Bar grillé au fenouil et au citron

Préparation

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   Préchauffer le gril

   Placer la grille du four de façon à ce que le dessus des poissons se trouve à environ 15 cm de la résistance, et glisser la lèchefrite au niveau inférieur pour recueillir le jus. Allumer le gril à pleine puissance (250 °C environ) au moins 10 minutes à l’avance. Huiler légèrement la grille ou la grille à poisson double.

   Gril bien rouge au moment d’enfourner.
2. 2
   Préparer les bars

   • Bar 1500 g

   Passer le dos d’un couteau à contre-sens des écailles pour vérifier qu’il n’en reste pas, surtout près de la tête et du ventre. Rincer l’intérieur sous un filet d’eau froide en grattant du bout du doigt le sang coagulé le long de l’arête, qui donne de l’amertume. Couper aux ciseaux les nageoires dorsales, piquantes chez le bar. Sécher soigneusement les poissons dedans et dehors au papier absorbant.

   Peau lisse, sans écailles, ventre propre, poisson sec au toucher.
3. 3
   Inciser et assaisonner

   Avec un couteau d’office, faire sur chaque face des bars trois entailles obliques de 5 mm de profondeur environ, sans atteindre l’arête : c’est ce qu’on appelle ciseler le poisson. La chaleur pénètre ainsi plus régulièrement dans la partie épaisse, près de la tête, et la peau ne se rétracte pas. Saler et poivrer l’intérieur, puis l’extérieur, en faisant pénétrer un peu de sel dans les entailles.

   Entailles nettes et régulières, assaisonnement réparti.
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   Garnir le ventre

   • Fenouil 2 bulbes
   • Graines de fenouil 1 c. à café
   • Citron 2
   • Thym 4 brins

   Couper les plumets des bulbes de fenouil et détacher quelques lamelles des couches extérieures. Garnir le ventre de chaque bar de ces plumets et lamelles, de trois rondelles de citron, de deux brins de thym, d’une feuille de laurier, d’une gousse d’ail écrasée et d’une demi-cuillère à café de graines de fenouil écrasées si on les utilise. Refermer le ventre sans tasser.

   Ventre bien garni, aromates qui ne débordent pas.
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   Huiler les bars

   • Huile d’olive 5 c. à soupe

   Badigeonner les deux faces des bars de 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive au pinceau, en insistant sur la tête et la queue, plus exposées. L’huile protège la peau, l’aide à dorer et l’empêche de coller à la grille. Poser les bars sur la grille huilée, ou les enfermer dans la grille à poisson double.

   Peau luisante d’huile sur toute la surface.
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   Préparer le fenouil en tranches

   Retirer la première couche des bulbes si elle est abîmée, puis couper le reste en tranches de 1 cm dans la hauteur, en gardant un peu de base pour que les tranches se tiennent. Les badigeonner de 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive, saler et poivrer. Chauffer la poêle-gril à feu vif.

   Tranches régulières qui ne se défont pas.
7. 7
   Griller la première face

   Enfourner la grille garnie des bars sous le gril bien chaud et cuire 8 minutes pour des bars de 700 g, 10 minutes pour des bars de 800 g. Pendant ce temps, poser les tranches de fenouil sur la poêle-gril brûlante et les cuire 4 minutes par face, jusqu’à ce qu’elles soient marquées et tendres sous la pointe d’un couteau ; les réserver au chaud.

   Peau dorée, boursouflée et légèrement grillée par endroits.
8. 8
   Retourner et griller la seconde face

   Sortir la grille, glisser deux spatules larges sous chaque bar, l’une côté tête, l’autre côté queue, et le retourner d’un mouvement franc. Avec une grille à poisson double, il suffit de la retourner. Remettre sous le gril et cuire la seconde face 8 à 10 minutes. Mettre le plat de service à tiédir.

   Les deux faces sont dorées, les yeux sont devenus blancs.
9. 9
   Vérifier la cuisson

   Glisser la pointe d’un couteau dans une entaille, au niveau le plus épais près de la tête : la chair doit être blanche et nacrée jusqu’à l’arête et s’en détacher sans résistance. La nageoire dorsale, si elle a été gardée, vient alors sans effort. Avec une sonde, viser 55 °C à cœur. Si la chair est encore translucide près de l’arête, prolonger de 2 à 3 minutes.

   Chair nacrée qui se détache de l’arête.
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    Flamber au pastis (facultatif)

    Déposer les bars dans le plat de service chaud sur quelques plumets de fenouil. Éteindre la hotte. Tiédir les 40 ml de pastis dans une petite casserole, sans le faire bouillir, puis, hors du feu et à bout de bras, l’enflammer avec une longue allumette et le verser aussitôt sur les poissons. Laisser la flamme s’éteindre seule : l’alcool brûle et il ne reste que le parfum anisé. Ne jamais verser directement depuis la bouteille.

    Flamme bleutée qui s’éteint seule en quelques secondes, parfum anisé.
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    Lever les filets et servir

    Avec une cuillère et une fourchette, inciser la peau le long du dos et du ventre, puis faire glisser le filet supérieur de part et d’autre de l’arête centrale. Soulever l’arête entière par la queue, tête comprise, pour dégager le filet inférieur, et retirer les aromates du ventre. Servir chaque convive d’un filet, avec deux tranches de fenouil grillé, un filet d’huile d’olive, une pincée de fleur de sel et un quartier de citron.

    Filets entiers, sans arêtes, servis bien chauds.