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Makroudh
Semoule dorée, cœur de dattes et bain de miel : le losange qui a fait la réputation de Kairouan.
Makroudh : qu’est-ce que c’est ?
Le makroudh (on écrit aussi makroud, maqroudh ou, en Algérie et au Maroc, makrout) est une pâtisserie du Maghreb faite d’une pâte de semoule de blé dur travaillée à l’huile, fourrée d’une pâte de dattes parfumée à la cannelle, découpée en losanges, frite puis trempée dans le miel ou un sirop. Le dessus porte le motif imprimé par un moule en bois ; la tranche laisse voir le cœur brun des dattes.
En Tunisie, il est indissociable de Kairouan, la ville sainte du centre du pays, dont il est la spécialité la plus célèbre. On le trouve pourtant partout : dans les pâtisseries de la médina de Tunis, sur les tables du ramadan, où il accompagne le thé après la rupture du jeûne, et sur les plateaux de gâteaux de l’Aïd. Croustillant à l’extérieur, fondant et collant au cœur, il se garde plusieurs jours et se partage volontiers.
Histoire & origine
Le nom vient de l’arabe maqrūḍ, généralement rattaché à sa forme découpée en losange. L’origine précise de la pâtisserie est discutée : la tradition tunisienne la place à Kairouan, fondée au VIIe siècle et capitale de l’Ifriqiya sous les Aghlabides au IXe siècle, tandis qu’une autre hypothèse la situe en Algérie, dans les oasis du M’zab ou la région de Sétif. Selon l’historien Daniel Newman, la plus ancienne recette connue d’un maqrūḍ, une pâte frite fourrée de dattes, figure dans un livre de cuisine arabe du XIIIe siècle attribué à Ibn Razīn al-Tujībī.
À Kairouan, le makroudh est devenu un véritable emblème. Une légende locale rapproche son motif en losange des décors géométriques de la Grande Mosquée ; elle n’est pas documentée, mais elle dit l’attachement de la ville à son gâteau. Le makroudh voyage aussi : on le retrouve en Algérie et au Maroc sous le nom de makrout, et à Malte, où les imqaret fourrés de dattes lui ressemblent beaucoup. On prête sa diffusion à Fès aux familles kairouanaises installées dans la ville au IXe siècle, une hypothèse plausible mais non démontrée.
Longtemps préparé à la maison, en grandes quantités, pour le ramadan, l’Aïd et les fêtes de famille, il est aujourd’hui surtout fabriqué par les pâtissiers. Kairouan lui a consacré en 2008 un premier festival national. Les versions se sont multipliées : aux dattes, la plus classique, mais aussi aux amandes, au sésame ou aux figues, frites ou cuites au four.
Le makroudh est la spécialité la plus célèbre de Kairouan, au point que la ville a accueilli en 2008 un premier festival national qui lui est consacré. Le motif du dessus est imprimé avec un moule en bois sculpté : il décore, mais il retient aussi le miel. En Algérie et au Maroc, on dit makrout ; à Malte, les imqaret fourrés de dattes en sont de proches cousins. Les dattes de la farce sont le plus souvent des Deglet Nour, la variété phare des oasis tunisiennes. Il existe des versions salées en Algérie, qui n’ont gardé du makroudh que la forme.
Composition traditionnelle
Une pâte de semoule à l’huile, une farce de dattes épicée, une friture et un bain de miel.
1
Semoule de blé dur
moyenne, sablée avec de l’huile puis simplement liée à l’eau Voir la fiche →
2
Huile d’olive
matière grasse traditionnelle de la pâte à Kairouan ; parfois beurre clarifié ou smen Voir la fiche →
5
Huile de friture
pour dorer les losanges Voir la fiche →
6
Miel
bain tiède dans lequel on plonge les makroudh à la sortie de l’huile, ou sirop de sucre Voir la fiche →
7
Graines de sésame
facultatif, en décor Voir la fiche →
Makroudh tunisien aux dattes et au miel
Les makroudh à la manière de Kairouan : une pâte de semoule sablée à l’huile d’olive, fourrée de pâte de dattes à la cannelle, découpée en losanges, frite puis trempée dans un miel tiède à la fleur d’oranger. Pour une…
- Temps total
- 2 h 50
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 20 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 0,80 €
Le matériel pour réussir la makroudh
Ustensiles utilisés dans la recette Makroudh tunisien aux dattes et au miel.
