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Lángos
Une galette de pâte levée frite à la minute, frottée d’ail, couverte de crème aigre et de fromage : le goût des marchés et des étés hongrois.
Lángos : qu’est-ce que c’est ?
Le lángos est une galette de pâte levée étirée à la main puis frite, croustillante sur les bords et moelleuse au centre. Sa pâte, à la farine de blé, au lait ou à l’eau, contient souvent de la pomme de terre écrasée, qui la rend plus tendre. On la mange brûlante, badigeonnée d’eau à l’ail, puis nappée de tejföl, la crème aigre hongroise, et de fromage râpé.
C’est la grande street-food hongroise : on l’achète sur les marchés couverts, devant les bains thermaux, dans les fêtes de village et surtout sur les plages du lac Balaton, où il est indissociable de l’été. Le nom vient du mot hongrois láng, la flamme : à l’origine, la galette cuisait au four à pain, près des flammes, le jour où l’on cuisait le pain de la semaine.
La version salée à l’ail, à la crème et au fromage reste la plus demandée, mais les stands proposent aussi des lángos au jambon, à la saucisse, à l’oignon rouge ou sucrés. Le lángos se retrouve sous des noms proches en Slovaquie, en Tchéquie, en Autriche, en Roumanie et dans le nord de la Serbie, partout où la cuisine hongroise a laissé son empreinte.
Histoire & origine
Le nom du lángos vient de láng, « flamme » en hongrois. Dans les campagnes, le pain se cuisait une fois par semaine dans le four à pain en terre ou en briques, le kemence. On y prélevait un morceau de pâte, que l’on aplatissait et que l’on faisait cuire à l’entrée du four, près des flammes, pendant que celui-ci chauffait, ou juste avant d’enfourner les miches. Servie chaude, frottée d’ail, de saindoux ou de crème, cette galette faisait patienter la famille avant que le pain soit prêt.
Certains auteurs rapprochent le lángos des galettes frites des Balkans et du monde ottoman, ou d’autres pains plats d’Europe centrale ; son origine précise reste difficile à établir, et le lángos appartient sans doute à une vaste famille de pains de ménage cuits à la flamme. Le passage à la friture, dans le saindoux puis dans l’huile de tournesol, s’est généralisé au XXe siècle, à mesure que les fours à pain domestiques disparaissaient.
À partir du milieu du XXe siècle, de petits stands se multiplient sur les marchés, aux abords des bains et des plages, et le lángos devient, dans les années 1960 et 1970, l’une des street-foods les plus populaires de Hongrie, aux côtés des saucisses grillées. Les plages du lac Balaton, destination de vacances de nombreuses familles, en font un symbole de l’été.
Le lángos a suivi les frontières mouvantes de l’Europe centrale : on le trouve sous le nom de langoš en Slovaquie et en Tchéquie, de Langos dans les fêtes foraines autrichiennes, de langoși en Roumanie et dans le nord de la Serbie. Aujourd’hui, à Budapest, les stands traditionnels côtoient des adresses qui le revisitent en version gastronomique, sucrée ou en burger.
Lángos vient de láng, « flamme » : la galette cuisait à l’origine à l’entrée du four à pain, près du feu. Le tejföl, la crème aigre qui le nappe, est l’un des ingrédients les plus utilisés de la cuisine hongroise. La pomme de terre ajoutée à la pâte donne le krumplis lángos, plus tendre et plus moelleux. Sur les stands, l’ail est souvent badigeonné sous forme d’eau à l’ail, le fokhagymás víz, plus facile à étaler que de l’ail haché. Le lángos se mange aussi sucré, à la cannelle, à la confiture ou au chocolat.
Composition traditionnelle
Une pâte levée souple, souvent enrichie de pomme de terre, étirée en disque, frite puis garnie à chaud.
1
Farine de blé
farine blanche ordinaire, type T55 Voir la fiche →
2
Levure boulangère
pour une pâte levée, alvéolée et légère Voir la fiche →
3
Pomme de terre
écrasée en purée, pour une pâte plus tendre (facultative) Voir la fiche →
6
Ail
écrasé et délayé dans un peu d’eau ou d’huile Voir la fiche →
8
Fromage râpé
trappista en Hongrie, emmental ou gouda en France Voir la fiche →
Lángos à la crème aigre et au fromage
Le lángos des marchés hongrois à la maison : une pâte levée à la pomme de terre, étirée à la main et frite jusqu’à être dorée, badigeonnée d’ail puis nappée de crème et de fromage râpé.
