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Polvo à lagareiro, poulpe rôti à l’huile d’olive et pommes de terre a murro
Un poulpe de 1,6 kg cuit 45 minutes à petit frémissement avec oignon et laurier, puis rôti 15 minutes à 220 °C et arrosé d’huile d’olive chaude à l’ail doré, servi avec des batatas a murro, petites pommes de terre rôties sur gros sel puis écrasées d’un coup de poing, et des brocolis sautés.
Le polvo à lagareiro est l’un des grands plats de fête du Portugal : un poulpe d’abord cuit à petit frémissement jusqu’à ce qu’il soit tendre, puis rôti au four et arrosé d’une généreuse huile d’olive chauffée avec de l’ail en lamelles. Il s’accompagne de batatas a murro, de petites pommes de terre rôties dans leur peau sur un lit de gros sel, puis écrasées d’un coup de poing pour qu’elles s’ouvrent et boivent l’huile.
Tout se joue sur la précuisson. Le poulpe, de préférence surgelé ou congelé au préalable, cuit environ 45 minutes dans une eau à peine frémissante parfumée d’oignon et de laurier, puis repose 15 minutes hors du feu. On l’arrête un peu plus tôt que pour une salade : il doit rester légèrement ferme sous la lame, car il finit de s’attendrir pendant les 15 minutes de four à 220 °C. Les pommes de terre rôtissent pendant ce temps.
Comptez 2 heures dont 40 minutes de travail, hors décongélation, pour 4 personnes. Ne lésinez pas sur l’huile : 20 cl paraissent beaucoup, mais c’est la sauce du plat, et l’on y trempe les pommes de terre et le pain. La précuisson à l’autocuiseur, qui fait gagner une demi-heure, est détaillée dans les adaptations.
Ingrédients
Quantités recalculées, aussi sous chaque étape. Les chiffres écrits dans le texte des étapes restent ceux de la recette d’origine, pour 4 personnes.
Préparation
- 1Nettoyer le poulpe
- Poulpe 1600 g
Rincer le poulpe décongelé sous un filet d’eau froide en passant les bras entre les doigts pour retirer le sable éventuel des ventouses. Retourner la tête comme une poche pour vérifier qu’elle est vide et la rincer. Au centre des bras, repérer le bec, petite pièce dure : le faire sortir en appuyant avec le pouce et le couper. Retirer les yeux au couteau d’office s’ils sont encore présents, puis égoutter.
Ventouses propres, tête vide, bec retiré. - 2Préparer l’eau aromatique
- Oignon jaune 1
- Pomme de terre 1000 g
- Gros sel 400 g
Choisir une marmite assez grande pour que le poulpe y soit entièrement immergé. Y verser 5 litres d’eau, ajouter l’oignon coupé en deux, avec sa peau, les 2 feuilles de laurier et les grains de poivre, comme on le fait souvent au Portugal pour parfumer le poulpe. Couvrir et porter à ébullition. Ne pas saler, ou à peine : le poulpe est naturellement salé et les pommes de terre cuisent sur du gros sel.
Eau à gros bouillons, parfumée d’oignon et de laurier. - 3Cuire le poulpe à petit frémissement
Tenir le poulpe par la tête avec la pince et le plonger doucement dans l’eau bouillante. Dès que l’ébullition reprend, baisser le feu pour que l’eau frémisse à peine, quelques bulles en surface, et couvrir aux trois quarts. Cuire environ 45 minutes pour 1,6 kg : 35 à 40 minutes pour un poulpe plus petit, jusqu’à 1 heure pour un poulpe de 2 kg ou plus. Retourner le poulpe à mi-cuisson et écumer si besoin.
Frémissement à peine visible, poulpe entièrement immergé. - 4Rôtir les pommes de terre sur le gros sel
- Huile d’olive 2 c. à soupe
- Sel 2 g
Pendant la cuisson du poulpe, préchauffer le four à 200 °C en chaleur statique. Brosser les pommes de terre sous l’eau sans les éplucher et les sécher soigneusement dans un torchon : une peau sèche fripe et croustille. Étaler le gros sel en couche régulière sur la plaque, y poser les pommes de terre avec les 4 gousses d’ail en chemise légèrement écrasées, arroser de 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive et enfourner 40 à 45 minutes, jusqu’à ce que la pointe d’un couteau s’y enfonce sans résistance.
Peau fripée et dorée, chair tendre sous la pointe du couteau. - 5Contrôler la cuisson du poulpe
Sortir un bras de l’eau avec la pince et piquer sa partie la plus épaisse, près de la tête, avec la pointe d’un couteau ou une brochette. Pour un polvo à lagareiro, on arrête la cuisson un peu plus tôt que pour une salade : la chair doit être tendre mais encore ferme sous la lame, car elle finira de s’attendrir au four. Si la pointe résiste franchement, prolonger de 5 minutes et recommencer.
