Kitsune udon d’Osaka, bouillon clair au kombu et tofu frit mijoté

Préparation

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   Chauffer lentement l’eau et le kombu

   • Kombu 15 g

   Essuyer le kombu avec un linge humide sans le laver (la poudre blanche en surface est riche en goût), le mettre dans une grande casserole avec 1,7 litre d’eau froide et chauffer à feu très doux, pendant une vingtaine de minutes. Le retirer dès que de petites bulles apparaissent au fond, vers 60-70 °C, et en tout cas avant l’ébullition.

   Kombu souple et gonflé, eau à peine dorée, parfum marin léger.
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   Infuser la bonite

   Porter l’eau au frémissement, ajouter d’un coup les 30 g de katsuobushi, laisser frémir 30 secondes, puis couper le feu. Laisser infuser 3 minutes, le temps que les copeaux tombent au fond de la casserole.

   Copeaux tombés au fond, bouillon ambré clair au parfum fumé.
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   Filtrer le dashi

   Verser le bouillon dans une passoire fine tapissée d’un linge propre ou d’une étamine, posée sur un saladier, et laisser s’égoutter sans presser les copeaux. On obtient environ 1,5 litre de dashi : en réserver 200 ml pour l’aburaage, le reste servira au bouillon.

   Dashi limpide, d’un ambré très clair ; environ 1,5 litre.
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   Dégraisser l’aburaage

   Plonger les feuilles d’aburaage 1 minute dans une casserole d’eau bouillante en les maintenant immergées (c’est l’aburanuki, qui retire l’huile de friture en surface). Les égoutter, les presser doucement entre deux feuilles de papier absorbant, puis couper chaque feuille en deux, en rectangles ou en triangles.

   Feuilles plus pâles, débarrassées de leur film gras, encore entières.
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   Mijoter l’aburaage

   Dans une petite sauteuse, porter à frémissement 200 ml de dashi avec 30 g de sucre et 15 ml de mirin, ajouter l’aburaage en une seule couche, puis 30 ml de sauce soja. Couvrir d’un disque de papier sulfurisé percé au centre, posé à même le liquide (otoshibuta), et laisser mijoter à feu doux 12 à 15 minutes, en retournant les morceaux à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’il ne reste que quelques cuillerées de jus.

   Morceaux brun doré, brillants, gorgés de jus ; il reste un fond de sirop.
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   Laisser reposer dans le jus

   Couper le feu et laisser l’aburaage refroidir au moins 10 minutes dans son jus, toujours sous le papier : c’est en refroidissant qu’il absorbe le plus l’assaisonnement. Il peut être préparé la veille et gardé au réfrigérateur dans son jus.

   Aburaage juteux : une légère pression fait perler le jus.
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   Assaisonner le bouillon

   Verser le reste du dashi (environ 1,3 litre) dans une casserole, ajouter 50 ml de sauce soja, de préférence claire (usukuchi), 40 ml de mirin et 2 g de sel. Chauffer juste au frémissement et goûter : le bouillon doit rester clair, doré, salé juste assez pour être bu à la cuillère, avec une pointe de douceur.

   Bouillon limpide, couleur thé clair, équilibré entre salé et doux.
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   Émincer la ciboule

   • Ciboule japonaise 40 g

   Laver la ciboule, retirer les racines et l’émincer finement en biais, vert et blanc compris. La garder au frais jusqu’au dressage.

   Rondelles fines et régulières.
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   Cuire les udon

   • Udon 1000 g

   Porter une grande casserole d’eau à ébullition (sans sel), y plonger les blocs d’udon surgelées et les cuire 1 à 2 minutes, le temps qu’elles se détachent et soient chaudes à cœur (pour des udon sèches, suivre le temps du paquet et les rincer ensuite). Égoutter soigneusement en secouant la passoire. Pendant ce temps, ébouillanter les bols pour les chauffer.

   Nouilles souples et élastiques, chaudes à cœur, bien séparées.
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    Réchauffer l’aburaage

    Juste avant de servir, remettre la sauteuse d’aburaage sur feu doux 1 à 2 minutes pour le tiédir dans son jus, sans le faire bouillir.

    Aburaage tiède, toujours juteux.
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    Dresser les bols

    • Shichimi tōgarashi 4 pincées

    Répartir les udon dans les bols chauds et les couvrir de bouillon brûlant, environ 300 ml par bol. Poser par-dessus deux morceaux d’aburaage côte à côte, à plat, avec un peu de leur jus, puis une poignée de ciboule émincée. Servir aussitôt, avec le shichimi tōgarashi sur la table, chacun en saupoudrant à son goût.

    Bouillon brûlant et clair, aburaage bien en vue, ciboule d’un vert vif.