Huile de friture
Arachide, tournesol oléique ou mélange spécial : l’huile qui supporte le bain chaud des frites, beignets et falafels.
Image générée par IA Huile de friture : qu’est-ce que c’est ?
L’huile de friture désigne toute huile végétale capable de supporter un bain à 160-180 °C sans se dégrader trop vite. En France, les plus employées sont l’huile d’arachide, l’huile de tournesol oléique, riche en acide oléique et plus stable que le tournesol classique, et les huiles vendues en mélange « spécial friture ». Elle se distingue de l’huile neutre de tous les jours par sa résistance à la chaleur prolongée, et de l’huile d’olive, possible en friture mais plus chère et plus marquée en goût.
Une bonne huile de friture a un goût neutre, un point de fumée élevé et peu d’acides gras polyinsaturés, qui s’oxydent à la chaleur. Elle s’use à chaque bain : elle fonce, épaissit, fume plus tôt et sent le rance. Il faut la filtrer après refroidissement et la renouveler après huit à dix utilisations environ, plus tôt si elle a servi pour du poisson ou des panures. Ne mélangez jamais une huile neuve avec une huile usagée, et ne dépassez pas 180 °C.
Elle sert aux frites en double cuisson, au fish and chips, aux patatas bravas, aux falafels, aux beignets, churros et cannoli siciliens, ou aux sigara böreği turcs. On l’utilise aussi pour les tempuras, les nems et les chips maison.
Fiche d’identité
Origine
La friture dans un bain d’huile ou de graisse se pratique depuis l’Antiquité autour de la Méditerranée et en Asie. En France, le saindoux et le suif ont longtemps dominé, notamment pour les frites du Nord et de Belgique, avant que les huiles végétales raffinées, surtout l’arachide puis le tournesol, ne s’imposent au XXe siècle.
Goût et texture
Une bonne huile de friture est neutre en goût et en odeur ; l’arachide laisse parfois une légère note de noisette. Usagée, elle prend une odeur de rance et un goût âcre qui se transmet aux aliments.
Fabrication
Les graines d’arachide ou de tournesol sont nettoyées, broyées puis pressées, et le tourteau restant est souvent traité par un solvant pour extraire le reste d’huile. L’huile brute est ensuite raffinée : démucilagination, neutralisation, décoloration et désodorisation la rendent claire, neutre et plus résistante à la chaleur.
Comment cuisiner : huile de friture
Remplissez la friteuse ou une casserole profonde à mi-hauteur, jamais davantage, et faites frire par petites quantités pour que la température ne chute pas. Chauffez à 160 °C pour précuire les frites 6 à 8 minutes, puis à 180 °C pour les dorer 2 à 3 minutes. Égouttez sur du papier absorbant et salez aussitôt. En cas de feu, couvrez avec un couvercle et coupez le feu : jamais d’eau.
Bien le conserver
- Après usage filtrée une fois refroidie, dans un récipient fermé, à l’abri de la lumière et de la chaleur.
- Bouteille fermée plusieurs mois dans un placard frais.
- En fin de vie à rapporter en déchetterie, jamais dans l’évier.
Par quoi le remplacer ?
- Toute huile raffinée stable à la chaleur convient arachide, tournesol oléique ou mélange spécial friture. L’huile d’olive supporte aussi la friture, avec un goût plus marqué. Pour des frites à l’ancienne, la graisse de bœuf, le saindoux ou la graisse de canard donnent plus de saveur.
Recettes avec huile de friture 29
Questions fréquentes : huile de friture
Quelle est la meilleure huile pour la friture ?
Les huiles les plus adaptées résistent à la chaleur et restent neutres : arachide, tournesol oléique et huiles spéciales friture. L’huile d’olive convient aussi grâce à sa richesse en acide oléique, mais elle coûte plus cher et a plus de goût. Évitez les huiles riches en oméga-3 ou en acides gras polyinsaturés, comme le lin, la noix ou le tournesol classique, qui s’oxydent rapidement.
À quelle température faire chauffer l’huile de friture ?
La plupart des fritures se font entre 160 et 180 °C. On précuit les frites vers 150-160 °C pour cuire le cœur, puis on les plonge à 180 °C pour les rendre croustillantes. Les beignets et poissons panés cuisent autour de 170-180 °C. Au-delà de 180 °C, l’huile se dégrade vite et forme des composés indésirables. Sans thermomètre, un dé de pain doit dorer en une minute environ.
Combien de fois peut-on réutiliser l’huile de friture ?
On peut en général l’utiliser huit à dix fois si elle est filtrée après chaque bain et n’a jamais dépassé 180 °C. Il faut la changer plus tôt si elle fonce nettement, devient visqueuse, mousse, fume à basse température ou sent le rance. Une huile ayant servi pour du poisson ou des panures se dégrade plus vite et transmet son odeur aux fritures suivantes.
Comment jeter l’huile de friture usagée ?
Elle ne doit jamais être versée dans l’évier ou les toilettes : elle se fige dans les canalisations et perturbe les stations d’épuration. Laissez-la refroidir, reversez-la dans sa bouteille d’origine bien fermée et déposez-la en déchetterie, où elle est collectée pour être valorisée, notamment en biocarburant. Certaines communes proposent d’autres points de collecte : renseignez-vous localement.
Peut-on faire des frites à l’huile d’olive ?
Oui. L’huile d’olive, y compris vierge extra, supporte bien la friture grâce à sa richesse en acide oléique et en antioxydants, et elle est traditionnelle en Espagne, en Grèce ou au Maroc. Elle donne aux frites un goût légèrement fruité. Plus coûteuse pour remplir une friteuse, on la réserve volontiers aux fritures peu profondes, à la poêle ou en sauteuse.