Image générée par IA
Briouates
Des triangles croustillants à la viande épicée ou aux amandes et au miel : les petits feuilletés des fêtes et du ftour marocains.
Briouates : qu’est-ce que c’est ?
Les briouates, ou briwates, sont de petits feuilletés marocains faits d’une feuille de pâte très fine, la warqa, ou de sa cousine la feuille de brick, pliée en triangle, roulée en cigare ou fermée en rectangle autour d’une farce. Frits jusqu’à devenir dorés et croustillants, ou cuits au four, ils se mangent chauds et à la main.
Il en existe deux grandes familles. Les briouates salées se garnissent de viande hachée épicée au cumin, au paprika et aux herbes, souvent liée aux œufs, la version la plus courante, de poulet au safran et aux vermicelles, de crevettes et de calamars à la chermoula, ou de fromage frais aux herbes. Les briouates sucrées renferment une pâte d’amandes à la cannelle et à la fleur d’oranger et sont plongées, après cuisson, dans du miel chaud, puis parsemées de sésame.
Au Maroc, elles accompagnent les mariages, les réceptions et surtout la table du ftour, la rupture du jeûne pendant le Ramadan, à côté de la harira et des chebakia. En France, on les trouve dans les restaurants marocains, en entrée ou en assortiment de briouates, chez les traiteurs orientaux et dans les pâtisseries du Maghreb. Le signe d’une bonne maison : une feuille fine, sèche et croustillante, jamais grasse, et une farce généreuse et bien relevée.
Histoire & origine
Les briouates appartiennent à la cuisine citadine du Maroc, celle des grandes villes anciennes comme Fès, Rabat, Salé ou Tétouan, où se sont transmis les plats de réception les plus raffinés : pastilla, briouates, pâtisseries aux amandes. Leur date d’apparition n’est pas documentée avec précision, et leur histoire se confond avec celle de la warqa, la feuille de pâte très fine qui les enveloppe.
Les traités culinaires d’al-Andalus et du Maghreb du XIIIe siècle décrivent déjà des pâtes fines et des farces de viande épicée, sans que l’on puisse y reconnaître exactement la briouate d’aujourd’hui. La tradition attribue une part du raffinement de cette cuisine aux Andalous, musulmans et juifs, venus d’Espagne s’installer dans les villes marocaines, notamment après la chute de Grenade en 1492 et lors des expulsions des Morisques au début du XVIIe siècle.
Le nom est le plus souvent rapproché du mot dialectal bra, la lettre ou l’enveloppe, en raison de leur forme pliée ; cette étymologie, répandue, n’est pas certaine. La warqa, elle, se fabrique traditionnellement en tamponnant une boule de pâte très souple sur une plaque chaude, feuille après feuille : un savoir-faire de spécialistes, aujourd’hui largement relayé par les feuilles de brick du commerce, d’origine tunisienne.
Avec l’émigration marocaine, les briouates ont gagné la France, la Belgique et l’Espagne : restaurants, traiteurs et pâtisseries orientales les proposent toute l’année, et les étals du Ramadan en vendent des plateaux entiers. Elles ont des cousines dans tout le monde arabe et méditerranéen : brick et bourek au Maghreb, sambusak au Proche-Orient, börek en Turquie, samoussas jusqu’en Inde.
Le nom des briouates est souvent rapproché du mot marocain « bra », la lettre ou l’enveloppe, à cause de leur forme pliée. La warqa, feuille traditionnelle des briouates et de la pastilla, se fait en tamponnant une boule de pâte molle sur une plaque chaude ; une cuisinière expérimentée enchaîne les feuilles en quelques secondes chacune. Pendant le Ramadan, les briouates font partie de la table du ftour, avec la harira, les dattes, les œufs durs et les chebakia. Les briouates sucrées aux amandes sont plongées dans du miel chaud juste après la friture, ce qui les rend brillantes et fondantes. La forme renseigne souvent sur la farce : triangles pour la viande ou les amandes, cigares pour la viande ou le poulet, rectangles pour les fruits de mer ou le fromage, selon les habitudes de chaque famille. Les briouates crues se congèlent très bien : au Maroc, on en prépare souvent des centaines avant le Ramadan ou un mariage.
Composition traditionnelle
Une feuille de warqa ou de brick, une farce salée ou sucrée, une soudure, une cuisson croustillante.
Briouates à la viande hachée (briouates kefta)
Une farce de viande hachée fondue avec l’oignon, le cumin, le paprika, le gingembre, le persil et la coriandre, liée aux œufs, enfermée dans des feuilles de brick pliées en triangles puis frite jusqu’à devenir dorée et croustillante : les…
- Temps total
- 1 h 40
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 6 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 2,50 €
Le matériel pour réussir la briouates
Ustensiles utilisés dans la recette Briouates à la viande hachée (briouates kefta).
