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Chole bhature
Pois chiches épicés et pains frits gonflés : le grand repas pendjabi de Delhi.
Chole bhature : qu’est-ce que c’est ?
Les chole bhature (on écrit aussi chhole bhature) réunissent deux préparations : les chole, un curry épais de pois chiches brun sombre, relevé et acidulé, et les bhature (au singulier bhatura), de grands pains à pâte levée frits qui gonflent comme des ballons dans l’huile. On déchire le pain à la main pour saisir les pois chiches, avec de l’oignon cru, un quartier de citron, un piment vert et un pickle.
Plat de la cuisine pendjabie, il se mange surtout le matin ou à midi : c’est un repas copieux, que l’on prend volontiers le week-end ou les jours de fête. Il est devenu l’un des plats de rue les plus emblématiques de Delhi, où il est servi dans les échoppes, les cantines et les restaurants familiaux. Les chole sont proches du chana masala ; c’est l’association avec les bhature qui fait le plat.
Histoire & origine
Le pois chiche est cultivé dans le sous-continent indien depuis l’Antiquité, et les curries de pois chiches font partie depuis longtemps des cuisines du nord de l’Inde. Les pains frits y sont tout aussi anciens : le puri, petit pain de blé complet gonflé dans l’huile, est le cousin du bhatura, plus grand, plus épais et fait d’une pâte levée à la farine blanche (maida).
L’origine exacte des chole bhature reste discutée. Le plat est le plus souvent rattaché au Pendjab, région aujourd’hui partagée entre l’Inde et le Pakistan, et certains auteurs l’associent aux pindi chole de Rawalpindi ; d’autres évoquent l’Uttar Pradesh. Aucune date de naissance ne peut être avancée avec certitude.
Son lien avec Delhi est mieux connu. Selon un récit très répandu, la Partition de 1947 et l’arrivée dans la capitale de très nombreux réfugiés venus du Pendjab occidental ont fait des chole bhature un classique de la ville : des familles réfugiées auraient ouvert des charrettes puis des échoppes devenues célèbres. Les noms et les dates attribués à tel ou tel pionnier relèvent souvent de la tradition familiale et restent difficiles à vérifier.
Le plat s’est ensuite diffusé bien au-delà du nord de l’Inde, notamment à partir des années 1990, jusqu’à Bombay et aux restaurants indiens du monde entier. Il reste un repas de fête et de dimanche matin, associé à la convivialité pendjabie et servi aussi lors de fêtes comme Vaisakhi.
Bhatura se dit au singulier, bhature au pluriel : on parle donc de « chole bhature ». La couleur sombre des chole vient souvent de sachets de thé noir ajoutés à la cuisson des pois chiches, ou d’amla (groseille indienne) séchée. Le bhatura gonfle parce que l’eau de la pâte se vaporise d’un coup au contact de l’huile très chaude. L’amchur et l’anardana, poudres de mangue verte et de grenade séchées, apportent l’acidité sans ajouter de liquide. À Delhi, le plat se mange surtout le matin et à midi : on dit souvent qu’il « tient » jusqu’au soir.
Composition traditionnelle
Un curry de pois chiches épais et acidulé, des pains levés frits, et des accompagnements crus et vinaigrés.
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Pois chiches kabuli
gros pois chiches clairs, trempés puis cuits jusqu’à être fondants Voir la fiche →
Chole bhature maison, curry de pois chiches et pains frits gonflés
Le grand classique pendjabi de Delhi à la maison : pois chiches cuits au thé noir, masala d’oignons dorés relevé d’amchur et d’anardana, et bhature au yaourt qui gonflent comme des ballons dans la friture. Pour 4, avec un trempage…
- Temps total
- 4 h 20
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 2,20 €
Le matériel pour réussir la chole bhature
Ustensiles utilisés dans la recette Chole bhature maison, curry de pois chiches et pains frits gonflés.
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Conseils de réussite
- Faire tremper les pois chiches secs la veille : ils doivent être fondants à cœur.
- Dorer longuement les oignons : la profondeur des chole en dépend.
- Ajouter l’amchur et l’anardana en fin de cuisson pour garder leur acidité.
- Écraser une partie des pois chiches pour lier la sauce sans crème.
- Frire les bhature dans une huile à 180 °C, un par un, en appuyant doucement pour les faire gonfler.
- Servir aussitôt : un bhatura se mange gonflé et chaud.
Erreurs fréquentes
- Pois chiches fermes Trempage trop court ou cuisson insuffisante : la sauce n’accroche pas et le plat manque de fondant.
- Chole trop liquides Trop de bouillon : les chole doivent être épais et nappants, pas une soupe.
- Bhature plats et gras Huile pas assez chaude ou pâte trop molle : le pain boit l’huile au lieu de gonfler.
- Bhature préparés à l’avance Ils retombent et durcissent en refroidissant.
Variantes
Chole très sombres et presque secs, du nom de Rawalpindi, aux épices torréfiées et à l’anardana, souvent finis avec du ghee chaud et du gingembre en julienne.
Les mêmes chole servis avec des kulchas, pains levés cuits au four ou à la poêle, comme à Amritsar.