La pointe entre avec une légère résistance à la base des bras. - 6Laisser reposer et sécher
Éteindre le feu et laisser le poulpe 15 minutes dans son eau, couvert : la chair se détend et reste moelleuse. L’égoutter sur une grille, garder si on le souhaite une grande louche d’eau de cuisson pour un riz, puis éponger soigneusement les bras et la tête au papier absorbant.
Poulpe tiède, sec en surface. - 7Préparer l’huile à l’ail
- Piment en flocons 0,5 c. à café
Dans une petite casserole, verser les 200 ml d’huile d’olive vierge extra, ajouter les 8 gousses d’ail coupées en fines lamelles et, si on le souhaite, les flocons de piment. Chauffer à feu doux 4 à 5 minutes : l’ail doit grésiller doucement et prendre une couleur blonde, pas brune. Retirer aussitôt du feu, l’ail continuant de colorer dans l’huile chaude.
Ail blond et parfumé, huile limpide. - 8Détailler le poulpe
Poser le poulpe sur la planche et couper les bras un à un à la base de la tête. Les garder entiers pour la présentation portugaise, ou couper en deux les plus longs. Tailler la tête en lanières de 2 cm : elle est tendre et se rôtit avec le reste.
Huit bras entiers et quelques lanières de tête, bien secs. - 9Écraser les pommes de terre a murro
Sortir la plaque et monter le four à 220 °C. Brosser à la main l’excès de gros sel collé aux pommes de terre, en gardant les gousses d’ail. Poser une pomme de terre sur la planche, la couvrir d’un torchon plié et donner un coup sec du poing ou du plat de la main : elle doit s’ouvrir et s’aplatir à moitié, en gardant sa forme. C’est ce geste, le murro, qui lui donne son nom.
Pommes de terre fendues et à demi aplaties, encore entières. - 10Monter le plat
Disposer les bras de poulpe et les lanières de tête au centre du plat à four, en les recourbant joliment. Placer les pommes de terre écrasées et les gousses d’ail en chemise tout autour. Arroser le poulpe et les pommes de terre de la moitié de l’huile à l’ail, avec la moitié des lamelles, en veillant à ce que l’huile pénètre dans les fentes des pommes de terre.
Poulpe au centre, pommes de terre autour, tout luisant d’huile. - 11Rôtir au four
Enfourner le plat à mi-hauteur pour 15 minutes à 220 °C. À mi-cuisson, arroser le poulpe avec l’huile du plat à l’aide d’une cuillère ou d’un pinceau. Le plat est prêt quand les bords des bras et les ventouses sont dorés et légèrement croustillants et que l’huile grésille dans le plat.
Bords des bras dorés et légèrement croustillants, huile qui grésille. - 12Sauter les brocolis
- Brocoli 400 g
Facultatif mais très portugais, à la place des grelos, les pousses de navet. Détailler les brocolis en petits bouquets, les cuire 3 minutes à l’eau bouillante salée, les égoutter, puis les faire sauter 2 minutes à feu vif avec une cuillerée d’huile prélevée sur le reste de l’huile à l’ail.
Brocolis vert vif, tendres mais encore croquants. - 13Finir à l’huile chaude et servir
- Persil plat 8 brins
Réchauffer quelques instants le reste de l’huile à l’ail avec ses lamelles, sans la faire fumer. Sortir le plat du four, verser l’huile grésillante sur le poulpe et les pommes de terre, parsemer de persil ciselé, d’un peu de sel et de quelques tours de poivre. Ajouter les brocolis dans le plat ou à côté, et servir aussitôt, dans le plat brûlant posé au centre de la table.
Huile qui grésille au contact du poulpe, parfum d’ail doré et de persil.
Matériel
- Grande marmite de 6 à 8 litres avec couvercle Acheter Cocotte sur Amazon (lien affilié)
- Grande pince de cuisine Acheter Pince de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Plaque de cuisson pour les pommes de terre
- Plat à four en terre cuite ou en fonte, d’environ 30 × 22 cm Acheter Plat à gratin sur Amazon (lien affilié)
- Petite casserole pour l’huile à l’ail Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Couteau de chef et planche à découper Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Couteau d’office Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Brochette ou couteau pointu pour tester la cuisson Acheter Piques à brochettes sur Amazon (lien affilié)
- Brosse à légumes
- Torchon propre
- Papier absorbant
- Cuillère ou pinceau de cuisine pour arroser Acheter Pinceau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Sauteuse pour les brocolis Acheter Sauteuse sur Amazon (lien affilié)
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Avec vos appareils
Four traditionnel
La méthode de référence pour la finition : pommes de terre à 200 °C en chaleur statique 40 à 45 minutes sur le gros sel, puis plat de poulpe et pommes de terre à 220 °C, à mi-hauteur, 15 minutes. En chaleur tournante, baisser de 15 à 20 °C et surveiller la coloration. Point d’attention : bien sécher le poulpe avant de l’enfourner, sinon il cuit à la vapeur au lieu de rôtir.
