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Polvo à lagareiro
Le poulpe rôti du Portugal, noyé d’huile d’olive à l’ail, avec ses pommes de terre écrasées au poing.
Polvo à lagareiro : qu’est-ce que c’est ?
Le polvo à lagareiro est un plat portugais de poulpe (polvo) cuit en deux temps : d’abord à l’eau, à petit frémissement, jusqu’à ce qu’il soit tendre, puis rôti au four, parfois passé sur la braise, et arrosé d’une quantité généreuse d’huile d’olive chauffée avec de l’ail en lamelles. Il est servi avec des batatas a murro, littéralement « pommes de terre au coup de poing » : de petites pommes de terre rôties dans leur peau, souvent sur un lit de gros sel, puis écrasées d’un coup de poing pour qu’elles s’ouvrent et boivent l’huile. Persil ou coriandre et, souvent, des grelos, les pousses de navet sautées à l’ail, complètent le plat.
« À lagareiro » désigne une manière de cuisiner plutôt qu’un ingrédient : on prépare de la même façon la morue, le bacalhau à lagareiro. Le plat se mange dans tout le Portugal, au restaurant comme dans les repas de famille et de fête. En France, il figure à la carte de nombreux restaurants portugais, sous les noms de « polvo à lagareiro », « poulpe à la lagareiro » ou « poulpe rôti à l’huile d’olive et à l’ail », en plat principal, souvent servi dans un plat en terre cuite où l’huile grésille encore.
Un bon polvo à lagareiro se reconnaît à une chair tendre mais ferme, qui se coupe sans effort et ne s’effiloche pas, à une peau légèrement rôtie, dorée sur les ventouses, et à une huile parfumée d’ail blond, jamais brûlé. Les pommes de terre doivent être fondantes à cœur, la peau fripée et salée. Un poulpe caoutchouteux trahit une précuisson trop courte ou trop vive ; un poulpe qui se délite, une précuisson trop longue.
Histoire & origine
Le mot lagareiro vient de lagar, qui désigne au Portugal le moulin ou pressoir où l’on écrase les olives pour en tirer l’huile, et aussi la cuve où l’on foule le raisin. Le lagareiro est celui qui travaille au lagar ou le dirige. Selon l’explication la plus répandue, les plats « à lagareiro » rappelleraient les repas de la saison du pressage, où l’huile nouvelle ne manquait pas et arrosait sans compter la morue ou le poulpe rôtis et les pommes de terre. Cette étymologie est plausible et très souvent citée, mais l’histoire précise du plat, sa date et son lieu de naissance ne sont pas documentés.
Le poulpe tient une place à part dans la cuisine portugaise. On le pêche sur toute la côte, notamment au casier et, traditionnellement, avec des pots en terre, les alcatruzes, dans lesquels il vient se réfugier. Il se mange cuit à l’eau (polvo cozido), grillé, en riz (arroz de polvo), en salade ou à lagareiro, et figure dans certaines familles du nord du pays au repas de la veille de Noël, aux côtés de la morue.
La méthode en deux temps, cuisson à l’eau puis passage au four ou sur la braise, répond à une contrainte du poulpe : sa chair ne s’attendrit qu’avec une cuisson douce et assez longue en milieu humide, alors que le goût rôti demande une chaleur vive. Le traitement à lagareiro, qui s’applique d’abord au bacalhau, le plat national, s’est ainsi naturellement étendu au poulpe.
Le polvo à lagareiro s’est imposé au XXe siècle dans les restaurants et les repas de fête de tout le pays, des tavernes populaires aux restaurants de poisson. En France, il entre à la carte des restaurants portugais avec la grande vague d’immigration des années 1960, et reste l’un des plats les plus demandés de ces maisons.
Au Portugal, le lagar désigne le moulin à huile, mais aussi la cuve de pierre où l’on foule le raisin dans la vallée du Douro. Les batatas a murro doivent leur nom au coup de poing qui les ouvre ; beaucoup de cuisiniers utilisent en fait le plat de la main, à travers un torchon. Le poulpe perd près de la moitié de son poids à la cuisson : il faut compter large à l’achat. La congélation préalable aide à attendrir la chair : beaucoup de cuisiniers, au Portugal aussi, préfèrent un poulpe surgelé. Le même traitement s’applique à la morue : le bacalhau à lagareiro est l’un des grands plats de la cuisine portugaise. Pour pêcher le poulpe, les pêcheurs portugais utilisent traditionnellement des pots en terre, les alcatruzes, où l’animal vient se cacher.
Composition traditionnelle
Un poulpe cuit à l’eau puis rôti, une huile d’olive chauffée à l’ail, des pommes de terre rôties et écrasées, et des herbes fraîches.
