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Momos
Les raviolis vapeur de l’Himalaya, juteux, plissés à la main et trempés dans un achar tomate-sésame.
Momos : qu’est-ce que c’est ?
Les momos sont des raviolis cuits à la vapeur originaires du Tibet et devenus le plat emblématique de tout l’Himalaya, du Népal au Bhoutan et aux régions indiennes de Darjeeling et du Sikkim. Une pâte de farine et d’eau, abaissée en disques fins, enferme une farce de viande hachée ou de légumes parfumée à l’oignon, au gingembre, à l’ail et à la coriandre. Plissés à la main en petite bourse ronde ou en demi-lune, ils cuisent une dizaine de minutes au panier vapeur et se trempent dans un achar, une sauce de tomates, de sésame et de piment.
La farce change selon les régions : au yak ou au bœuf au Tibet, au buffle ou au poulet au Népal, au porc dans l’Himalaya oriental, aux légumes, au fromage ou au paneer pour les versions végétariennes. Les momos se mangent aussi frits, dorés sur une face à la poêle (kothey), plongés dans un bouillon relevé (jhol momo) ou sautés dans une sauce pimentée (chili momo).
En France, on les trouve dans les restaurants népalais et tibétains, et de plus en plus dans les restaurants indiens et les comptoirs de cuisine de rue asiatique, sous les noms de « momos », « momo » ou « raviolis népalais », par portions de 6 à 10, au poulet, au bœuf ou aux légumes, vapeur ou frits. Un bon momo a une pâte fine mais résistante, légèrement translucide, des plis réguliers, une farce juteuse qui libère un peu de jus à la première bouchée, bien assaisonnée et parfumée, et un achar vif, à la fois acidulé, grillé et piquant. Une pâte épaisse et pâteuse, une farce sèche et compacte, trahissent des momos industriels ou mal façonnés.
Histoire & origine
L’origine des momos est discutée, et aucune date précise ne peut être avancée. On les rattache le plus souvent au Tibet, où les raviolis vapeur farcis de viande de yak, la sha momo, sont un plat ancien des familles et des fêtes. Le mot lui-même est souvent rapproché du chinois mómo, qui désigne dans le nord-ouest de la Chine des petits pains cuits à la vapeur : une parenté avec les baozi et les mantou chinois est fréquemment avancée, sans que l’on sache précisément par quelle route ni à quelle époque la technique a circulé sur le plateau tibétain.
Au Népal, selon le récit le plus répandu, ce sont les marchands newars de la vallée de Katmandou, qui commerçaient depuis des siècles avec Lhassa, qui auraient rapporté les momos du Tibet et les auraient adaptés aux goûts locaux, avec de la viande de buffle, des épices comme le cumin ou le timur et un achar de tomate et de sésame. D’autres récits revendiquent une origine propre à la vallée, et la question reste ouverte. Les momos deviennent en tout cas l’en-cas favori de Katmandou, vendus dans d’innombrables échoppes.
Dans l’Himalaya indien, à Darjeeling et au Sikkim, où vivent des communautés tibétaines, népalaises, lepcha et bhoutia, les momos font partie de la cuisine quotidienne, comme au Bhoutan, qui a ses propres versions, parfois au fromage. Après 1959, l’exil de nombreux Tibétains en Inde contribue à les faire connaître dans le reste du pays : ils deviennent dans les dernières décennies du XXe siècle une cuisine de rue très populaire dans le nord de l’Inde, notamment à Delhi, où naissent des versions frites et pimentées.
Avec les diasporas népalaise et tibétaine, les momos ont gagné l’Europe et l’Amérique du Nord. En France, ils figurent à la carte des restaurants népalais et tibétains, ouverts surtout à Paris et dans les grandes villes, et apparaissent désormais chez les traiteurs et dans les comptoirs de cuisine de rue asiatique.
Au Népal, les momos au buffle, appelés buff momo, sont un grand classique des échoppes de Katmandou. Le mot népali jhol désigne une sauce-bouillon : le jhol momo est servi dans un bol, nappé d’un bouillon relevé de tomate et de sésame. Les kothey momo sont dorés sur une seule face à la poêle, puis cuits à couvert à la vapeur, comme les gyoza japonais. Le timur, épice des achars népalais, est un cousin himalayen du poivre du Sichuan, au parfum citronné et au léger effet fourmillant. Dans beaucoup de restaurants népalais, la forme du momo indique la farce : ronde pour la viande, en demi-lune pour les légumes, par exemple. Dans les familles tibétaines, les momos font partie des plats que l’on prépare ensemble pour les fêtes, comme le Nouvel An tibétain, Losar.
Composition traditionnelle
Une pâte de farine et d’eau, une farce de viande hachée ou de légumes aux aromates, une cuisson à la vapeur et un achar pour tremper.
Momos au bœuf vapeur
Les raviolis vapeur de l’Himalaya faits maison : une pâte fine de farine et d’eau, une farce juteuse de bœuf haché, d’oignon, de gingembre, d’ail et de coriandre, des momos plissés en bourse cuits 12 minutes au panier vapeur, et…
- Temps total
- 2 h 20
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 2,50 €
Le matériel pour réussir la momos
Ustensiles utilisés dans la recette Momos au bœuf vapeur.