- Grand saladier (ou gasaa, plat creux en terre ou en bois) Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Petite casserole pour tiédir l’huile Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Robot mixeur ou hachoir pour la pâte de dattes Acheter Mixeur sur Amazon (lien affilié)
- Plan de travail lisse et propre
- Moule à makroudh en bois (ou fourchette, ou pince à pâtisserie) pour marquer le dessus Acheter Moule sur Amazon (lien affilié)
- Couteau bien aiguisé pour couper les losanges Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Sauteuse ou casserole à fond épais pour la friture Acheter Sauteuse sur Amazon (lien affilié)
- Thermomètre de cuisson Acheter Thermomètre de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Écumoire ou araignée Acheter Écumoire sur Amazon (lien affilié)
- Casserole moyenne pour le bain de miel Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Grille posée sur une plaque, et papier absorbant Acheter Grille sur Amazon (lien affilié)
- Boîte hermétique pour la conservation Acheter Bocal sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Sabler la semoule avec l’huile tiède et la laisser reposer au moins 1 heure.
- Lier la pâte à l’eau sans jamais la pétrir.
- Bien centrer la farce de dattes dans le rouleau.
- Frire à 170 °C, par petites fournées.
- Plonger les makroudh encore chauds dans un miel tiède.
- Les laisser reposer une nuit avant de les servir.
Erreurs fréquentes
- Pâte pétrie Le gluten se développe et le makroudh devient dur au lieu d’être friable.
- Repos supprimé La semoule n’a pas bu l’huile : la pâte se fissure et reste sableuse.
- Farce décentrée Le côté trop fin éclate à la friture et la datte brûle dans l’huile.
- Miel bouillant ou makroudh froids Le miel ne pénètre pas et reste en surface, ou la croûte se ramollit.
Variantes
La version classique de Kairouan : pâte de semoule à l’huile, farce de dattes à la cannelle, frit et trempé dans le miel.
La farce de dattes est remplacée par une pâte d’amande, pour une version plus festive.
Pâte ou farce enrichie de graines de sésame, une variante proposée par les pâtissiers tunisiens.
Farce de figues, présentée par certaines sources comme une version très ancienne en Tunisie.
Les losanges sont cuits au four puis trempés dans le miel : plus sablés, moins gras. Connu notamment à Constantine sous le nom de makroud el koucha.
Spécialité algéroise qui n’a du makroudh que la forme en losange : une pâte d’amande façonnée, trempée dans un sirop puis roulée dans le sucre glace.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 1 semaine en boîte hermétique, au frais et au sec, hors du réfrigérateur.
- RéchauffageSe déguste à température ambiante ; 5 minutes au four à 150 °C lui rendent son moelleux.
- CongélationSe congèle 2 mois une fois frit et trempé ; décongeler 3 heures à température ambiante dans sa boîte.
Makroudh à Paris
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Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 2 novembre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur makroudh.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Croûte dorée foncé, fine et croustillante.
- Pâte de semoule friable et fondante, jamais dure ni caoutchouteuse.
- Farce de dattes bien centrée, moelleuse et parfumée à la cannelle.
- Miel qui imbibe la pâte sans la détremper.
- Motif net sur le dessus, losanges réguliers.
- Aucun goût de friture ou d’huile brûlée.
Techniques
Semoule frottée entre les paumes avec l’huile tiède, puis laissée reposer pour qu’elle absorbe la matière grasse.