1
Poulpe
entier, de 1,5 à 2 kg, surgelé ou congelé au préalable Voir la fiche →
3
Huile d’olive
vierge extra, en quantité généreuse : c’est la sauce du plat Voir la fiche →
4
Ail
en lamelles dorées dans l’huile, et en chemise avec les pommes de terre Voir la fiche →
Polvo à lagareiro, poulpe rôti à l’huile d’olive et pommes de terre a murro
Un poulpe de 1,6 kg cuit 45 minutes à petit frémissement avec oignon et laurier, puis rôti 15 minutes à 220 °C et arrosé d’huile d’olive chaude à l’ail doré, servi avec des batatas a murro, petites pommes de terre…
- Temps total
- 2 h
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 8,60 €
Le matériel pour réussir la polvo à lagareiro
Ustensiles utilisés dans la recette Polvo à lagareiro, poulpe rôti à l’huile d’olive et pommes de terre a murro.
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- Plaque de cuisson pour les pommes de terre
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- Brosse à légumes
- Torchon propre
- Papier absorbant
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Conseils de réussite
- Préférer un poulpe surgelé ou congelé au préalable : sa chair est plus tendre.
- Cuire à petit frémissement, jamais à gros bouillons.
- Arrêter la précuisson quand la pointe du couteau entre avec une légère résistance.
- Bien sécher le poulpe avant de le rôtir.
- Chauffer l’ail dans l’huile doucement, sans le laisser brunir.
- Choisir une huile d’olive vierge extra, fruitée.
Erreurs fréquentes
- Poulpe caoutchouteux Précuisson trop courte ou à gros bouillons : la chair se contracte et reste ferme.
- Poulpe qui se délite Précuisson trop longue avant le four : la chair devient pâteuse.
- Ail brûlé Il rend amère toute l’huile, qui est la sauce du plat.
- Pommes de terre pâles Mal séchées ou four pas assez chaud : la peau ne fripe pas.
Variantes
Bras de poulpe précuits saisis sur la braise avant d’être arrosés d’huile à l’ail, pour un goût plus fumé.
La même préparation avec un dos épais de morue dessalée, rôti au four, et les mêmes pommes de terre.
Pousses de navet ou chou sautés à l’ail, servis dans le plat ou à côté.
Précuisson à la portugaise, à couvert et à feu très doux, avec un oignon, le poulpe cuisant dans son propre jus.
Version de bistrot, l’huile relevée de paprika fumé et d’un trait de citron.
Le poulpe cuit en 20 minutes environ sous pression avant le passage au four.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Cru frais1 jour au réfrigérateur entre 0 et 4 °C ; surgelé : 3 à 6 mois (voir la date indiquée), décongélation 24 heures au réfrigérateur, sans recongeler.
- Cuit à l’eau2 jours au réfrigérateur, en boîte hermétique.
- Rôti1 à 2 jours au réfrigérateur ; congélation déconseillée une fois rôti.
- RéchauffageAu four à 180 °C, 8 à 10 minutes, dans le plat couvert d’aluminium avec son huile ; éviter le micro-ondes, qui rend le poulpe caoutchouteux.
- CongélationLe poulpe cuit à l’eau, avant rôtissage, se congèle 2 mois dans un peu d’eau de cuisson ; le plat rôti ne se congèle pas bien.
Polvo à lagareiro à Paris
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur polvo à lagareiro.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Chair tendre mais ferme, qui se coupe sans effort et ne s’effiloche pas.
- Peau légèrement rôtie, ventouses dorées et un peu croustillantes.
- Huile abondante, parfumée d’ail blond, jamais amère.
- Pommes de terre fondantes à cœur, peau fripée et fendue.
- Assaisonnement juste, sans excès de sel.
- Plat servi brûlant, l’huile grésillant encore.
Techniques
24 heures au moins au congélateur, ou un poulpe surgelé, pour une chair plus tendre.
Environ 45 minutes dans une eau à peine frémissante, parfumée d’oignon et de laurier.
À la base des bras : légère résistance pour un poulpe destiné au four.
15 minutes à 220 °C, poulpe bien séché, arrosé d’huile à mi-cuisson.
Lamelles d’ail chauffées doucement dans l’huile jusqu’à une couleur blonde.
Pommes de terre rôties écrasées d’un coup sec, pour fendre la peau sans les réduire en purée.
Alternatives
Morue rôtie à l’huile d’olive et à l’ail, avec les mêmes pommes de terre.
Poulpe à l’eau, paprika, gros sel et huile, la version galicienne.
Bras de poulpe précuits grillés sur la braise.
Riz au poulpe mijoté dans son eau de cuisson, autre classique portugais.
