Aburaage
La feuille de tofu frit, spongieuse et dorée, du kitsune udon et des inari-zushi.
Aburaage : qu’est-ce que c’est ?
L’aburaage (油揚げ, « frit dans l’huile »), qu’on appelle aussi usuage, est une fine tranche de tofu pressée puis frite deux fois : une première fois à température modérée pour la faire gonfler, une seconde plus chaude pour la dorer. Elle devient légère, spongieuse et presque creuse, avec une fine peau blond doré.
Neutre en goût, elle sert surtout à absorber un assaisonnement. Mijotée dans du dashi sucré et salé à la sauce soja, elle devient l’amaage (« aburaage sucré ») du kitsune udon et des inari-zushi, dont on la remplit de riz vinaigré. Émincée sans assaisonnement, elle garnit la soupe miso, les plats mijotés et les riz cuits avec leur garniture. En France, on la trouve en sachets, réfrigérée ou surgelée, dans les épiceries japonaises et asiatiques ; il existe aussi des feuilles déjà assaisonnées, en boîte ou sous vide, prévues pour les inari-zushi.
Fiche d’identité
Origine
Japon. Le tofu frit est un produit ancien de la cuisine japonaise, lié à la cuisine végétarienne des temples bouddhiques ; selon la tradition, il est aussi l’offrande que l’on dépose dans les sanctuaires d’Inari, dont les renards sont les messagers.
Goût et texture
Neutre, légèrement grillé et gras quand elle est nature ; une fois mijotée, elle se gorge de jus et devient sucrée-salée, fondante et juteuse.
Fabrication
Le lait de soja est caillé, le tofu obtenu est égoutté, pressé et tranché finement, puis frit une première fois vers 110-120 °C pour le faire gonfler et une seconde fois vers 180-200 °C pour le dorer et le fixer.
Comment cuisiner : aburaage
Avant usage, l’ébouillanter 1 minute ou l’arroser d’eau bouillante pour retirer l’excès d’huile (aburanuki), puis la presser entre deux feuilles de papier absorbant. La mijoter ensuite 10 à 15 minutes dans du dashi avec du sucre, du mirin et de la sauce soja pour le kitsune udon, ou l’émincer et l’ajouter en fin de cuisson dans une soupe miso. Pour les inari-zushi, la rouler au rouleau à pâtisserie avant de la couper : elle s’ouvre plus facilement en poche.
Bien le conserver
- Sachet fermé au réfrigérateur, jusqu’à la date indiquée (quelques jours en général).
- Entamé 2 à 3 jours au réfrigérateur, bien emballé.
- Congélation 1 mois, à plat ; s’utilise sans décongélation après ébouillantage.
- Mijoté (amaage) 3 à 4 jours au réfrigérateur dans son jus.
Par quoi le remplacer ?
- Feuilles de tofu frit déjà assaisonnées pour inari-zushi, égouttées : prêtes à l’emploi, un peu plus sucrées.
- Tofu ferme coupé en tranches de 5 mm, bien séché et frit à la poêle jusqu’à ce qu’il soit doré : plus dense, il absorbe moins le jus.
- Tofu frit épais (atsuage) plus moelleux au cœur, à couper en tranches.
