Chole bhature maison, curry de pois chiches et pains frits gonflés

Préparation

1. 1
   Faire tremper les pois chiches la veille

   • Pois chiche 250 g
   • Eau 1200 ml

   La veille au soir, rincer les pois chiches secs, les mettre dans un grand saladier et les couvrir de trois fois leur volume d’eau froide : ils doublent de volume. Laisser tremper 8 à 12 heures à température ambiante (au réfrigérateur s’il fait chaud). Cette attente n’est pas comptée dans le temps total.

   Les pois chiches ont doublé de volume et s’écrasent un peu sous l’ongle.
2. 2
   Pétrir la pâte à bhature

   • Sel 1 c. à café
   • Semoule de blé dur 30 g
   • Yaourt nature 125 g
   • Levure chimique 1 c. à café
   • Sucre 1 c. à café

   Dans un saladier, mélanger 300 g de farine, la semoule fine, la levure chimique, 1/4 de cuillère à café de bicarbonate, le sucre et 1/2 cuillère à café de sel. Ajouter le yaourt et 15 ml d’huile, sabler du bout des doigts, puis verser l’eau tiède petit à petit en pétrissant. Travailler 8 minutes, jusqu’à obtenir une pâte souple, lisse et à peine collante, un peu plus ferme qu’une pâte à pain.

   La pâte est lisse, souple, et reprend lentement sa forme quand on l’enfonce du doigt.
3. 3
   Laisser reposer la pâte

   Façonner une boule, l’enduire d’un filet d’huile pour qu’elle ne croûte pas, la remettre dans le saladier et couvrir d’un torchon humide ou d’un film. Laisser reposer 2 heures dans un endroit tiède : le yaourt et les poudres levantes travaillent, la pâte se détend et devient plus facile à étaler.

   La pâte a légèrement gonflé, elle est plus souple et sent un peu le yaourt.
4. 4
   Cuire les pois chiches au thé

   • Laurier-sauce 1 feuille
   • Cannelle 1 bâton
   • Clou de girofle 3
   • Eau 80 ml

   Égoutter et rincer les pois chiches trempés. Les mettre dans un faitout avec 1,2 litre d’eau, les 2 sachets de thé noir, la cardamome noire écrasée, la feuille de laurier, le bâton de cannelle, les clous de girofle, 1/4 de cuillère à café de bicarbonate et 1 cuillère à café de sel. Porter à ébullition, écumer, puis cuire à couvert entrouvert, à petits frémissements, environ 1 heure. Retirer les sachets de thé au bout de 15 minutes, dès que l’eau est bien brune.

   Un pois chiche s’écrase facilement entre le pouce et l’index, sans grain au centre ; l’eau de cuisson est brun foncé.
5. 5
   Préparer les aromates

   • Gingembre frais 20 g
   • Ail 5 gousses
   • Piment vert 2
   • Tomate 200 g
   • Anardana 1 c. à soupe

   Pendant que les pois chiches cuisent, hacher très finement les oignons (au couteau ou au hachoir, sans les réduire en purée), râper le gingembre, écraser l’ail et fendre les deux piments verts dans la longueur. Mixer ou râper les tomates. Torréfier l’anardana 1 minute à sec dans une petite poêle, puis la moudre au mortier.

   Oignons hachés fin et réguliers, tomates en purée, anardana moulue et parfumée.
6. 6
   Dorer les oignons

   • Cumin 1 c. à café

   Chauffer 45 ml d’huile (ou de ghee) dans une grande sauteuse à feu moyen. Ajouter les graines de cumin et les laisser grésiller 30 secondes, jusqu’à ce qu’elles foncent légèrement. Ajouter les oignons hachés et les faire dorer 12 à 15 minutes en remuant souvent, jusqu’à une couleur brun doré uniforme : c’est cette caramélisation qui donne aux chole leur profondeur.

   Oignons brun doré, fondants, réduits de moitié environ.
7. 7
   Cuire le masala

   • Piment du Cachemire 1 c. à café
   • Coriandre 15 g

   Ajouter le gingembre, l’ail et les piments verts, et remuer 1 minute jusqu’à ce que l’odeur crue disparaisse. Baisser le feu, ajouter la coriandre moulue et le piment du Cachemire et remuer 30 secondes. Verser aussitôt les tomates mixées et 1/4 de cuillère à café de sel, puis cuire 7 à 8 minutes en remuant, jusqu’à ce que le mélange épaississe et que l’huile perle sur les bords.