- Panier vapeur en bambou de 26 cm à deux étages, avec couvercle, ou cuit-vapeur Acheter Cuit-vapeur sur Amazon (lien affilié)
- Grande casserole ou sauteuse de même diamètre, sur laquelle poser le panier Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Papier cuisson perforé ou feuilles de chou chinois (pour tapisser le panier) Acheter Plaque de four sur Amazon (lien affilié)
- Grand saladier (pour la pâte) Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Saladier moyen (pour la farce) Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Film alimentaire ou torchon humide
- Petit rouleau à pâtisserie fin, de 2 à 3 cm de diamètre Acheter Rouleau à pâtisserie sur Amazon (lien affilié)
- Couteau de chef et planche à découper Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Râpe fine (pour le gingembre) Acheter Râpe sur Amazon (lien affilié)
- Balance de cuisine (pour peser les pâtons) Acheter Balance de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Poêle à fond épais (pour griller les tomates, les piments et le sésame) Acheter Poêle sur Amazon (lien affilié)
- Mixeur plongeant ou petit blender (pour l’achar) Acheter Mixeur sur Amazon (lien affilié)
- Plaque farinée (pour poser les momos façonnés)
- Thermomètre de cuisine (facultatif, pour vérifier la cuisson à cœur) Acheter Thermomètre de cuisine sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Faire une pâte ferme et la laisser reposer 30 minutes.
- Choisir une viande hachée pas trop maigre et ajouter un peu d’eau froide à la farce.
- Hacher l’oignon au couteau, très finement.
- Abaisser des disques plus fins sur les bords qu’au centre.
- Tapisser le panier vapeur et espacer les momos.
- Servir aussitôt, avec un achar bien relevé et acidulé.
Erreurs fréquentes
- Pâte trop épaisse Les plis restent pâteux et le momo étouffe la farce.
- Farce sèche Viande trop maigre, sans eau ni matière grasse : le momo n’a pas de jus.
- Momos mal fermés Ils s’ouvrent à la vapeur et perdent leur jus.
- Momos qui attendent La pâte sèche, durcit et colle au plat.
Variantes
La version tibétaine à la viande, au yak ou au bœuf, à l’oignon et au gingembre, souvent avec un peu de sauce soja.
Momos de Katmandou à la viande de buffle, relevés de cumin, de coriandre et de timur, servis avec l’achar de tomate et de sésame.
Momos vapeur servis dans un bol, nappés d’un bouillon relevé de tomate, de sésame et de piment, très populaires au Népal.
Momos dorés sur une face à la poêle puis cuits à couvert, croustillants dessous et moelleux dessus.
Farce de chou, de carotte et d’oignon, parfois de paneer ou de fromage, comme dans certaines versions bhoutanaises.
Momos frits puis sautés dans une sauce pimentée aux oignons et aux poivrons, version de cuisine de rue népalaise et indienne.
Momos cuits directement dans l’huile chaude, à la pâte dorée et croustillante, servis à l’apéritif.
Feuilles rondes à raviolis ou à gyoza à la place de la pâte maison, pour un façonnage plus rapide.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Crus façonnésà cuire le jour même, ou à congeler aussitôt, jusqu’à 2 mois.
- Cuits2 jours au réfrigérateur, en boîte hermétique ; réchauffer à la vapeur jusqu’à ce qu’ils soient brûlants à cœur.
- Achar3 jours au réfrigérateur.
- RéchauffageÀ la vapeur, 5 à 6 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient brûlants à cœur ; ou dorés à la poêle dans un peu d’huile puis couverts avec une cuillerée d’eau, à la façon des kothey.
- CongélationCongeler les momos crus et façonnés, à plat sur une plaque farinée puis en sac, jusqu’à 2 mois ; les cuire sans décongeler, 15 à 18 minutes à la vapeur, en vérifiant la cuisson à cœur.
Momos à Paris
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur momos.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Pâte fine mais résistante, légèrement translucide après la vapeur.
- Plis réguliers, momos bien fermés, sans farce qui s’échappe.
- Farce juteuse, qui libère un peu de jus à la première bouchée.
- Assaisonnement net : gingembre, ail, coriandre et oignon bien présents.
- Momos servis brûlants, jamais secs ni collés au panier.
- Achar vif, à la fois acidulé, grillé et piquant.
Techniques
Farine et eau tiède pétries 10 minutes, puis 30 minutes de repos pour une pâte fine et résistante.
Viande hachée pas trop maigre, aromates très fins et eau froide incorporée en malaxant.
Rouleau passé du bord vers le centre : bords très fins, centre plus épais.
Plis successifs en tournant, sommet pincé et vrillé pour souder.
Panier tapissé, momos espacés, vapeur vive 10 à 12 minutes.
Tomates et piments grillés à sec, sésame torréfié, mixés avec ail, gingembre, coriandre et citron.
Alternatives
Les raviolis chinois en demi-lune, pochés, vapeur ou poêlés.
Les raviolis japonais grillés-vapeur, au porc et au chou.