Chronologie
Service & accords
Le polvo à lagareiro se sert brûlant, dans son plat de cuisson posé au centre de la table : un ou deux bras de poulpe par personne, des pommes de terre a murro, une cuillerée d’huile à l’ail et ses lamelles dorées, et du pain pour saucer.
Au restaurant : dans les restaurants portugais de France, il figure parmi les plats principaux de poisson, souvent servi dans un plat en terre cuite, avec des pommes de terre au coup de poing et des légumes verts sautés. On le partage volontiers à deux, à côté d’une morue ou de sardines grillées.
À la maison : c’est un plat de fête qui demande surtout de la surveillance au moment de la précuisson. Le poulpe peut être cuit à l’eau la veille et gardé au réfrigérateur : il ne reste qu’à le rôtir avec les pommes de terre.
Vins du Portugal : un blanc ample du Douro ou de l’Alentejo, un alvarinho, ou un vinho verde pour plus de vivacité face à l’huile.
Rouges : un vin léger, frais et peu tannique, servi un peu rafraîchi.
Sans alcool : une eau pétillante au citron ou un thé vert froid.
Anecdotes
- Le village de Santa Luzia, près de Tavira, en Algarve, se présente comme la « capitale du poulpe » et vit en grande partie de sa pêche.
- Dans les tavernes portugaises, l’huile restée au fond du plat de polvo à lagareiro se termine toujours avec du pain : la laisser serait presque un affront.
- Au Portugal, on raconte volontiers que le coup de poing des batatas a murro se donnait à même la table ; en cuisine, un torchon évite les brûlures.
Lexique
- Polvo
- Poulpe, en portugais.
- Lagar
- Moulin ou pressoir à huile ; aussi, cuve où l’on foule le raisin.
- Lagareiro
- Celui qui travaille au lagar ou le dirige ; « à lagareiro » désigne les plats rôtis noyés d’huile d’olive à l’ail.
- Batatas a murro
- Pommes de terre rôties en robe puis écrasées d’un coup de poing.
- Grelos
- Jeunes pousses et tiges fleuries du navet, cuisinées sautées à l’ail au Portugal.
- Azeite
- Huile d’olive, en portugais.
- Polvo cozido
- Poulpe simplement cuit à l’eau, servi avec pommes de terre et huile d’olive.
- Alcatruz
- Pot en terre utilisé traditionnellement pour pêcher le poulpe, qui vient s’y abriter.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le polvo à lagareiro ?
C’est un plat portugais de poulpe cuit à l’eau jusqu’à ce qu’il soit tendre, puis rôti au four et arrosé d’huile d’olive chaude à l’ail. Il est servi avec des batatas a murro, petites pommes de terre rôties dans leur peau puis écrasées d’un coup de poing, et souvent des légumes verts sautés.
Que veut dire « à lagareiro » ?
Le lagar est le moulin à huile, et le lagareiro celui qui y travaille. Selon l’explication la plus répandue, ces plats rappellent les repas de la saison du pressage, où l’huile nouvelle coulait à flots. L’origine exacte du plat n’est pas documentée.
Que sont les batatas a murro ?
Des « pommes de terre au coup de poing » : de petites pommes de terre rôties en robe, souvent sur un lit de gros sel, puis écrasées d’un coup sec pour fendre la peau. Elles boivent ensuite l’huile à l’ail du plat.
Comment rendre le poulpe tendre ?
Trois choses comptent : une congélation préalable, qui aide à attendrir la chair ; une cuisson à petit frémissement assez longue, environ 45 minutes pour 1,6 kg, contrôlée à la pointe du couteau ; et un repos dans l’eau chaude hors du feu. Pour un poulpe rôti ensuite, on arrête la précuisson un peu plus tôt.
Comment est servi le polvo à lagareiro au restaurant ?
Dans les restaurants portugais, il arrive en plat principal, souvent dans un plat en terre cuite brûlant : bras de poulpe rôtis au centre, pommes de terre a murro autour, huile à l’ail et persil, parfois des grelos ou du chou sautés. On le partage volontiers à deux, avec du pain.
Combien de poulpe prévoir par personne ?
Le poulpe perd près de la moitié de son poids à la cuisson : comptez 350 à 450 g de poulpe cru par personne en plat principal, soit un poulpe de 1,5 à 1,8 kg pour quatre.
Quelle différence entre polvo et bacalhau à lagareiro ?
Les deux partagent l’huile d’olive à l’ail et les pommes de terre au coup de poing. Le poulpe est cuit à l’eau avant d’être rôti ; la morue, dessalée, rôtit directement au four. Le bacalhau à lagareiro est plus salé, à la chair feuilletée.
