Truffe
Le champignon souterrain qui parfume tout un plat avec quelques grammes.
Image générée par IA Truffe : qu’est-ce que c’est ?
La truffe est un champignon souterrain du genre Tuber, qui pousse en symbiose avec les racines de certains arbres, surtout les chênes, les noisetiers et les charmes. On ne mange que son corps fructifère, une boule irrégulière à la peau rugueuse ou lisse selon l’espèce, récoltée avec un chien dressé. Son intérêt tient presque entièrement à son parfum, très puissant, qui se diffuse dans les matières grasses : crème, beurre, œufs, fromage, huile.
Trois espèces se partagent l’essentiel des cartes. La truffe noire du Périgord (Tuber melanosporum), récoltée en hiver, a une chair noire veinée de blanc et l’arôme le plus intense des truffes noires. La truffe d’été (Tuber aestivum), à la chair beige, est bien plus douce et bien moins chère ; sa forme d’automne est vendue sous le nom de truffe de Bourgogne. La truffe blanche d’Alba (Tuber magnatum), surtout italienne, est la plus rare et la plus coûteuse ; elle se râpe toujours crue.
Dans le commerce, la truffe fraîche côtoie de nombreux produits truffés : brisures et pelures en conserve, jus de truffe, crème de truffe à base de champignons, beurre et huiles « à la truffe ». Leur teneur en vraie truffe varie beaucoup, et beaucoup d’huiles sont parfumées avec un arôme : la liste des ingrédients, l’espèce indiquée en latin et le pourcentage de truffe permettent de faire la différence.
Fiche d’identité
Origine
Les truffes poussent naturellement en Europe du Sud. La truffe noire du Périgord vient surtout de France, d’Espagne et d’Italie ; en France, malgré son nom, la majeure partie de la production provient aujourd’hui du Sud-Est (Drôme, Vaucluse, Provence), à côté du Périgord et du Quercy. La truffe blanche d’Alba est surtout italienne (Piémont, Marches, Toscane, Molise) et se trouve aussi dans les Balkans. La truffe d’été pousse dans une grande partie de l’Europe.
Goût et texture
Noire du Périgord : arôme profond de sous-bois, d’humus et de noisette, avec des notes que l’on compare au cacao ; chair ferme et croquante. Truffe d’été : parfum léger de champignon et de noisette, chair plus tendre. Blanche d’Alba : odeur très intense, que l’on rapproche de l’ail, du fromage affiné et du miel.
Fabrication
Les truffes se récoltent une à une, à maturité, le plus souvent avec un chien dressé (le cavage), plus rarement en repérant la petite mouche qui pond au-dessus des truffes. Une grande partie de la truffe noire provient de truffières plantées avec des arbres dont les racines ont été inoculées par le champignon. Les truffes sont brossées, triées par qualité et vendues fraîches, sur les marchés aux truffes ou chez les détaillants ; les autres sont stérilisées en conserve, entières, en morceaux ou en brisures.
Comment cuisiner : truffe
La truffe supporte mal une forte chaleur, qui détruit son parfum. Râper ou trancher la truffe noire au dernier moment sur un plat chaud ou tiède (pâtes, risotto, œufs brouillés, pizza à la sortie du four), ou la faire infuser à froid quelques heures dans de la crème, du beurre ou avec des œufs entiers dans une boîte fermée. La truffe noire peut aussi être glissée en lamelles sous la peau d’une volaille ou chauffée doucement dans une sauce. La truffe blanche ne se cuit jamais : on la râpe crue, en fines lamelles, sur le plat servi.
Bien le conserver
- Fraîche dans une boîte hermétique au réfrigérateur, enveloppée dans du papier absorbant changé chaque jour, 5 à 7 jours au plus ; le parfum faiblit jour après jour.
- Placer des œufs entiers dans la même boîte pendant 1 à 2 jours : leur coquille poreuse absorbe le parfum.
- Congélation la truffe noire se congèle entière et bien emballée quelques mois ; la râper encore gelée.
- Conserves et brisures selon la date indiquée ; une fois ouvertes, 3 à 4 jours au frais, couvertes de leur jus.
Par quoi le remplacer ?
- La truffe d’été, fraîche, remplace la noire à moindre coût, en doublant la quantité pour un parfum plus léger.
- Les brisures ou pelures de truffe en conserve apportent la texture et un parfum modeste.
- Pour un goût de sous-bois sans truffe, des cèpes séchés réhydratés ou une poudre de cèpes, avec un beurre noisette.
- Les huiles « à la truffe » parfumées par un arôme ne remplacent pas la truffe : à utiliser avec beaucoup de parcimonie, ou à éviter.
Recettes avec truffe 3
Questions fréquentes : truffe
Quelle différence entre truffe noire, truffe d’été et truffe blanche ?
La truffe noire du Périgord (Tuber melanosporum) se récolte en hiver ; sa chair noire veinée de blanc est très parfumée. La truffe d’été (Tuber aestivum), à la chair beige, est bien plus douce et moins chère. La truffe blanche d’Alba (Tuber magnatum), surtout italienne, est la plus puissante et la plus coûteuse, et se mange toujours crue, râpée.
Comment reconnaître une vraie truffe noire du Périgord ?
Elle est ferme, lourde pour sa taille, couverte de petites verrues noires ; coupée, elle montre une chair noire à brun-noir finement veinée de blanc et dégage un parfum net de sous-bois. Une chair beige signale une truffe d’été ; un parfum faible et une chair terne peuvent trahir une truffe de Chine, une autre espèce bien moins aromatique. Acheter chez un vendeur qui indique l’espèce en latin.
L’huile de truffe contient-elle de la truffe ?
Pas toujours. Beaucoup d’huiles dites à la truffe sont parfumées avec un arôme, souvent obtenu par synthèse, et parfois accompagnées d’un petit morceau de truffe. Leur goût est très appuyé et assez éloigné de celui d’une truffe fraîche. La liste des ingrédients indique s’il s’agit d’un arôme ; une huile infusée avec de la vraie truffe le précise en général avec l’espèce.
Comment utiliser une truffe fraîche ?
La brosser sous un filet d’eau froide, la sécher aussitôt, puis la râper ou la trancher finement au dernier moment sur un plat chaud ou tiède, riche en matières grasses : œufs brouillés, pâtes au beurre, risotto, pizza blanche. Pour profiter de tout son parfum, en faire infuser une partie quelques heures dans la crème ou le beurre du plat.
Combien de truffe compter par personne ?
Pour la truffe noire, 5 à 10 grammes par personne suffisent à parfumer une assiette de pâtes, des œufs ou une pizza, surtout si une partie a infusé dans la crème. Pour la truffe d’été, moins parfumée, compter environ le double. La truffe blanche se râpe à table, souvent quelques grammes par assiette.