumets ou tiges séchées dans le ventre, bulbe grillé en garniture Voir la fiche →
3
Citron
en rondelles dans le ventre, en quartiers au service Voir la fiche →
4
Huile d’olive
pour badigeonner la peau et arroser au service Voir la fiche →
6
Pastis
facultatif, pour flamber le loup au fenouil Voir la fiche →
Bar grillé au fenouil et au citron
Deux bars entiers farcis de fenouil, de citron et de thym, grillés 8 à 10 minutes par face, servis avec des tranches de fenouil grillées et, si l’on veut, flambés au pastis à la provençale : le loup au fenouil…
- Temps total
- 40 min
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 11,70 €
Le matériel pour réussir la bar grillé
Ustensiles utilisés dans la recette Bar grillé au fenouil et au citron.
- Grille du four et lèchefrite (pour recueillir le jus) Acheter Grille sur Amazon (lien affilié)
- Grille à poisson double (facultatif, pour retourner les bars sans les briser ; indispensable au barbecue) Acheter Grille sur Amazon (lien affilié)
- Ciseaux à poisson (pour ébarber les nageoires) Acheter Ciseaux de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Couteau d’office (pour inciser la peau) Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Couteau de chef (pour trancher le fenouil) Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Poêle-gril en fonte (pour les tranches de fenouil) Acheter Poêle sur Amazon (lien affilié)
- Pinceau de cuisine (pour huiler la peau) Acheter Pinceau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Deux spatules larges (pour retourner les bars) Acheter Spatule sur Amazon (lien affilié)
- Sonde de cuisson (facultatif, 55 °C à cœur) Acheter Thermomètre de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Petite casserole et longues allumettes (pour le flambage facultatif) Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Plat de service résistant à la chaleur
- Cuillère et fourchette de service (pour lever les filets)
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Conseils de réussite
- Choisir un bar à l’œil bombé et brillant, aux ouïes rouge vif et à la chair ferme.
- Faire vider, écailler et retirer les ouïes et les nageoires piquantes par le poissonnier.
- Sécher et huiler la peau pour qu’elle ne colle pas à la grille.
- Inciser les flancs sans toucher l’arête et garnir le ventre de fenouil et de citron.
- Compter 8 à 10 minutes par face pour un bar de 700 à 800 g.
- Vérifier la cuisson à l’arête : chair nacrée, ou 55 °C à cœur.
Erreurs fréquentes
- Peau arrachée Mal séchée ou mal huilée, la peau colle à la grille et le poisson se déchire.
- Chair sèche Quelques minutes de trop suffisent à rendre la chair cotonneuse.
- Braises trop vives La peau brûle avant que la chair soit cuite près de l’arête.
- Assaisonnement trop lourd Une sauce épaisse masque la finesse d’un bar de ligne.
Variantes
Le classique provençal : poisson garni de fenouil, grillé sur des tiges de fenouil sec et parfois flambé au pastis.
Poisson entier cuit avec ses écailles dans une gangue de gros sel, qui garde la chair très moelleuse.
Bar grillé au charbon de bois à la portugaise, servi avec pommes de terre à l’eau, salade et huile d’olive.
Filets cuits côté peau seulement à la plancha, peau croustillante et chair nacrée, sans arêtes.
Bar grillé ou poché nappé de beurre blanc à l’échalote, dans la tradition de la région nantaise.
Cuit à l’étuvée au four, avec très peu de matière grasse, pour une version plus légère.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 2 jours au réfrigérateur, en filets levés, dans une boîte fermée.
- Ne pas laisser le poisson cuit plus de 2 heures à température ambiante.
- Pour une consommation crue (tartare, carpaccio, ceviche), choisir un poisson extra-frais, congelé au préalable à –20 °C pendant au moins 7 jours ou vendu « qualité sushi/sashimi » déjà traité, selon les recommandations de l’ANSES contre le risque d’anisakis ; le poisson cru est déconseillé aux femmes enceintes, aux jeunes enfants et aux personnes âgées ou immunodéprimées.
- RéchauffageÀ couvert, 8 à 10 minutes au four à 150 °C, en filets, avec un peu d’huile d’olive. Le bar se mange aussi froid, émietté dans une salade au citron.
- CongélationLe bar grillé se congèle mal, sa chair devenant sèche. Le bar cru très frais, vidé et écaillé, se congèle 3 mois bien emballé.
Bar grillé à Marseille : les meilleures adresses
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur bar grillé.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Peau dorée, grillée par endroits et croustillante, sans écailles.
- Chair blanche et nacrée, moelleuse, qui se détache de l’arête en beaux feuillets.
- Aucune trace translucide le long de l’arête centrale.
- Parfum de fenouil, de citron et d’herbes, sans amertume ni goût de brûlé.
- Origine précisée sur la carte : bar de ligne ou d’élevage.
- Assaisonnement simple qui laisse le poisson au premier plan.
Techniques
Retirer les écailles à contre-sens et couper les nageoires, dont la dorsale très piquante du bar.
Pratiquer des entailles obliques peu profondes sur les flancs pour une cuisson régulière.
Cuire à chaleur vive mais à bonne distance, peau huilée, en retournant une seule fois.
Cuire des filets côté peau seulement, la chaleur montant doucement dans la chair.
