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Arroz de marisco
Le riz aux fruits de mer des Portugais, moelleux et nappé de bouillon, qui se mange à la cuillère dès qu’il sort du feu.
Arroz de marisco : qu’est-ce que c’est ?
L’arroz de marisco, littéralement « riz de fruits de mer », est l’un des grands plats de la cuisine portugaise. Du riz, de préférence du riz carolino portugais, y cuit dans un bouillon de crustacés préparé avec les têtes et les carapaces, sur un refogado d’oignon, d’ail, de tomate et souvent de poivron revenus à l’huile d’olive, mouillé de vin blanc. On y ajoute en fin de cuisson des crevettes, des palourdes et des moules, parfois de la chair de crabe, des langoustines ou du homard, et l’on finit à la coriandre fraîche, avec une pointe de piri-piri. Le riz est malandrinho : moelleux, en grains distincts, il baigne dans un bouillon lié, si bien qu’on le sert à la louche dans des assiettes creuses.
Le plat se mange dans tout le Portugal, et plus encore sur le littoral, dans les marisqueiras, restaurants spécialisés dans les fruits de mer, et les cervejarias où l’on boit la bière avec des crustacés. En France, il figure à la carte de nombreux restaurants portugais, sous les noms d’« arroz de marisco », de « riz aux fruits de mer à la portugaise » ou de « riz de fruits de mer ». Il est souvent proposé pour deux personnes au moins et arrive dans sa cocotte, son faitout ou un plat en terre, que l’on pose au centre de la table ; un petit bol de piri-piri l’accompagne parfois.
Un bon arroz de marisco se reconnaît à un riz tendre mais encore ferme à cœur, jamais en bouillie, à un bouillon abondant, orangé, au goût profond de crustacé, à des crevettes juste rosées et à des coquillages charnus et sans sable. Un riz sec et compact trahit un plat qui a attendu ; un riz collant et crémeux, un riz trop remué. À la maison, une cocotte en fonte ou un grand faitout suffisent.
Histoire & origine
L’arroz de marisco appartient à une grande famille de plats portugais : les riz mouillés, cuits dans beaucoup de bouillon et servis moelleux. Le Portugal est un pays de riz ; ses habitants sont souvent présentés comme les plus gros consommateurs de riz d’Europe par habitant, et l’on y prépare des riz au canard (arroz de pato), au poulpe (arroz de polvo), à la lotte (arroz de tamboril), au poulet dans son sang (arroz de cabidela), et bien sûr aux fruits de mer. Le mot malandrinho, que l’on rapproche de malandro, « coquin », désigne ces riz qui restent « en liberté » dans leur jus plutôt que d’être secs et tenus.
La culture du riz dans la péninsule Ibérique est généralement attribuée aux Arabes, au Moyen Âge, même si la chronologie précise reste discutée pour le Portugal. Elle s’est développée dans les plaines alluviales des grands fleuves, vallées du Tage, du Sado et du Mondego, où l’on cultive notamment le riz carolino, au grain charnu qui boit le bouillon sans se défaire : c’est lui qui donne aux riz portugais leur texture particulière.
Aucun texte ne permet de dater l’arroz de marisco ni de lui attribuer un inventeur. On y voit un plat de la côte, qui tirait parti des crustacés et des coquillages et du bouillon de leurs carapaces. Au XXe siècle, il est devenu un classique des marisqueiras, où l’on choisit souvent les crustacés au poids, et l’un des plats que l’on commande à partager. En France, les restaurants portugais, nombreux depuis la grande vague d’immigration des années 1960, l’ont fait connaître bien au-delà des communautés portugaises.
Au Portugal, on distingue l’arroz malandrinho, moelleux et nappé de bouillon, de l’arroz seco, sec et en grains bien détachés. Le riz carolino, de type japonica, est le riz des arroz de marisco ; le riz agulha, long et fin, sert plutôt aux riz d’accompagnement. Le bouillon d’un bon arroz de marisco se fait avec les têtes et les carapaces des crustacés, dont le corail donne la couleur rosée. Un riz malandrinho n’attend pas : il continue de boire son jus jusqu’à l’assiette, d’où l’habitude de le servir dès la sortie du feu. La coriandre fraîche, très présente dans la cuisine du sud du Portugal, est l’herbe la plus courante de l’arroz de marisco. Le piri-piri, petit piment très fort, est souvent servi à part, en huile ou en sauce, pour que chacun dose à son goût.
Composition traditionnelle
Un refogado d’oignon, d’ail, de tomate et de poivron à l’huile d’olive, un riz charnu, un bouillon de crustacés abondant, des crevettes et des coquillages ajoutés en fin de cuisson, de la coriandre.