- Râpe à gros trous (pour les oignons) Acheter Râpe sur Amazon (lien affilié)
- Planche à découper et couteau de chef Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
- Grande poêle ou sauteuse Acheter Poêle sur Amazon (lien affilié)
- Cuillère en bois Acheter Cuillère en bois sur Amazon (lien affilié)
- Grand plat pour refroidir la farce
- Ciseaux ou couteau d’office (pour couper les feuilles) Acheter Ciseaux de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Torchon propre légèrement humide
- Petit bol et pinceau de cuisine (pour l’œuf battu) Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Plateau ou plaque pour les briouates crues
- Sauteuse profonde ou friteuse Acheter Sauteuse sur Amazon (lien affilié)
- Thermomètre de cuisine Acheter Thermomètre de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Écumoire Acheter Écumoire sur Amazon (lien affilié)
- Plat couvert de papier absorbant
Liens affiliés Amazon : en tant que Partenaire Amazon, Eatipedia réalise un bénéfice sur les achats remplissant les conditions requises, sans surcoût pour vous.
Conseils de réussite
- Cuire la farce jusqu’à évaporation complète du jus, puis la refroidir avant de garnir.
- Garder les feuilles de brick sous un torchon humide pendant le pliage.
- Plier sur une bande double et serrer chaque pli pour des triangles nets.
- Ne pas surcharger : une cuillerée à soupe de farce par briouate.
- Frire à 170 °C, par petites fournées, puis égoutter sur du papier absorbant.
- Servir chaud ou tiède, sans couvrir, pour garder le croustillant.
Erreurs fréquentes
- Farce trop humide Le jus traverse la feuille, qui se déchire et devient grasse.
- Feuilles sèches Laissées à l’air, elles cassent au pliage.
- Huile trop froide La brick boit l’huile au lieu de croustiller.
- Briouates couvertes chaudes La vapeur ramollit la feuille en quelques minutes.
Variantes
Bœuf ou agneau haché à l’oignon, aux épices et aux herbes, lié aux œufs, en triangles ou en cigares.
Poulet effiloché au safran, au gingembre et parfois aux vermicelles, souvent roulé en cigares.
Crevettes, calamars et vermicelles de riz à la chermoula, en rectangles ou en triangles.
Pâte d’amandes à la cannelle et à la fleur d’oranger, frite puis trempée dans le miel chaud et parsemée de sésame.
Fromage frais ou fromage fondu aux herbes, parfois avec de la viande hachée, très appréciées des enfants.
Badigeonnées d’huile ou de beurre, cuites sans friture, plus légères et un peu moins croustillantes.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Cuites2 jours au réfrigérateur, en boîte fermée, après refroidissement à découvert.
- Crues24 heures au réfrigérateur, sans qu’elles se touchent.
- Briouates sucrées au miel1 semaine dans une boîte hermétique, à l’abri de la chaleur.
- Ne pas laisser les briouates salées plus de 2 heures à température ambiante.
- RéchauffageAu four à 180 °C, 8 à 10 minutes sur une grille, ou 4 à 5 minutes à l’airfryer : la feuille redevient croustillante. Le micro-ondes les ramollit.
- CongélationCrues : 3 mois au congélateur, congelées d’abord à plat sans se toucher ; à frire ou à cuire au four sans décongélation. Cuites : 2 mois, à réchauffer au four.
Briouates à Paris : les meilleures adresses
-
Kenzy
4,58/5
Note Rankeat
Google 4,6 · 429 avis
-
Saveurs d’Atika
4,49/5
Note Rankeat
Google 4,5 · 244 avis
-
LA CAVERNE DU COUSCOUS
4,49/5
Note Rankeat
Google 4,5 · 193 avis
-
Le Sirocco
4,31/5
Note Rankeat
Google 4,3 · 1 053 avis
Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 1 novembre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
La Note Rankeat combine la note Google de l'établissement, le nombre d'avis reçus, et les votes et avis de la communauté Rankeat (comptes connectés) : une note appuyée sur des centaines d'avis pèse plus qu'une note parfaite obtenue sur quelques avis. Les fiches revendiquées par leur propriétaire bénéficient d'un léger bonus. C'est cette note qui détermine l'ordre du classement.
Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur briouates.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Feuille fine, dorée et croustillante, qui craque sous la dent.
- Aucune trace de gras sur les doigts ni sur le papier.
- Triangles nets et bien fermés, sans farce qui s’échappe.
- Farce généreuse, sèche et bien relevée, parfumée aux herbes fraîches.
- Briouates servies chaudes ou tièdes, jamais ramollies.
- Pour les sucrées : amandes parfumées, miel brillant, sans excès de sucre.
Techniques
Cuire la viande jusqu’à évaporation complète du jus, puis lier aux œufs bien pris.
Plier une bande double de feuille en diagonale, comme un drapeau, en serrant à chaque pli.
Rouler la farce dans une bande de feuille en rabattant les côtés, puis souder.
Frire par petites fournées pour une feuille dorée et sèche, puis égoutter.
Pour les briouates sucrées, plonger les feuilletés frits 1 à 2 minutes dans le miel chaud parfumé à la fleur d’oranger.
Alternatives
Feuilles de brick roulées autour de viande hachée, en Algérie et en Tunisie.
Chaussons frits du Proche-Orient, à la viande ou au fromage.
