Anardana
La grenade séchée qui donne leur pointe acidulée aux chole du Pendjab.
Anardana : qu’est-ce que c’est ?
L’anardana (de l’hindi anār, « grenade », et dāna, « graine ») désigne les graines de grenade séchées, avec leur pulpe. On l’obtient surtout à partir de grenades sauvages ou de variétés très acides, peu agréables à croquer fraîches mais idéales comme condiment.
Vendue entière (petites graines brun-rouge, collantes) ou en poudre, elle sert d’agent acidifiant dans la cuisine du nord de l’Inde et du Pakistan, à la manière de l’amchur (mangue verte séchée) : on la retrouve dans les chole pendjabis, les mélanges « chole masala », les chutneys et les farces de parathas ou de samoussas.
Fiche d’identité
Origine
La grenade est originaire d’une zone qui va de l’Iran au nord de l’Inde. L’anardana est surtout produite dans les régions himalayennes de l’Inde et du Pakistan, à partir de grenadiers sauvages ou de variétés acides.
Goût et texture
Acidité fruitée, plus ronde que celle du citron, avec une légère astringence et une pointe sucrée. Torréfiée, elle développe des notes grillées et s’assombrit.
Fabrication
Les graines, avec leur pulpe, sont extraites des grenades acides puis séchées au soleil ou au séchoir jusqu’à devenir brun-rouge et légèrement collantes. Elles sont vendues telles quelles ou broyées en poudre.
Comment cuisiner : anardana
Torréfier les graines entières 1 à 2 minutes à sec dans une poêle, à feu doux, puis les moudre finement : elles libèrent mieux leur parfum. La poudre s’ajoute en fin de cuisson des chole ou dans une farce ; entière, elle se croque dans un chutney.
Bien le conserver
- Graines entières 1 an en bocal hermétique, au sec et à l’abri de la lumière.
- Poudre 6 mois ; elle perd vite son parfum et peut s’agglomérer à l’humidité.
- Se trouve en épicerie indienne ou pakistanaise, au rayon des épices.
Par quoi le remplacer ?
- Amchur (poudre de mangue verte) même rôle acidifiant, goût plus vif.
- Mélasse de grenade 1 cuillère à café pour 1 cuillère à soupe d’anardana, en ajoutant moins de liquide.
- Jus de citron en fin de cuisson acidité plus franche, sans la note fruitée.