Enflammer un alcool tiédi hors du feu et le verser sur le poisson pour le parfumer.
Détacher les filets cuits de part et d’autre de l’arête centrale, puis soulever l’arête entière.
Alternatives
Même cuisson, chair un peu plus ferme, prix souvent plus doux.
Petits poissons gras grillés quelques minutes sur la braise.
Poisson entier cuit avec ses écailles dans une gangue de gros sel.
Filets cuits côté peau seulement, sans arêtes.
Chronologie
Service & accords
Le bar grillé se sert bien chaud, en plat principal. Entier, il est présenté sur un plat avec ses aromates, puis levé en filets : un bar de 700 à 800 g sert deux personnes. On l’accompagne de fenouil grillé ou braisé, de pommes de terre vapeur et d’un filet d’huile d’olive.
Au restaurant : on le trouve sous les noms de « bar grillé », « loup grillé », « loup au fenouil », « bar rôti » ou « robalo grelhado » dans les restaurants portugais. Entier, il est souvent vendu au poids, parfois présenté cru au client avant la cuisson, puis levé en salle. Une bonne carte précise s’il s’agit d’un bar de ligne ou d’un bar d’élevage ; le flambage au pastis se fait encore devant le client dans certaines maisons de la Côte d’Azur.
À la maison : c’est un dîner simple et rapide sous le gril du four, et un grand classique du barbecue d’été, dans une grille à poisson.
Blanc : un blanc de Provence frais et iodé, comme un cassis, un bellet ou un côtes-de-provence à base de rolle, accompagne le fenouil et le citron.
Rosé : un bandol rosé ou un rosé de Provence sec, servi frais, pour la version estivale au barbecue.
Sans alcool : eau pétillante au citron et au fenouil, ou citronnade peu sucrée.
Anecdotes
- À Marseille et sur la Côte d’Azur, le loup flambé au fenouil a longtemps été un numéro de salle, le maître d’hôtel enflammant l’alcool devant les convives.
- Les pêcheurs à la ligne considèrent le bar comme l’un des poissons les plus sportifs et les plus méfiants des côtes françaises.
- Dans les restaurants de bord de mer, le bar entier est souvent présenté au client sur un lit de glace, avant d’être pesé et cuit à la demande.
Lexique
- Loup
- Nom méditerranéen du bar, Dicentrarchus labrax.
- Bar de ligne
- Bar sauvage pêché à l’hameçon, poisson par poisson, plus ferme et plus cher que le bar d’élevage.
- Unilatérale
- Cuisson d’un filet de poisson d’un seul côté, côté peau, sans le retourner.
- Ciseler
- Pour un poisson, pratiquer de petites entailles obliques sur les flancs pour une cuisson régulière.
- Ébarber
- Couper les nageoires d’un poisson avant de le cuire.
- Flamber
- Arroser un mets d’un alcool tiédi et l’enflammer pour en garder le parfum.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le bar grillé ?
C’est un bar cuit à feu vif, entier ou en filets, sur une grille au-dessus des braises, sous le gril du four ou à la plancha. Entier, il est vidé, écaillé, incisé et garni d’herbes et de citron. On le sert avec de l’huile d’olive, de la fleur de sel et du citron, souvent avec du fenouil.
Bar ou loup : quelle différence ?
Aucune : c’est le même poisson, Dicentrarchus labrax. On l’appelle bar sur les côtes de l’Atlantique et de la Manche, et loup en Provence et en Languedoc, en raison de sa réputation de prédateur vorace. Un « loup grillé » et un « bar grillé » désignent donc le même plat.
Bar de ligne ou bar d’élevage : lequel choisir ?
Le bar de ligne, pêché à l’hameçon, a une chair ferme et goûteuse, peu abîmée par la pêche, mais il coûte nettement plus cher et sa disponibilité varie. Le bar d’élevage, plus tendre et un peu plus gras, a un calibre régulier et un prix stable. L’étiquette doit indiquer le mode de production et l’origine.
Pourquoi associe-t-on le loup et le fenouil ?
En Provence, le fenouil pousse à l’état sauvage et les pêcheurs avaient l’habitude de griller le loup sur ses tiges séchées. Sa note anisée et fraîche relève la chair fine du poisson sans la masquer. Le flambage au pastis, autre parfum anisé, prolonge cette alliance dans les restaurants.
Comment manger un bar entier au restaurant ?
Dans beaucoup de restaurants, le serveur lève lui-même les filets en salle. Sinon, on incise la peau le long du dos, on fait glisser le filet supérieur, puis on soulève l’arête par la queue pour dégager le second filet. On retire les petites arêtes du ventre à la fourchette.
Quelle taille de bar prévoir par personne ?
Comptez un bar portion de 350 à 400 g par personne, ou un bar de 700 à 800 g pour deux. La tête, les arêtes et la peau représentent environ la moitié du poids. Au restaurant, le bar entier est souvent vendu au poids, au prix des 100 g, ce qu’il vaut mieux vérifier avant de commander.
Avec quoi servir un bar grillé ?
Le fenouil grillé ou braisé est l’accompagnement le plus classique, avec des pommes de terre vapeur à l’huile d’olive, un riz, une ratatouille ou une salade. Côté sauce, un filet d’huile d’olive et du citron suffisent ; une sauce vierge, un aïoli ou un beurre blanc conviennent aussi.