Boudin de semoule creusé, garni d’un boudin de dattes puis refermé et roulé pour centrer la farce.
Motif en relief imprimé au moule en bois, qui retient le miel.
Friture à 170 °C puis passage immédiat dans un miel tiède à la fleur d’oranger.
Alternatives
Pâtisserie marocaine fourrée de pâte d’amande, cuite au four.
Triangles de feuille de brick frits et trempés dans le miel.
La même pâtisserie, cuite au four puis trempée dans le miel.
Farce de pâte d’amande à la place des dattes.
Chronologie
Service & accords
Le makroudh se sert à température ambiante, empilé sur un plat ou disposé sur un plateau de pâtisseries. Il se mange avec les doigts, en deux ou trois bouchées.
Pendant le ramadan : il arrive en fin de soirée, après la rupture du jeûne, avec le thé à la menthe.
À l’Aïd et dans les fêtes de famille : il fait partie des gâteaux que l’on prépare ou que l’on achète en quantité pour recevoir et offrir.
Où le trouver : à Kairouan bien sûr, où les pâtissiers le fabriquent toute l’année, et dans les pâtisseries de la médina de Tunis et de toutes les villes tunisiennes.
Sans alcool : l’accord naturel est un thé vert à la menthe bien sucré, ou un café turc dont l’amertume répond au miel.
Vins : pour qui le souhaite, un muscat sec de Kelibia ou un vin doux naturel servi frais accompagne bien la datte et la fleur d’oranger.
Anecdotes
- Le moule en bois sculpté qui imprime le motif est un ustensile familier des cuisines tunisiennes ; à défaut, une simple fourchette fait l’affaire.
- À Kairouan, les boîtes de makroudh font partie des souvenirs que les visiteurs rapportent volontiers.
- Une légende locale relie le losange aux décors de la Grande Mosquée de Kairouan, l’un des plus anciens lieux de culte musulmans du Maghreb.
Lexique
- Makroudh
- Pâtisserie en losange de semoule fourrée de dattes, frite et trempée dans le miel ; aussi makroud, maqroudh, makrout.
- Deglet Nour
- Variété de datte blonde et moelleuse, très cultivée dans les oasis tunisiennes.
- Gasaa
- Grand plat creux en terre ou en bois dans lequel on travaille la semoule.
- Smen
- Beurre clarifié et vieilli du Maghreb, parfois utilisé dans la pâte.
- Imqaret
- Pâtisserie maltaise frite fourrée de dattes, proche du makroudh.
- Ifriqiya
- Nom médiéval de la région correspondant à l’actuelle Tunisie, dont Kairouan fut la capitale.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le makroudh ?
Une pâtisserie tunisienne et maghrébine en losange : pâte de semoule de blé dur à l’huile, fourrée de pâte de dattes, frite puis trempée dans le miel ou un sirop.
D’où vient le makroudh ?
La tradition tunisienne en fait la spécialité de Kairouan ; une origine algérienne est aussi avancée. Une recette de pâte frite fourrée de dattes est attestée dès le XIIIe siècle.
Quand mange-t-on le makroudh ?
Toute l’année, mais surtout pendant le ramadan, avec le thé après la rupture du jeûne, et à l’Aïd, sur les plateaux de pâtisseries.
Makroudh ou makrout : quelle différence ?
C’est le même gâteau : makroudh ou makroud en Tunisie et dans l’est de l’Algérie, makrout dans le reste de l’Algérie et au Maroc.
Le makroudh est-il frit ou cuit au four ?
Traditionnellement frit, mais il existe des versions au four, plus sablées, également trempées dans le miel après cuisson.
Avec quoi est fourré le makroudh ?
Le plus souvent d’une pâte de dattes à la cannelle ; il existe aussi des versions aux amandes, aux figues ou au sésame.
Combien de temps se garde le makroudh ?
Environ une semaine dans une boîte hermétique, au sec et hors du réfrigérateur. Il est souvent meilleur le lendemain.