Cookeo ou autocuiseur
Pour la seule précuisson du poulpe, qui passe de 45 à environ 20 minutes. Mettre le poulpe nettoyé dans la cuve avec l’oignon coupé en deux, le laurier, les grains de poivre et 250 ml d’eau, en repliant les bras pour ne pas dépasser le niveau maximal. Fermer et cuire 18 à 20 minutes sous pression pour 1,6 kg (15 minutes pour 1,2 kg), puis laisser la pression retomber naturellement 10 minutes. Contrôler à la pointe du couteau, prolonger de 3 minutes si besoin, puis reprendre la recette à l’étape 6. Point d’attention : viser un peu court, un poulpe trop cuit sous pression devient pâteux une fois rôti.
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Astuces du chef
- Le poulpe surgelé n’est pas un pis-aller : congelé rapidement après la pêche, il est souvent plus tendre et plus régulier qu’un poulpe frais.
- Au Portugal, certaines familles cuisent le poulpe sans eau, à couvert et à feu très doux, avec seulement un oignon : il cuit dans le liquide qu’il rend, au goût plus concentré. La méthode demande de surveiller le fond de la marmite ; la cuisson à l’eau proposée ici est plus sûre.
- Gardez l’eau de cuisson : filtrée, elle sert à cuire un arroz de polvo, le riz au poulpe portugais, ou parfume une soupe.
- Servez dans un plat en terre cuite chaud : l’huile y grésille encore à table, comme dans les restaurants portugais.
- Pour une huile plus parfumée, ajoutez aux lamelles d’ail une feuille de laurier ou quelques brins de persil, retirés avant de servir.
- Prévoyez du pain : on ne laisse jamais l’huile à l’ail au fond du plat.
Erreurs fréquentes
Poulpe dur et caoutchouteux
Précuisson trop courte ou à gros bouillons. Cuire à petit frémissement et contrôler à la pointe du couteau à la base des bras ; prolonger par tranches de 5 minutes tant qu’elle résiste franchement.
Poulpe pâteux qui se délite
Précuisson trop longue avant le four. Arrêter quand la pointe entre avec une légère résistance : le poulpe finit de s’attendrir pendant le rôtissage.
Peau qui se décolle
Ébullition trop forte ou poulpe manipulé brutalement. Garder un frémissement à peine visible et sortir le poulpe avec la pince en le soutenant par la tête.
Huile amère
Ail bruni ou brûlé. Le chauffer à feu doux jusqu’à une couleur blonde seulement, et ne mettre que la moitié des lamelles dans le plat avant le four.
Pommes de terre qui éclatent en purée
Variété trop farineuse ou coup trop fort. Choisir de petites pommes de terre à chair ferme et les écraser d’un coup sec à travers un torchon, juste assez pour fendre la peau.
Plat trop salé
Eau du poulpe salée ou gros sel resté collé aux pommes de terre. Ne pas saler l’eau, brosser les pommes de terre avant de les écraser et goûter avant d’ajouter le sel de finition.
Remplacer un ingrédient
-
Poulpe entier cru remplacé par Bras de poulpe déjà cuits, sous vide
Pas de précuisson : rôtir 15 à 20 minutes à 220 °C. Plus rapide et régulier, goût moins marqué.
-
Petites pommes de terre remplacé par Pommes de terre moyennes à chair ferme
Compter 55 à 60 minutes de four avant de les écraser ; présentation moins typique.
-
Persil plat remplacé par Coriandre fraîche
Goût plus marqué, typique du sud du Portugal.
-
Brocolis remplacé par Grelos (pousses de navet), chou vert ou épinards sautés à l’ail
Les grelos, légèrement amers, sont l’accompagnement portugais le plus classique.
-
Lit de gros sel remplacé par Plaque huilée et sel fin
Pommes de terre moins fripées et moins salées en surface, mais tout aussi fondantes.
-
Poulpe remplacé par Morue dessalée en dos épais (bacalhau à lagareiro)
Une autre recette à part entière : la morue rôtit 20 à 25 minutes à 200 °C sans précuisson, avec la même huile et les mêmes pommes de terre.