Bhatura dont la pâte est enrichie de paneer émietté, plus moelleux et plus riche.
Les chole accompagnés de petits puris de blé complet, plus légers que les bhature.
Pâte au yaourt végétal et chole cuisinés à l’huile plutôt qu’au ghee.
Pois chiches en conserve mijotés dans le masala et bhature à repos court : prêt en un peu plus d’une heure.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Chole3 jours au réfrigérateur, meilleurs le lendemain.
- Bhatureà manger aussitôt frits ; ils durcissent en refroidissant.
- RéchauffageChole : à feu doux avec un peu d’eau. Bhature : 2 minutes à l’airfryer ou au four à 180 °C, sans retrouver leur gonflant.
- CongélationChole : 3 mois au congélateur. Bhature : déconseillé, ils deviennent secs et cassants.
Chole bhature à Paris
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Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 3 novembre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur chole bhature.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Chole brun sombre, épais et brillants, jamais aqueux.
- Pois chiches fondants à cœur mais entiers.
- Acidité nette, épices présentes sans brûler.
- Bhature bien gonflés, dorés pâle, légers et pas gras.
- Mie du bhatura souple et légèrement élastique.
- Servis avec oignon cru, citron, piment et pickle.
Techniques
Cuire les pois chiches trempés avec du thé noir et des épices entières pour la couleur sombre et le parfum.
Dorer longuement les oignons puis cuire aromates, épices et tomate jusqu’à ce que l’huile se sépare.
Écraser une partie des pois chiches pour épaissir la sauce sans crème ni farine.
Ajouter amchur et anardana en fin de cuisson pour une acidité nette.
Frire à 180 °C en appuyant doucement à l’écumoire pour faire gonfler le pain.
Alternatives
Le curry de pois chiches seul, servi avec du riz ou un pain.
Les chole avec des kulchas, pains levés cuits au four.
Chole sombres et presque secs, aux épices torréfiées.
Avec de petits pains frits de blé complet.
Chronologie
Service & accords
Servir les chole brûlants dans un bol ou une assiette creuse, avec deux bhature tout juste frits, de l’oignon rouge, un quartier de citron, un piment vert et un pickle. On déchire le bhatura à la main pour saisir les pois chiches.
Température : très chaud ; les bhature se mangent dans les minutes qui suivent la friture, encore gonflés.
À Delhi : il se prend volontiers en fin de matinée ou au déjeuner, souvent avec un lassi, et se partage en famille le dimanche.
Sans alcool : lassi salé ou sucré, chaas au cumin, thé masala.
Vins : un rosé frais et fruité, ou un blanc aromatique légèrement moelleux comme un gewurztraminer, qui accompagne les épices sans durcir.
Bière : une lager bien fraîche.
Anecdotes
- Le plat est l’un des plus cités parmi les petits-déjeuners de rue de Delhi, où de nombreuses échoppes ne servent que lui.
- Les bhature des échoppes atteignent parfois la taille d’une assiette entière.
- Le nom du plat se retrouve sous de nombreuses graphies : chole, chhole, chholay, bhature, bhaturay.
Lexique
- Chole (chhole)
- Curry épais de pois chiches à la pendjabie.
- Bhatura (pluriel bhature)
- Grand pain à pâte levée de farine blanche, frit jusqu’à gonfler comme un ballon.
- Kabuli chana
- Gros pois chiche clair, celui des chole.
- Amchur
- Poudre de mangue verte séchée, à l’acidité vive.
- Anardana
- Graines de grenade acide séchées, entières ou moulues.
- Kasuri methi
- Feuilles de fenugrec séchées, émiettées en fin de cuisson.
- Achar
- Pickle indien de fruits ou de légumes à l’huile et aux épices.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le chole bhature ?
Un plat pendjabi associant des chole, curry épais de pois chiches relevé et acidulé, à des bhature, grands pains levés frits qui gonflent comme des ballons.
Quelle différence entre chole et chana masala ?
Ce sont deux noms pour des curries de pois chiches très proches. Au Pendjab et à Delhi, on dit plutôt chole, pour une version plus sombre, plus épaisse et plus acidulée, souvent cuite avec du thé noir.
Quand mange-t-on des chole bhature ?
Surtout au petit-déjeuner tardif et au déjeuner, notamment le week-end et les jours de fête. Copieux, c’est un repas complet.
D’où vient le chole bhature ?
De la cuisine pendjabie, selon l’hypothèse la plus répandue ; son origine précise reste discutée. Il est devenu un classique de Delhi, notamment après l’arrivée des réfugiés pendjabis lors de la Partition de 1947.
Le chole bhature est-il végétarien ?
Oui. Il est même vegan si la pâte des bhature est faite avec un yaourt végétal et les chole cuisinés à l’huile.
Est-ce très épicé ?
Les chole sont relevés mais pas brûlants ; le piquant vient surtout des piments verts, que l’on peut retirer. L’acidité de l’amchur et de l’anardana est leur vraie signature.
Pourquoi les bhature gonflent-ils ?
Au contact d’une huile à 180 °C, l’eau de la pâte se vaporise et la vapeur décolle les deux faces du pain. Il faut une pâte souple, une épaisseur régulière et une huile bien chaude.
