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Lablabi
Pois chiches, ail, cumin et pain rassis sous un œuf coulant : le bol brûlant des matins d’hiver tunisiens.
Lablabi : qu’est-ce que c’est ?
Le lablabi, qu’on écrit aussi lablebi, est l’un des plats les plus populaires de Tunisie. Il réunit des pois chiches cuits jusqu’à être fondants dans un bouillon parfumé à l’ail et au cumin, versés bouillants sur des morceaux de pain rassis au fond d’un bol. On le relève de harissa, d’huile d’olive et de cumin, on y ajoute un œuf au jaune coulant et, selon les goûts, du thon, des câpres, des olives ou du citron, puis on mélange le tout.
Plat bon marché et nourrissant, il était traditionnellement un petit-déjeuner d’hiver, servi par les vendeurs ambulants et dans les petites gargotes, notamment dans la médina de Tunis. On le mange aujourd’hui à toute heure et dans tout le pays, du matin jusque tard dans la nuit, à la maison comme au comptoir.
Histoire & origine
Le nom du lablabi est généralement rapproché du turc leblebi, qui désigne les pois chiches (en Turquie, ce sont des pois chiches grillés que l’on grignote). Ce rapprochement a nourri l’idée d’une origine liée à la période ottomane, ouverte en Tunisie au XVIe siècle ; elle reste une hypothèse, et aucune date d’apparition du plat n’est connue. Le pois chiche, lui, est cultivé et consommé en Méditerranée depuis l’Antiquité.
Le lablabi est avant tout un plat de la cuisine populaire. Il repose sur des ingrédients bon marché, pois chiches secs, ail, cumin, huile d’olive, et sur le pain rassis de la veille, qu’il permet de ne pas gaspiller. Préparé dans de grandes marmites par des vendeurs ambulants et dans les petites gargotes, notamment dans la médina de Tunis, il était surtout consommé le matin, aux premiers froids, comme un repas chaud et roboratif.
Il est devenu l’un des plats emblématiques de la Tunisie, au même titre que la brik ou la salade méchouia. On le sert désormais à toute heure et toute l’année ; il est réputé chez les noctambules, au petit matin. Il se décline en version nature, au thon ou avec un pied de veau (bel hargma), et se glisse même dans un sandwich, notamment à Bizerte.
Le lablabi est un plat anti-gaspillage par excellence : il est fait pour le pain rassis de la veille. En Tunisie, chacun compose son bol : harissa, cumin, thon, câpres, olives ou citron, selon ses goûts. Le lablabi bel hargma est cuit avec un pied de veau, qui rend le bouillon plus riche. À Bizerte, au nord du pays, on le mange aussi en sandwich, dans du pain. Un plat de pois chiches au bouillon porte aussi le nom de lablabi en Irak, sans le pain ni les garnitures tunisiennes.
Composition traditionnelle
Des pois chiches, un bouillon à l’ail et au cumin, du pain rassis et des garnitures au choix.
1
Pois chiches
secs, trempés une nuit puis cuits jusqu’à être fondants Voir la fiche →
2
Bouillon
eau de cuisson des pois chiches parfumée à l’ail, au cumin et à l’huile d’olive Voir la fiche →
4
Harissa
pâte de piment, dosée par chacun Voir la fiche →
6
Œuf
poché, mollet ou cassé cru sur le bol brûlant, jaune coulant Voir la fiche →
Lablabi tunisien aux pois chiches
Le lablabi des gargotes tunisiennes : pois chiches fondants dans un bouillon à l’ail et au cumin, versés sur du pain rassis émietté, relevés de harissa, d’huile d’olive et de cumin, avec un œuf poché et, au choix, thon, câpres…
- Temps total
- 1 h 40
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 2,50 €
Le matériel pour réussir la lablabi
Ustensiles utilisés dans la recette Lablabi tunisien aux pois chiches.
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Conseils de réussite
- Faire tremper les pois chiches secs une nuit, puis les cuire jusqu’à ce qu’ils soient fondants.
- Garder un bouillon abondant : le pain en boit beaucoup.
- Utiliser du pain d’un ou deux jours, à croûte épaisse.
- Mettre le cumin deux fois : dans le bouillon et au service.
- Laisser chacun doser sa harissa.
- Servir immédiatement et mélanger à table en crevant le jaune.
Erreurs fréquentes
- Pois chiches pas assez cuits Fermes et farineux, ils ne parfument pas le bouillon.
- Pain trop frais Il se transforme en bouillie dès qu’il touche le bouillon.
- Bouillon trop réduit Le pain reste sec et le plat devient pâteux.
- Œuf trop cuit Le jaune coulant sert de liaison : un œuf dur fait perdre l’onctuosité.
Variantes
Pois chiches, bouillon, pain, harissa, cumin, huile d’olive et œuf, sans thon : la version de base.