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Riz carolino
riz portugais de type japonica, ou riz rond à défaut Voir la fiche →
Arroz de marisco portugais, riz moelleux aux fruits de mer et fumet de crevettes
Riz carolino cuit dans un fumet maison de têtes de crevettes et le jus des coquillages, sur un refogado d’oignon, d’ail, de tomate et de poivron, puis garni de crevettes, de palourdes et de moules et fini à la coriandre…
- Temps total
- 1 h 45
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 7,40 €
Le matériel pour réussir la arroz de marisco
Ustensiles utilisés dans la recette Arroz de marisco portugais, riz moelleux aux fruits de mer et fumet de crevettes.
- Cocotte en fonte de 28 cm ou faitout de 5 à 6 litres à fond épais Acheter Cocotte sur Amazon (lien affilié)
- Casserole de 3 litres pour le fumet Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Grande casserole avec couvercle pour ouvrir les coquillages Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Grand saladier pour dégorger les palourdes Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Chinois ou passoire fine Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Papier absorbant pour filtrer le jus des coquillages
- Écumoire Acheter Écumoire sur Amazon (lien affilié)
- Râpe à gros trous pour les tomates Acheter Râpe sur Amazon (lien affilié)
- Brosse ou petit couteau pour gratter les moules Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Couteau de chef et planche à découper Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Couteau d’office Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Cuillère en bois Acheter Cuillère en bois sur Amazon (lien affilié)
- Louche et assiettes creuses Acheter Louche sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Choisir des coquillages vivants et des crevettes crues entières, gardés au froid jusqu’à la cuisson.
- Faire le bouillon avec les têtes et les carapaces des crevettes.
- Laisser compoter le refogado avant d’ajouter le riz.
- Mouiller avec un bouillon chaud et en prévoir largement.
- Remuer le riz de temps en temps seulement.
- Servir aussitôt, avant que le riz ne boive tout son jus.
Erreurs fréquentes
- Riz trop sec Pas assez de bouillon ou plat qui attend : il devient une paella compacte.
- Riz crémeux Remué sans cesse, il libère son amidon comme un risotto.
- Fruits de mer surcuits Crevettes et coquillages cuits avec le riz deviennent caoutchouteux.
- Sable Palourdes non dégorgées ou jus des coquillages non filtré.
Variantes
Au homard européen coupé en morceaux, plus riche, souvent servi en marisqueira pour deux personnes ou plus.
Avec la chair et le corail d’un tourteau (sapateira) ou d’étrilles, mêlés au bouillon pour un goût plus marin.
Riz moelleux à la lotte, souvent avec des crevettes, sur la même base de tomate et de coriandre.
Riz au poulpe, cuit dans le bouillon de cuisson du poulpe, plus sombre et plus fondant.
Langoustines coupées en deux posées sur le riz en fin de cuisson, version de fête de nombreux restaurants.
Fumet de poisson tout prêt, moules et crevettes décortiquées, pour un riz prêt en 45 minutes.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Coquillages vivants1 à 2 jours au réfrigérateur, dans le bac à légumes, sous un linge humide, jamais dans l’eau douce ni dans un sac fermé.
- Cuitau plus 24 heures au réfrigérateur, refroidi rapidement, en boîte hermétique.
- Congélationdéconseillée une fois cuit ; le bouillon de crustacés se congèle 3 mois.
- RéchauffageDétendre le riz avec un peu de bouillon ou d’eau chaude et réchauffer à feu doux, à couvert, 5 minutes en remuant délicatement, jusqu’à ce qu’il soit bien chaud à cœur ; les fruits de mer durcissent un peu.
- CongélationDéconseillée une fois cuit : le riz se défait et les fruits de mer deviennent caoutchouteux. Le bouillon de crustacés se congèle 3 mois.
Arroz de marisco à Paris
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Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 1 novembre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur arroz de marisco.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Riz tendre mais encore ferme à cœur, en grains distincts.
- Bouillon abondant, orangé, qui nappe la cuillère.
- Goût profond de crustacé, équilibré par la tomate et la coriandre.
- Crevettes juste rosées, coquillages charnus et sans sable.
- Assaisonnement juste, ni trop salé ni trop pimenté.
- Servi brûlant, dès la fin de la cuisson.
Techniques
Têtes et carapaces revenues à l’huile et écrasées, mouillées d’eau et frémies 20 minutes, puis filtrées.
Palourdes et moules ouvertes au vin blanc, retirées dès qu’elles bâillent, jus filtré au papier.
Oignon, ail et poivron fondus à l’huile d’olive, puis tomate compotée jusqu’à ce que l’huile remonte.
Riz mouillé d’un coup, cuit à découvert à frémissement, remué deux ou trois fois, toujours baigné de bouillon.
Crevettes 3 minutes avant la fin, coquillages déjà ouverts à la dernière minute.
Alternatives
Riz sec espagnol aux fruits de mer et à la viande, cuit en poêle large.
Coquillages, crevettes et poisson à l’étouffée, sans riz, sur la même base portugaise.