La version sucrée, servie avec le thé à la menthe.
Même feuille, en grande tourte sucrée-salée.
Chronologie
Service & accords
Les briouates salées se servent chaudes ou tièdes, quelques minutes après la cuisson, sur un plateau, avec des quartiers de citron, et se mangent à la main : 5 par personne en entrée, 3 à l’apéritif. Les sucrées se servent froides ou à température ambiante, avec le thé à la menthe.
Au restaurant : dans les restaurants marocains, on les trouve en entrée sous les noms de briouates, briouats, briouates à la viande, au poulet ou aux fruits de mer, souvent en assortiment de briouates qui en mêle plusieurs farces, parfois avec une salade marocaine. Les traiteurs et pâtisseries orientales les vendent à la pièce, et les étals du Ramadan en proposent des plateaux.
Au Maroc : elles ouvrent les repas de fête et de mariage et se posent sur la table du ftour, à côté de la harira, des dattes et des chebakia.
À la marocaine : un thé vert à la menthe, chaud et sucré, qui rafraîchit après les épices.
Vins : un rosé ou un vin gris sec et fruité, bien frais, ou un rouge léger servi frais.
Sans alcool : jus d’orange pressé, citronnade à la menthe ou lben frais.
Anecdotes
- Avant le Ramadan, il est courant au Maroc de préparer et de congeler des briouates par centaines, en famille ou entre voisines, pour tout le mois.
- Dans les médinas, les fabricants de warqa travaillent devant leur plaque chaude, tamponnant la pâte du bout des doigts sous les yeux des passants.
- Les plateaux de mariage marocains mêlent souvent briouates salées et sucrées, que l’on distingue d’un coup d’œil à leur forme et à l’éclat du miel.
Lexique
- Briouate
- Petit feuilleté marocain en feuille de warqa ou de brick, plié en triangle ou roulé, salé ou sucré.
- Warqa (ouarka)
- Feuille de pâte marocaine extrêmement fine, cuite sur une plaque chaude, utilisée pour les briouates et la pastilla.
- Feuille de brick
- Feuille de pâte fine d’origine tunisienne, vendue prête à l’emploi, qui remplace la warqa.
- Kefta
- Viande hachée de bœuf ou d’agneau assaisonnée d’oignon, d’épices et d’herbes.
- Chermoula
- Marinade marocaine d’herbes, d’ail, de cumin, de paprika, de citron et d’huile, pour les poissons et fruits de mer.
- Ftour
- Repas de rupture du jeûne, au coucher du soleil, pendant le Ramadan.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que les briouates ?
Ce sont de petits feuilletés marocains faits d’une feuille de warqa ou de brick pliée en triangle, roulée en cigare ou fermée en rectangle autour d’une farce, puis frits ou cuits au four. Salés, ils se garnissent de viande hachée épicée, de poulet, de fruits de mer ou de fromage ; sucrés, d’amandes, et sont trempés dans le miel.
Briouates ou briouats : comment l’écrire ?
Le mot vient de l’arabe marocain et se transcrit de plusieurs façons : briouates, briouats, briwates ou briwat. Au singulier, on trouve briouate ou briwate. Toutes ces graphies désignent le même feuilleté ; « briouates » est la plus répandue en France.
Quelles sont les farces de briouates les plus courantes ?
La viande hachée, bœuf ou agneau, à l’oignon, au cumin, au paprika et aux herbes, liée aux œufs, est la plus répandue. Viennent ensuite le poulet au safran et aux vermicelles, les crevettes et calamars à la chermoula, le fromage frais aux herbes, et, côté sucré, les amandes à la cannelle et à la fleur d’oranger.
Comment sont faites les briouates sucrées ?
On mélange des amandes mondées, grillées et mixées avec du sucre, de la cannelle, de l’eau de fleur d’oranger et un peu de beurre, puis on enferme cette pâte dans des triangles de brick. Après la friture, les briouates sont plongées une à deux minutes dans du miel chaud parfumé à la fleur d’oranger, puis parsemées de sésame.
Quand mange-t-on des briouates au Maroc ?
Elles accompagnent les mariages, les réceptions et les fêtes familiales, et surtout la table du ftour pendant le Ramadan, à côté de la harira, des dattes et des chebakia. Les briouates sucrées se servent aussi avec le thé à la menthe, sur un plateau de pâtisseries.
Peut-on faire des briouates sans friture ?
Oui, au four ou à l’airfryer. Il faut badigeonner les briouates d’huile ou de beurre fondu sur toutes les faces, puis les cuire environ 12 à 15 minutes à 200 °C au four, ou 8 à 10 minutes à 180 °C à l’airfryer, en les retournant. Elles sont moins grasses, mais un peu moins croustillantes.
Quelle différence entre briouates et pastilla ?
Elles partagent la même feuille de warqa et la même tradition citadine marocaine. La pastilla est une grande tourte ronde, sucrée-salée, au pigeon ou au poulet, aux amandes et à la cannelle, que l’on découpe en parts ; les briouates sont de petites bouchées individuelles, salées ou sucrées, à manger à la main.