Garni de thon à l’huile émietté, souvent avec câpres et olives.
Le bouillon est enrichi d’un pied de veau, cuit à part puis ajouté aux pois chiches.
Pois chiches, harissa, thon et olives glissés dans du pain, une façon courante de le manger à Bizerte et dans le nord du pays.
Version rapide avec des pois chiches déjà cuits, mijotés 15 minutes dans le bouillon d’ail et de cumin.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Pois chiches et bouillon3 jours au réfrigérateur, sans le pain. Le bol monté se mange tout de suite.
- RéchauffageRéchauffer pois chiches et bouillon jusqu’à ébullition, puis monter les bols avec du pain et un œuf frais.
- CongélationLes pois chiches cuits dans leur bouillon se congèlent 3 mois ; pain et œufs s’ajoutent au service.
Lablabi à Paris : les meilleures adresses
Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 3 novembre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur lablabi.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Pois chiches fondants, jamais farineux.
- Bouillon abondant, franchement parfumé à l’ail et au cumin.
- Pain imbibé mais qui garde un peu de tenue.
- Jaune d’œuf coulant.
- Filet d’huile d’olive et harissa bien visibles en surface.
- Bol servi brûlant.
Techniques
12 heures dans l’eau froide, avec un peu de bicarbonate pour attendrir les pois chiches.
Pois chiches cuits doucement, sans sel au départ, jusqu’à être fondants.
Ail pilé au sel et au cumin, incorporé en fin de cuisson pour parfumer le bouillon.
Cuit 3 minutes dans le bouillon frémissant, blanc pris et jaune coulant.
Alternatives
Soupe à la tomate et à la viande, autre grand classique du Maghreb.
Soupe marocaine aux lentilles, pois chiches et tomate.
La même soupe enrichie d’un pied de veau.
Les pois chiches et leurs garnitures glissés dans du pain.
Chronologie
Service & accords
Le lablabi se sert brûlant, dans un grand bol. Le pain rassis est au fond, les pois chiches et le bouillon par-dessus, puis viennent la harissa, le cumin, l’huile d’olive et l’œuf. Les autres garnitures, thon, câpres, olives, citron, s’ajoutent selon les goûts de chacun.
À table : on crève le jaune et on mélange vigoureusement le tout avant de manger, à la cuillère.
Quand : traditionnellement au petit-déjeuner par temps froid, mais aussi au déjeuner, au dîner ou tard le soir.
Sans alcool : l’accord classique en Tunisie est un thé à la menthe, ou simplement de l’eau fraîche.
Vins : pour un lablabi servi au dîner, un rosé tunisien ou un rouge léger et fruité, servi frais, qui supporte le cumin et la harissa.
Anecdotes
- Dans les gargotes tunisiennes, le lablabi se prépare dans de grandes marmites qui mijotent dès l’aube.
- Le plat a la réputation de réchauffer et de remettre d’aplomb : il est apprécié au petit matin par ceux qui ont veillé tard.
- Des chefs étrangers l’ont revisité, signe de la notoriété de ce plat populaire hors de Tunisie.
Lexique
- Lablabi
- Soupe tunisienne de pois chiches servie sur du pain rassis ; s’écrit aussi lablebi.
- Leblebi
- En turc, pois chiches grillés grignotés en en-cas.
- Harissa
- Pâte de piments rouges séchés, d’ail et d’épices, emblème de la cuisine tunisienne.
- Hargma
- Pied de veau ; le lablabi bel hargma est cuit avec.
- Tabouna
- Pain rond traditionnel tunisien, cuit dans un four en terre du même nom.
- Gargote
- Petit restaurant populaire, simple et bon marché.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le lablabi ?
Une soupe tunisienne de pois chiches dans un bouillon à l’ail et au cumin, versée sur du pain rassis, relevée de harissa et d’huile d’olive et garnie d’un œuf, parfois de thon.
Quand mange-t-on le lablabi ?
Traditionnellement au petit-déjeuner, surtout en hiver. On le mange aujourd’hui à toute heure, y compris tard le soir.
D’où vient le nom lablabi ?
Il est généralement rapproché du turc leblebi, qui désigne les pois chiches ; l’origine exacte du plat n’est pas documentée.
Le lablabi est-il piquant ?
Il l’est grâce à la harissa, mais chacun la dose dans son bol. Le bouillon lui-même n’est pas piquant.
Quel pain met-on dans le lablabi ?
Du pain rassis, baguette ou pain tabouna, émietté au fond du bol pour boire le bouillon.
Le lablabi est-il végétarien ?
Oui dans sa version nature, sans thon ni pied de veau.
Quelle différence entre lablabi et lablabi bel hargma ?
Le lablabi bel hargma est cuit avec un pied de veau, qui donne un bouillon plus riche et gélatineux.