   Le masala est épais, brillant, et l’huile se sépare sur les bords de la sauteuse.
8. 8
   Réunir et mijoter

   Égoutter les pois chiches au-dessus d’un saladier pour garder le bouillon brun. Retirer la cannelle, le laurier, la cardamome noire et les clous de girofle. Verser les pois chiches dans le masala, mélanger 2 minutes pour les enrober, puis ajouter environ 400 ml de bouillon de cuisson. Écraser une louche de pois chiches contre la paroi avec le dos d’une cuillère, et laisser mijoter 15 minutes à découvert, à feu doux.

   Sauce brun foncé, épaisse et nappante, qui enrobe les pois chiches sans être liquide.
9. 9
   Assaisonner et finir les chole

   • Garam masala 1 c. à café
   • Amchur 1 c. à café
   • Fenugrec 1 c. à soupe

   Hors du gros feu, ajouter le garam masala, l’amchur, l’anardana moulue et les feuilles de fenugrec séchées émiettées entre les paumes. Mélanger et laisser mijoter encore 2 minutes. Goûter : les chole doivent être relevés, nettement acidulés et légèrement amers-grillés. Rectifier en sel ou en amchur, puis parsemer de coriandre fraîche. Garder au chaud à couvert.

   Goût acidulé net, sauce sombre et parfumée ; le sel est juste.
10. 10
    Préparer les accompagnements

    • Oignon rouge 1
    • Citron 1

    Couper l’oignon rouge en fines rondelles et les plonger 5 minutes dans de l’eau très froide pour les adoucir, puis les égoutter. Couper le citron en quartiers. Disposer dans des coupelles avec les piments verts entiers et, si l’on en a, un pickle indien (achar) de mangue ou de citron.

    Rondelles d’oignon croquantes et bien égouttées.
11. 11
    Chauffer le bain de friture

    Verser l’huile dans un wok ou une sauteuse profonde et large (au moins 5 cm d’huile, la sauteuse remplie à moitié au maximum). Chauffer à 180 °C. Sans thermomètre, jeter un petit morceau de pâte : il doit remonter en quelques secondes en grésillant vivement.

    L’huile est à 180 °C ; un morceau de pâte remonte aussitôt à la surface.
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    Façonner les bhature

    Repétrir la pâte 30 secondes et la diviser en 8 boules égales (environ 65 g). Huiler légèrement le plan de travail et le rouleau plutôt que de les fariner : la farine brûlerait dans l’huile. Étaler chaque boule en ovale ou en disque de 15 à 18 cm, d’une épaisseur régulière de 3 à 4 mm. Étaler les bhature au fur et à mesure, juste avant de les frire, en les gardant sous un torchon.

    Disques réguliers, sans trou ni bord plus épais, qui ne collent pas au plan de travail.
13. 13
    Frire et faire gonfler

    Glisser délicatement un bhatura dans l’huile chaude, en l’éloignant de soi. Dès qu’il remonte, appuyer doucement au centre avec le dos d’une écumoire en l’arrosant d’huile : il se gonfle comme un ballon. Le retourner au bout de 30 à 40 secondes, quand le dessous est doré, et cuire encore 30 secondes. Égoutter verticalement au-dessus du wok, puis sur du papier absorbant. Frire les bhature un par un, en laissant l’huile revenir à 180 °C entre chacun.

    Bhatura bien gonflé, doré pâle avec quelques taches plus foncées, souple et moelleux à l’intérieur.
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    Servir aussitôt

    Servir sans attendre : un bhatura se mange gonflé et chaud, il dégonfle et durcit en refroidissant. Dresser une portion de chole bien chauds dans un bol ou une assiette creuse, parsemée de coriandre et de quelques rondelles d’oignon, avec deux bhature, les quartiers de citron, les piments verts et le pickle. On déchire le pain à la main pour saisir les pois chiches.

    Bhature encore gonflés à table, chole fumants.