Makroudh tunisien aux dattes et au miel

Préparation

1. 1
   Sabler la semoule

   • Semoule de blé dur 500 g
   • Sel 0,5 c. à café

   Verser la semoule et le sel dans un grand saladier ou une gasaa. Tiédir l’huile d’olive dans une petite casserole, sans la faire fumer, puis la verser en filet sur la semoule. Mélanger du bout des doigts, puis frotter la semoule entre les paumes pendant plusieurs minutes, comme pour un sablage : chaque grain doit être enrobé d’huile et la semoule prendre une couleur dorée uniforme.

   Semoule légèrement grasse au toucher, qui se tient un instant quand on la serre dans la main.
2. 2
   Laisser reposer la semoule

   Couvrir d’un torchon propre et laisser reposer au moins 1 heure à température ambiante. La semoule boit l’huile et s’attendrit : c’est ce repos qui donne au makroudh sa texture friable et fondante. Beaucoup de familles laissent reposer plusieurs heures, voire une nuit.

   La semoule n’a plus d’huile visible au fond du saladier.
3. 3
   Préparer la pâte de dattes

   • Dattes 400 g
   • Cannelle 1 c. à café
   • Clou de girofle 2
   • Orange 1

   Pendant le repos de la semoule, vérifier que les dattes sont bien dénoyautées et retirer les petites peaux dures du centre. Les mixer au robot ou les passer au hachoir avec la cannelle, la poudre de clous de girofle et le zeste d’orange. Ajouter la cuillère d’huile d’olive et pétrir à la main jusqu’à obtenir une pâte lisse, souple et homogène, qui ne colle plus aux doigts huilés.

   Pâte de dattes lisse et malléable, sans morceaux de peau.
4. 4
   Rouler la farce en boudins

   Partager la pâte de dattes en 4 portions égales. Les mains légèrement huilées, rouler chaque portion sur le plan de travail en un boudin régulier d’environ 1 cm de diamètre et 35 à 40 cm de long. Réserver sur une assiette huilée.

   Quatre boudins réguliers, de même épaisseur sur toute leur longueur.
5. 5
   Mouiller la pâte sans la pétrir

   • Eau 150 ml

   Arroser la semoule reposée des 2 cuillères à soupe de fleur d’oranger, puis ajouter l’eau tiède quelques cuillères à la fois, en ramassant la semoule du bout des doigts pour l’agglomérer. Ne pas pétrir : il s’agit seulement de lier la pâte. Elle est prête quand elle forme une boule souple, qui ne colle pas et ne s’effrite pas.

   Une boule pressée dans la main garde la forme des doigts sans se fissurer ni coller.
6. 6
   Former les rouleaux de pâte

   Partager la pâte de semoule en 4 parts égales. Rouler chacune sur le plan de travail en un boudin de 3 à 4 cm de diamètre, de la longueur des boudins de dattes. Avec l’index, creuser sur toute la longueur une gouttière profonde, en repoussant la pâte vers les côtés pour former deux bords réguliers.

   Gouttière profonde et régulière, bords d’épaisseur égale.
7. 7
   Fourrer et refermer

   Déposer un boudin de pâte de dattes au fond de chaque gouttière. Rabattre les deux bords de semoule par-dessus et les pincer pour les souder, puis rouler doucement le boudin sous la paume, soudure dessous, pour que la farce reste bien au centre et la pâte d’épaisseur égale tout autour.

   Plus aucune trace de datte visible en surface.
8. 8
   Aplatir et marquer le dessus

   • Miel 500 g

   Aplatir légèrement chaque rouleau avec la paume pour obtenir une bande d’environ 4 cm de large et 1,5 cm d’épaisseur. Imprimer le dessus avec un moule à makroudh en bois en appuyant fermement, ou tracer des lignes à la fourchette, ou pincer la surface avec une pince à pâtisserie. Ce décor retient le miel.

   Motif net et régulier, bande d’épaisseur uniforme.
9. 9
   Couper en losanges

   Avec un couteau bien aiguisé, couper chaque bande en biais, d’un geste net, tous les 3 à 4 cm, pour obtenir des losanges réguliers. Les disposer au fur et à mesure sur un plateau, sans qu’ils se touchent. On obtient une quarantaine de pièces.

   Losanges de même taille, farce bien visible au centre de chaque tranche.
10. 10
    Préparer le bain de miel

    Dans une casserole moyenne, chauffer doucement le miel avec 100 ml d’eau en remuant, jusqu’à ce qu’il soit fluide et homogène. Hors du feu, ajouter la cuillère de fleur d’oranger. Maintenir le bain tiède, autour de 60 °C, à feu très doux ou au bain-marie pendant toute la friture.

    Miel coulant comme un sirop, sans mousse ni bouillons.
11. 11
    Frire les makroudh

    • Huile de friture 1 l

    Chauffer l’huile de friture à 170 °C dans une sauteuse à fond épais. Plonger les losanges par fournées de 8 à 10, sans surcharger. Les laisser cuire 4 à 5 minutes en les retournant à l’écumoire, jusqu’à ce qu’ils soient dorés foncé et bien croustillants sur toutes les faces. Contrôler la température entre chaque fournée.

    Croûte dorée foncé et ferme, qui sonne légèrement creux au contact de l’écumoire.
12. 12
    Tremper dans le miel

    À la sortie de l’huile, égoutter les makroudh quelques secondes sur du papier absorbant, puis les plonger encore chauds dans le bain de miel tiède. Les laisser s’imbiber 5 minutes en les retournant une fois. Les sortir à l’écumoire et les déposer sur une grille posée sur une plaque, pour que l’excédent de miel s’écoule. Parsemer de sésame grillé, si on le souhaite, pendant qu’ils sont encore collants.

    Makroudh brillants, imbibés en surface mais encore croustillants.
13. 13
    Laisser reposer et servir

    Laisser les makroudh refroidir complètement sur la grille, à découvert. Ils sont bons le jour même, mais encore meilleurs le lendemain : le miel a pénétré la semoule, qui devient fondante tout en gardant une fine croûte. Les servir à température ambiante, empilés sur un plat ou un plateau de pâtisseries, avec un thé à la menthe.

    Plus de miel qui coule sous la grille, surface collante mais sèche au toucher.