Les momos servis dans un bouillon relevé de tomate et de sésame.
Momos dorés sur une face à la poêle, puis cuits à couvert.
Chronologie
Service & accords
Les momos se servent brûlants, à la sortie du panier vapeur, souvent directement dans le panier ou sur une assiette, avec l’achar en coupelle. On les mange à la main ou avec des baguettes, en une ou deux bouchées, en les trempant dans la sauce ; attention au jus de la farce, très chaud.
Au restaurant : en France, les restaurants népalais et tibétains les proposent en entrée ou en plat, par portions de 6 à 10, au poulet, au bœuf, à l’agneau ou aux légumes, vapeur ou frits, parfois en jhol momo dans un bouillon ou en chili momo. Ils sont souvent servis avec une sauce tomate-sésame maison et une sauce pimentée à part, et accompagnés d’une soupe, comme le thukpa.
Au Népal et en Inde : les momos se mangent à toute heure, dans les échoppes et les petits restaurants, à l’assiette de 10 avec leur achar ; au Tibet et dans les familles himalayennes, on les façonne à plusieurs pour les fêtes et les repas du dimanche.
Boissons himalayennes : un thé noir au lait épicé à la népalaise, servi chaud, ou un lassi nature, qui adoucit le piquant de l’achar.
Bières et vins : une bière blonde légère et désaltérante ; un rouge léger et fruité servi frais, gamay ou pinot noir, ou un blanc sec aromatique.
Sans alcool : un thé noir chaud ou une eau fraîche au citron vert.
Anecdotes
- À Katmandou, les échoppes de momos sont si nombreuses qu’on en trouve presque à chaque coin de rue, souvent avec un panier vapeur à plusieurs étages fumant devant l’entrée.
- Dans le nord de l’Inde, et notamment à Delhi, les momos de rue sont souvent servis avec une sauce au piment très relevée, et parfois avec de la mayonnaise, une habitude récente.
- Le tingmo, pain vapeur tibétain roulé et sans farce, est le cousin des momos et accompagne les plats en sauce.
Lexique
- Momo
- Ravioli vapeur de l’Himalaya, de pâte de farine et d’eau farcie de viande ou de légumes.
- Sha momo
- Momo tibétain à la viande, traditionnellement au yak ou au bœuf.
- Buff momo
- Momo népalais à la viande de buffle d’eau, classique de Katmandou.
- Jhol
- En népali, sauce-bouillon ; le jhol momo est servi dans un bouillon relevé.
- Kothey
- Momo doré sur une face à la poêle, puis cuit à couvert.
- Achar
- Condiment ou sauce relevée ; pour les momos, sauce de tomates grillées, de sésame et de piment.
- Timur
- Baie himalayenne cousine du poivre du Sichuan, au parfum citronné, utilisée dans les achars.
- Newars
- Peuple de la vallée de Katmandou, réputé pour ses marchands et sa cuisine.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que des momos ?
Ce sont des raviolis de l’Himalaya : une pâte de farine et d’eau plissée en bourse ou en demi-lune autour d’une farce de viande hachée ou de légumes à l’oignon, au gingembre, à l’ail et à la coriandre, cuits à la vapeur et servis avec un achar de tomate, de sésame et de piment.
D’où viennent les momos ?
Ils sont le plus souvent rattachés au Tibet, d’où ils se sont répandus au Népal, au Bhoutan et dans l’Himalaya indien, à Darjeeling et au Sikkim. Leur origine précise est discutée ; une parenté avec les petits pains et raviolis vapeur chinois est souvent avancée.
Les momos sont-ils népalais ou tibétains ?
Les deux pays les revendiquent comme un plat national. Selon le récit le plus répandu, les momos viennent du Tibet et auraient été rapportés à Katmandou par des marchands newars, qui les ont adaptés avec de la viande de buffle et des épices ; chaque région himalayenne a aujourd’hui ses versions.
Avec quelle sauce mange-t-on les momos ?
Avec un achar, une sauce népalaise de tomates grillées, de sésame, de piment, d’ail, de gingembre, de coriandre et de citron, souvent relevée de timur. Au Tibet, on les accompagne volontiers d’une sauce pimentée plus simple, et dans le nord de l’Inde d’une sauce au piment très relevée.
Quelle différence entre momos et gyoza ?
Les gyoza japonais ont une pâte très fine, une farce de porc et de chou, et sont surtout grillés-vapeur à la poêle ; les momos, plus épais et plus généreux, sont surtout cuits à la vapeur et se trempent dans un achar épicé. Les kothey momo, poêlés sur une face, rappellent toutefois les gyoza.
Les momos sont-ils épicés ?
La farce est parfumée mais peu piquante ; c’est l’achar qui apporte le piment, et on le dose à son goût. Les chili momo, sautés dans une sauce pimentée, sont en revanche nettement relevés.
Existe-t-il des momos végétariens ?
Oui, ils sont très courants : farce de chou, de carotte et d’oignon, parfois d’épinards, de pommes de terre, de paneer ou de fromage. Dans les restaurants népalais et tibétains en France, les momos aux légumes figurent presque toujours à la carte.