Le même riz moelleux, au homard.
Riz moelleux à la lotte et aux crevettes.
Chronologie
Service & accords
L’arroz de marisco se sert brûlant, dès la fin de la cuisson, car le riz continue de boire son bouillon. On l’apporte dans sa cocotte au centre de la table et on le sert à la louche dans des assiettes creuses, avec beaucoup de jus ; un bol pour les coquilles, du citron et un petit bol de piri-piri complètent la table.
Au restaurant : dans les restaurants portugais de France, il est souvent proposé pour deux personnes ou plus, servi dans son faitout, sa cocotte ou un plat en terre. Certaines maisons le déclinent au homard ou aux langoustines, à un prix plus élevé.
À la maison : c’est un plat de partage, à préparer au dernier moment une fois le bouillon et la garniture prêts ; une salade de tomates suffit à l’accompagner.
Vins du Portugal : un vinho verde, blanc vif et légèrement perlant du nord du pays, un alvarinho plus ample, ou un blanc de la péninsule de Setúbal.
Vins de France : un picpoul-de-pinet, un muscadet ou un blanc sec de Provence, dont la vivacité répond à l’iode et à la tomate.
Sans alcool : une eau pétillante au citron, une citronnade maison peu sucrée.
Anecdotes
- Dans les marisqueiras portugaises, les crustacés sont souvent exposés vivants ou sur la glace et vendus au poids : on choisit son homard ou ses langoustines avant qu’ils ne rejoignent le riz.
- La texture idéale fait débat entre cuisiniers : certains le veulent presque comme une soupe, d’autres simplement nappé ; tous s’accordent à le servir sans attendre.
- Le mot malandrinho ne vaut pas que pour les fruits de mer : l’arroz de tomate malandrinho, simple riz moelleux à la tomate, accompagne traditionnellement les petits poissons frits comme les chinchards (carapaus).
Lexique
- Marisco
- Fruits de mer, en portugais : arroz de marisco, riz de fruits de mer.
- Malandrinho
- Se dit d’un riz moelleux, servi nappé de bouillon, par opposition à un riz sec.
- Refogado
- Base portugaise d’oignon et d’ail revenus à l’huile d’olive, souvent avec tomate et poivron.
- Carolino
- Riz portugais de type japonica, au grain charnu, utilisé pour les riz mouillés.
- Amêijoas
- Palourdes, en portugais.
- Camarão
- Crevette, en portugais ; gambas se dit aussi au Portugal.
- Marisqueira
- Restaurant portugais spécialisé dans les fruits de mer, souvent vendus au poids.
- Piri-piri
- Petit piment très fort, utilisé séché, en huile ou en sauce dans la cuisine portugaise.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que l’arroz de marisco ?
C’est le riz aux fruits de mer de la cuisine portugaise : du riz cuit dans un bouillon de crustacés, sur une base d’oignon, d’ail, de tomate et de poivron, avec des crevettes, des palourdes et des moules, fini à la coriandre. Il est servi moelleux, nappé de son bouillon, à la louche.
Que veut dire « arroz malandrinho » ?
C’est le nom portugais des riz moelleux, servis dans beaucoup de bouillon, par opposition aux riz secs. Le mot est rapproché de malandro, « coquin » : le riz reste « en liberté » dans son jus. L’arroz de marisco est l’exemple le plus connu.
Quelle est la différence avec la paella ?
La paella espagnole est un riz sec, cuit en couche fine dans une poêle large, sans être remué, jusqu’à absorption complète du liquide. L’arroz de marisco cuit en cocotte dans beaucoup plus de bouillon et se sert nappé, à la cuillère, avec de la coriandre plutôt que du safran.
Quels fruits de mer mettre dans un arroz de marisco ?
Des crevettes ou des gambas, des palourdes et des moules dans la version la plus courante. Les versions plus riches ajoutent de la chair de crabe, des langoustines ou du homard, qui donne l’arroz de lavagante. Les têtes et carapaces des crustacés servent à faire le bouillon.
Comment est servi l’arroz de marisco au restaurant ?
Dans les restaurants portugais, il arrive souvent dans sa cocotte, son faitout ou un plat en terre, pour deux personnes au moins, et l’on se sert à la louche dans des assiettes creuses. Un petit bol de piri-piri, du citron et un bol pour les coquilles l’accompagnent souvent.
L’arroz de marisco est-il épicé ?
Il est seulement relevé d’une pointe de piri-piri, qui reste facultative. Les amateurs de piment en ajoutent à table, en huile ou en sauce ; sans piment, le plat convient très bien aux enfants.
Quel vin boire avec un arroz de marisco ?
Un blanc vif et iodé : vinho verde ou alvarinho du nord du Portugal, blanc de la péninsule de Setúbal, ou côté français un picpoul-de-pinet ou un muscadet. Un rosé sec et frais convient aussi.
