Cèpes
Chapeau brun, pied ventru et chair ferme au parfum de noisette : le champignon le plus recherché des sous-bois d’automne.
Image générée par IA Cèpes : qu’est-ce que c’est ?
Les cèpes sont des champignons sauvages de la famille des bolets, reconnaissables à leur chapeau brun, à leur pied épais et ventru et à la mousse de tubes qui remplace les lamelles sous le chapeau. Le plus courant est le cèpe de Bordeaux, mais le cèpe bronzé, le cèpe des pins et le cèpe d’été, ou réticulé, sont tout aussi recherchés. On les achète frais en saison, séchés, surgelés ou en conserve.
Un bon cèpe frais est ferme, lourd, avec des tubes blancs ou crème ; trop mûr, il devient jaune ou verdâtre dessous, spongieux et gorgé d’eau. Les larves l’apprécient aussi : coupez le pied pour vérifier. Les cèpes séchés, appelés porcini en Italie, concentrent l’arôme et se gardent toute l’année. Attention aux confusions lors de la cueillette, notamment avec le bolet amer, immangeable : faites vérifier votre récolte par un pharmacien ou une association mycologique.
Frais, ils se poêlent à la bordelaise, avec ail et persil, et accompagnent omelettes, magrets ou viandes rôties. Séchés et réhydratés, ils parfument le risotto aux champignons, les sauces à la crème, les farces et les potages, leur eau de trempage servant de bouillon.
Fiche d’identité
Origine
Les cèpes poussent en association avec les arbres des forêts tempérées de l’hémisphère Nord : chênes, châtaigniers, hêtres, pins, épicéas. En France, le Sud-Ouest, le Limousin, la Bourgogne ou les Vosges sont des terres de cueillette réputées. La cuisine bordelaise et périgourdine les a rendus célèbres, comme l’Italie sous le nom de porcini.
Goût et texture
Goût de noisette et de sous-bois, doux et profond, plus intense une fois séchés. Crue, la chair est ferme et blanche ; poêlée, elle devient fondante à cœur et dorée en surface. Les tubes des cèpes âgés sont mous et visqueux.
Comment cuisiner : cèpes
Ne lavez pas les cèpes frais : brossez-les et essuyez-les avec un linge humide, retirez la base terreuse du pied et les tubes s’ils sont mous. Coupez-les en tranches et saisissez-les 8 à 10 minutes à feu vif dans de l’huile ou de la graisse de canard, puis ajoutez ail et persil hachés en fin de cuisson. Les cèpes séchés se réhydratent 20 à 30 minutes dans l’eau tiède ; comptez 20 à 30 g pour un risotto de 4 personnes.
Bien le conserver
- Au réfrigérateur 2 à 3 jours, frais, dans un linge ou un sac en papier, jamais en plastique.
- Au congélateur plusieurs mois, de préférence après les avoir fait revenir.
- Séchés jusqu’à un an dans un bocal hermétique, à l’abri de l’humidité.
Par quoi le remplacer ?
- Les girolles, les shiitake ou des champignons de Paris bruns relevés de quelques cèpes séchés remplacent les cèpes frais dans une poêlée ou un risotto. Les morilles séchées offrent une alternative tout aussi parfumée, plus coûteuse.
Recettes avec cèpes 1
Questions fréquentes : cèpes
Comment nettoyer des cèpes ?
Évitez de les passer sous l’eau : leur chair poreuse s’en gorgerait et ils rendraient du liquide à la cuisson. Coupez la base terreuse du pied, brossez le chapeau avec un pinceau ou essuyez-le avec un linge légèrement humide. Si les tubes sous le chapeau sont mous, jaunes ou verdâtres, retirez-les. Ouvrez les plus gros en deux pour vérifier l’absence de larves.
Quand ramasser les cèpes ?
La saison des cèpes s’étend surtout de la fin de l’été à la fin de l’automne, avec un pic en septembre et en octobre dans la plupart des régions françaises. Ils apparaissent généralement une à deux semaines après de bonnes pluies suivies de temps doux. Le cèpe d’été, ou réticulé, peut sortir dès le début de l’été. Renseignez-vous sur les règles de cueillette locales, parfois limitées en quantité.
Comment réhydrater des cèpes séchés ?
Plongez-les dans de l’eau tiède, juste assez pour les couvrir, pendant 20 à 30 minutes. Égouttez-les en pressant légèrement, puis rincez-les rapidement pour éliminer d’éventuels grains de sable. Conservez l’eau de trempage : filtrée à travers un filtre à café ou un linge, elle parfume un risotto, une sauce ou un bouillon. Comptez environ 10 g de cèpes séchés pour 100 g de frais.
Peut-on manger des cèpes crus ?
Les jeunes cèpes très frais et fermes se dégustent parfois crus, en fines lamelles, en carpaccio à l’huile d’olive, notamment en Italie. Ils restent cependant plus digestes cuits, et la cuisson est recommandée pour les personnes sensibles. Ne consommez jamais crus des champignons dont l’identification n’est pas certaine, ni des spécimens âgés, véreux ou détrempés.
Comment congeler des cèpes ?
Nettoyez-les sans les laver, coupez-les en tranches et faites-les revenir quelques minutes à la poêle, sans assaisonnement, jusqu’à évaporation de leur eau. Laissez refroidir, puis congelez-les à plat en sachets. Ils se gardent plusieurs mois et se cuisinent sans décongélation. Les petits cèpes très fermes peuvent aussi être congelés crus, entiers, mais leur texture devient plus molle.
Comment ne pas confondre un cèpe avec un champignon toxique ?
Les cèpes appartiennent aux bolets, qui ont des tubes et non des lamelles sous le chapeau. Le risque principal est de les confondre avec le bolet amer, au réseau foncé sur le pied et au goût très amer, qui gâche un plat, ou avec des bolets toxiques à pores rouges. En cas de doute, faites vérifier votre cueillette par un pharmacien ou une association mycologique avant de la consommer.