Variantes
Version express
En 45 minutes : utiliser 800 g de bras de poulpe déjà cuits, vendus sous vide, et 800 g de pommes de terre grenaille précuites 10 minutes à l’eau. Écraser les pommes de terre, les disposer avec les bras dans le plat, arroser d’huile à l’ail et rôtir 20 minutes à 220 °C, puis finir à l’huile chaude et au persil.
Compromis : poulpe pratique et régulier mais au goût moins marqué, pommes de terre moins fripées sans le lit de gros sel.
Version gastronomique
Choisir un poulpe de roche de 2 kg, congelé 48 heures, cuit sans eau à la portugaise avec un oignon, puis grillé quelques minutes sur la braise avant de passer au four. Utiliser une huile d’olive vierge extra portugaise de Trás-os-Montes ou de l’Alentejo, des pommes de terre nouvelles rôties sur gros sel de Castro Marim, et servir avec des grelos sautés à l’ail et une broa, le pain de maïs portugais.
Finition : quelques feuilles de coriandre et une pincée de fleur de sel au moment de servir.
Dressage et accords
Servir directement dans le plat de cuisson, brûlant, posé au centre de la table : les bras de poulpe recourbés au milieu, luisants d’huile et parsemés de lamelles d’ail doré et de persil, les pommes de terre a murro tout autour, peau fripée et fendue, les gousses d’ail en chemise et les brocolis dans les coins. Chacun se sert d’un ou deux bras, de pommes de terre et d’une cuillerée d’huile à l’ail, avec du pain à côté.
À boire, à servir avec
Vins : un blanc portugais ample, du Douro, de l’Alentejo ou un alvarinho, ou un vinho verde pour plus de vivacité ; côté rouge, un vin léger et frais, peu tannique. En France, un blanc sec du Languedoc ou des Côtes-du-Rhône. Sans alcool : une eau pétillante au citron ou un thé vert froid.
Anti-gaspillage
- L’eau de cuisson du poulpe, filtrée, sert à cuire un riz au poulpe, une soupe ou une sauce tomate.
- Les restes de poulpe rôti se coupent en rondelles pour une salade tiède avec oignon, poivron et coriandre.
- L’huile à l’ail restée au fond du plat, filtrée, parfume des pâtes, des légumes sautés ou un œuf au plat.
- Les pommes de terre restantes se dorent à la poêle le lendemain.
- Le gros sel du lit de cuisson, une fois sec, se réutilise pour une autre fournée de pommes de terre.
Questions fréquentes
Combien de temps cuire le poulpe pour un polvo à lagareiro ?
Environ 45 minutes à petit frémissement pour un poulpe de 1,6 kg, 35 à 40 minutes s’il est plus petit, jusqu’à 1 heure pour 2 kg, puis 15 minutes de repos dans l’eau hors du feu et 15 minutes de four à 220 °C. On arrête la précuisson quand la pointe du couteau entre avec une légère résistance.
Pourquoi cuire le poulpe avant de le rôtir ?
Parce que sa chair, riche en tissus conjonctifs, ne devient tendre qu’après une cuisson douce et assez longue en milieu humide. Rôti cru, il durcirait. La précuisson attendrit, le four apporte ensuite le goût rôti et la surface dorée.
Comment faire les batatas a murro ?
Choisir de petites pommes de terre à peau fine, les brosser, les sécher et les rôtir 40 à 45 minutes à 200 °C sur un lit de gros sel. Les écraser ensuite d’un coup sec du poing ou du plat de la main à travers un torchon, pour fendre la peau sans les réduire en purée, puis les arroser d’huile à l’ail.
Faut-il vraiment autant d’huile d’olive ?
Oui, c’est le principe du plat : l’huile chauffée avec l’ail est la sauce, dans laquelle on trempe le poulpe, les pommes de terre et le pain. On peut descendre à 15 cl, mais le plat perd de son caractère ; mieux vaut choisir une bonne huile vierge extra.
Peut-on utiliser des tentacules de poulpe déjà cuits ?
Oui, c’est la solution la plus rapide : on saute la précuisson et l’on rôtit les bras 15 à 20 minutes à 220 °C avec les pommes de terre et l’huile à l’ail. Le résultat est régulier, mais le goût est un peu moins profond qu’avec un poulpe entier cuit à la maison.
Peut-on précuire le poulpe à la cocotte-minute ou au Cookeo ?
Oui : 18 à 20 minutes sous pression pour un poulpe de 1,6 kg avec 250 ml d’eau, l’oignon et le laurier, puis une décompression naturelle de 10 minutes. Mieux vaut viser un peu court et vérifier à la pointe du couteau : un poulpe trop cuit sous pression devient pâteux au four.
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Polvo à lagareiro à Paris
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