- Temps total
- 2 h 20
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 6 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 1,30 €
Le matériel pour réussir la lángos
Ustensiles utilisés dans la recette Lángos à la crème aigre et au fromage.
- Friteuse électrique, ou sauteuse profonde de 26 à 28 cm à fond épais Acheter Friteuse sur Amazon (lien affilié)
- Thermomètre de cuisson (pour contrôler l’huile à 175 °C) Acheter Thermomètre de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Couvercle adapté à la sauteuse (pour étouffer un départ de feu) Acheter Sauteuse sur Amazon (lien affilié)
- Écumoire et pince de cuisine (pour retourner et sortir les lángos) Acheter Écumoire sur Amazon (lien affilié)
- Grille à pâtisserie posée sur une plaque, ou papier absorbant (pour égoutter) Acheter Grille sur Amazon (lien affilié)
- Grand saladier de 3 litres (pour pétrir et faire lever la pâte) Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Robot pâtissier avec crochet (facultatif, pour pétrir) Acheter Batteur électrique sur Amazon (lien affilié)
- Presse-purée (pour écraser finement la pomme de terre) Acheter Presse-purée sur Amazon (lien affilié)
- Presse-ail ou mortier (pour l’eau à l’ail) Acheter Mortier sur Amazon (lien affilié)
- Pinceau de cuisine (pour badigeonner l’ail) Acheter Pinceau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Râpe à fromage (si le fromage est acheté en morceau) Acheter Râpe sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Garder une pâte souple et légèrement collante, travaillée à l’huile plutôt qu’à la farine.
- Étirer la pâte à la main, fine au centre et plus épaisse sur le bord.
- Frire dans une huile à 175 °C, un lángos à la fois.
- Bien égoutter sur une grille, sans empiler.
- Badigeonner l’ail et garnir pendant que la pâte est brûlante.
- Manger aussitôt : le lángos perd son croustillant en quelques minutes.
Erreurs fréquentes
- Huile trop froide Le lángos absorbe l’huile et devient lourd et gras.
- Pâte trop ferme Trop de farine donne une galette dure, qui durcit encore en refroidissant.
- Pâte au rouleau Étalée au rouleau, elle perd ses bulles et devient caoutchouteuse.
- Garniture tardive Sur un lángos refroidi, l’ail ne parfume plus et le fromage ne fond pas.
Variantes
La version classique des stands : ail, crème aigre et fromage râpé.
Le lángos simplement badigeonné d’ail et salé, sans autre garniture.
Lángos dont la pâte est enrichie de purée de pomme de terre, plus tendre et moelleux.
La forme ancienne : galette de pâte à pain cuite près des flammes du kemence, sans friture.
Avec jambon, saucisse au paprika, lardons ou oignon rouge en plus de la crème et du fromage.
Saupoudré de sucre et de cannelle, nappé de confiture ou de pâte à tartiner.
Deux petits lángos servant de pain à un steak haché garni, une création de la street-food moderne de Budapest.
Pâte au yaourt et à la levure chimique, sans levée, prête en une demi-heure.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- À manger dès la sortie de la frituregarni, il ne se conserve pas.
- Nature, quelques heures à température ambiante, puis réchauffé au four.
- La pâte crue se garde 24 heures au réfrigérateur.
- RéchauffageNature, 5 à 6 minutes au four à 200 °C sur la grille, puis garni à chaud ; éviter le micro-ondes, qui le ramollit.
- Congélation2 mois cuits nature, séparés par du papier cuisson ; réchauffer 8 minutes au four à 200 °C sans décongeler, puis garnir.
Lángos à Paris : les meilleures adresses
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur lángos.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Bord doré, gonflé et croustillant, centre fin et moelleux.
- Pâte légère, qui ne dégouline pas d’huile quand on la plie.
- Ail bien présent, réparti sur toute la surface.
- Crème fraîche et froide en couche régulière, fromage à peine fondu.
- Aucune partie crue ou pâteuse au centre.
- Servi brûlant, à la minute.
Techniques
Incorporer une purée fine et tiède pour une pâte souple et tendre.
Travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle soit élastique et s’étire sans se déchirer.
Étirer le pâton huilé en disque fin au centre, avec un bord épais.
Cuire dans une huile maintenue à 175 °C, un lángos à la fois.
Laisser couler l’huile à la verticale puis poser sur une grille.
Badigeonner l’ail puis étaler crème et fromage sur la pâte brûlante.
Alternatives
Même galette frite, souvent servie avec ail, ketchup et fromage.
Pizza napolitaine frite, pliée ou ouverte, garnie après ou avant cuisson.
Beignets sucrés en lanières de la tradition lyonnaise.
Pain plat levé indien, cuit à sec et beurré.
Chronologie
Service & accords
Le lángos se sert à la minute, sur une feuille de papier ou une assiette en carton sur les stands, sur une planche ou une assiette plate à la maison. Comptez un lángos par personne en repas, la moitié en en-cas.
Sur un stand : on choisit sa garniture au comptoir, puis on le mange debout ou au bord de l’eau, à la main.
À la maison : il se frit au fur et à mesure, et chacun garnit le sien ; coupé en parts, il fait aussi un apéritif convivial.
Bière : une blonde fraîche et désaltérante, l’accord classique des plages du Balaton.
Vin : un fröccs, vin blanc allongé d’eau gazeuse à la hongroise, ou un blanc sec et vif, comme un muscadet ou un vin blanc hongrois des bords du Balaton.
Sans alcool : limonade maison au citron, eau gazeuse au sirop ou jus de pomme frais.
Anecdotes
- Sur les plages du lac Balaton, les files d’attente devant les stands de lángos font partie des souvenirs d’enfance de nombreux Hongrois.
- Certains stands de Budapest proposent des dizaines de garnitures, du lángos classique à l’ail aux versions au saumon, au chou ou au chocolat.
- En Tchéquie, le langoš se sert volontiers avec du ketchup en plus de l’ail et du fromage, une habitude qui étonne les Hongrois.
Lexique
- Láng
- Flamme en hongrois, à l’origine du nom lángos.
- Kemence
- Four à pain traditionnel en terre ou en briques, chauffé au bois.
- Tejföl
- Crème aigre hongroise, épaisse et acidulée.
- Fokhagymás víz
- Eau à l’ail badigeonnée sur le lángos chaud.
- Krumplis lángos
- Lángos dont la pâte contient de la pomme de terre écrasée.
- Trappista
- Fromage hongrois doux à pâte pressée, râpé sur le lángos.
- Fröccs
- Boisson hongroise de vin allongé d’eau gazeuse.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le lángos ?
Le lángos est une spécialité hongroise : une galette de pâte levée, souvent enrichie de pomme de terre, étirée à la main puis frite. On la mange brûlante, badigeonnée d’ail, nappée de crème aigre et de fromage râpé. C’est la street-food emblématique des marchés, des bains et des plages du lac Balaton.
D’où vient le nom lángos ?
Il vient du hongrois láng, qui signifie « flamme ». À l’origine, la galette était faite d’un morceau de pâte à pain cuit à l’entrée du four à pain, près des flammes, pendant que celui-ci chauffait. Elle n’était pas frite : la friture s’est généralisée plus tard, au XXe siècle.
Comment se mange le lángos ?
Brûlant, à la main, dès qu’il sort de la friture. Le vendeur le badigeonne d’ail, puis l’on choisit sa garniture : crème aigre et fromage râpé pour la version classique, parfois jambon, saucisse ou oignon. On le plie en deux ou on le déchire par morceaux. Il se mange en en-cas, en repas rapide ou à partager.
Qu’est-ce que le tejföl ?
Le tejföl est la crème aigre hongroise : une crème de lait fermentée, épaisse et acidulée, présente dans de nombreux plats, des soupes au paprikás. Sur le lángos, elle apporte de la fraîcheur face à la pâte frite et à l’ail. En France, on la remplace par une crème fraîche épaisse entière, éventuellement additionnée d’un peu de yaourt grec.
Quelle est la différence entre lángos et pizza ?
Les deux partent d’une pâte levée étirée à la main, mais la pizza cuit au four, garnie de sauce tomate et de fromage qui fond, alors que le lángos est frit puis garni après cuisson : ail, crème aigre et fromage râpé. Il est plus croustillant dehors, plus moelleux dedans, et se mange plutôt sur le pouce.
Le lángos est-il végétarien ?
La version classique, à l’ail, à la crème et au fromage, est végétarienne si elle est frite dans l’huile végétale ; certains stands utilisent encore du saindoux, et certains fromages contiennent de la présure animale. Elle contient du gluten et du lait. Les lángos garnis de jambon ou de saucisse ne sont évidemment pas végétariens.
Où manger un lángos en Hongrie ?
Sur les marchés couverts des grandes villes, comme la Grande Halle de Budapest, dans les fêtes de village et les foires, aux abords des bains thermaux et surtout sur les plages du lac Balaton, où les stands de lángos font partie du paysage estival. On en trouve aussi dans les pays voisins, sous le nom de langoš ou Langos.
