Nihari de bœuf, ragoût de jarret mijoté aux épices

Préparation

1. 1
   Torréfier les épices entières

   • Graines de fenouil 1 c. à soupe
   • Cumin 1 c. à café
   • Cardamome 6 gousses
   • Clou de girofle 6
   • Cannelle 1 bâton
   • Poivre noir 1 c. à café

   Ouvrir les gousses de cardamome verte et noire pour en récupérer les graines (garder les cosses vertes, elles parfument aussi). Dans une poêle à fond épais, sans matière grasse, torréfier à feu moyen les graines de fenouil, le cumin, les cardamomes, les clous de girofle, la cannelle cassée en morceaux, le poivre noir et l’étoile de badiane, en remuant sans cesse, 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’ils embaument. Les verser aussitôt dans une assiette pour stopper la cuisson.

   Épices un peu plus foncées, parfum chaud et boisé.
2. 2
   Moudre le mélange d’épices

   • Noix de muscade 0,25 c. à café
   • Piment du Cachemire 3 c. à café
   • Curcuma 0,5 c. à café
   • Coriandre 1 bouquet

   Laisser refroidir les épices torréfiées 5 minutes, puis les moudre finement au moulin à épices ou au mortier. Mélanger la poudre obtenue avec la coriandre moulue, le gingembre sec, la noix de muscade râpée, 2 cuillères à café de piment du Cachemire et le curcuma. C’est le « nihari masala » : en garder 2 cuillères à café à part pour la finition.

   Poudre fine, homogène, d’un brun rougeâtre.
3. 3
   Préparer la pâte d’ail et de gingembre

   • Ail 8 gousses
   • Eau 2 l

   Peler les gousses d’ail et 40 g de gingembre. Les mixer au mixeur plongeant avec 2 cuillères à soupe d’eau prélevées sur le total, ou les râper très finement, jusqu’à obtenir une pâte lisse. Tailler à part les 20 g de gingembre restants en fine julienne pour le service et les garder dans un peu d’eau froide.

   Pâte lisse, sans morceaux.
4. 4
   Frire les oignons au ghee

   • Oignon jaune 2
   • Ghee 20 g

   Chauffer 80 g de ghee dans la cocotte en fonte à feu moyen. Y jeter les oignons émincés finement et les cuire 15 à 20 minutes en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’ils soient d’un brun doré profond et commencent à croustiller. Les retirer à l’écumoire en laissant le ghee dans la cocotte, et les étaler sur une assiette : ils vont devenir croustillants en refroidissant.

   Oignons uniformément brun doré, ni pâles ni noirs.
5. 5
   Saisir le jarret

   • Jarret de bœuf 1500 g

   Préchauffer le four à 150 °C. Dans le ghee restant, bien chaud, saisir les tranches de jarret épongées, en deux fournées pour ne pas surcharger la cocotte, 3 à 4 minutes par face, jusqu’à ce qu’elles soient bien colorées. Les remettre toutes dans la cocotte.

   Viande dorée sur ses deux faces, sucs bruns au fond de la cocotte.
6. 6
   Ajouter l’ail, le gingembre et les épices

   Baisser à feu moyen-doux. Ajouter la pâte d’ail et de gingembre et la faire revenir 2 minutes en remuant, jusqu’à ce que son odeur crue disparaisse. Ajouter le mélange d’épices, en gardant 2 cuillères à café pour la finition, et remuer 1 minute pour bien enrober la viande : les épices doivent griller dans le ghee sans brûler. Ajouter un trait d’eau si le fond accroche.

   Viande enrobée d’une pâte rougeâtre très parfumée.
7. 7
   Mouiller et écumer

   • Laurier-sauce 2 feuilles
   • Sel 1,5 c. à café

   Verser l’eau chaude en grattant le fond pour décoller les sucs. Ajouter le sel, les feuilles de laurier et la moitié des oignons frits, émiettés entre les doigts : ils fondront dans la sauce et lui donneront sa couleur brune. Porter à frémissement et retirer l’écume grise qui monte en surface pendant quelques minutes.

   Bouillon brun clair, frémissant, surface propre.
8. 8
   Lancer la longue cuisson au four

   Couvrir la cocotte de son couvercle et l’enfourner à 150 °C. Laisser cuire 2 heures sans soulever le couvercle : la chaleur douce et enveloppante du four imite la cuisson lente et scellée des grands chaudrons de nihari.

   Bouillon frémissant à peine au bord quand on soulève le couvercle.
9. 9
   Ajouter les os à moelle et poursuivre

   • Os à moelle 500 g

   Sortir la cocotte, glisser les tronçons d’os à moelle entre les morceaux de viande et ajouter un peu d’eau chaude si la viande n’est plus couverte aux trois quarts. Remettre au four, couvert, environ 1 h 30. Le jarret est prêt quand il se détache de l’os et s’écrase à la cuillère. Sans os à moelle, poursuivre simplement la cuisson.

   Viande qui se détache de l’os à la fourchette, moelle tremblotante.
10. 10
    Préparer les garnitures

    • Piment vert 3
    • Citron 2

    Pendant la cuisson, ciseler grossièrement la coriandre fraîche, émincer les piments verts en rondelles, égoutter la julienne de gingembre et couper les citrons en quartiers. Disposer chaque garniture dans un petit bol, avec le reste des oignons frits : chacun garnira son bol à table.

    Garnitures fraîches et prêtes avant la liaison.
11. 11
    Lier la sauce à la farine

    • Farine de blé 40 g

    Poser la cocotte sur feu doux. Pour plus de goût, torréfier d’abord la farine 2 minutes à sec dans une poêle, jusqu’à ce qu’elle sente la noisette, puis la laisser refroidir. La délayer au fouet dans une louche de bouillon tiédi pour obtenir une pâte lisse sans grumeaux, la verser en filet dans la cocotte en remuant doucement autour de la viande, puis laisser frémir 15 à 20 minutes à découvert. Goûter et rectifier le sel.

    Sauce soyeuse qui nappe la cuillère, sans goût de farine crue.
12. 12
    Préparer le ghee pimenté

    Chauffer 20 g de ghee dans une petite casserole jusqu’à ce qu’il frémisse. Hors du feu, ajouter les 2 cuillères à café de mélange d’épices réservées et 1 cuillère à café de piment du Cachemire : le ghee devient rouge vif en quelques secondes. Le verser aussitôt à la surface du nihari, sans mélanger.

    Ghee rouge orangé et parfumé, épices non brûlées.
13. 13
    Laisser reposer

    Couvrir la cocotte et la laisser reposer 5 minutes hors du feu. Le ghee pimenté forme à la surface une couche rouge brillante, que les amateurs appellent parfois « tari » : on en prend un peu dans chaque louche.

    Fine couche de ghee rouge à la surface d’une sauce brune épaisse.
14. 14
    Servir avec les garnitures et le pain

    Dans chaque bol creux, déposer un morceau de jarret, éventuellement un os à moelle, et couvrir de sauce en prenant un peu du ghee de surface. Laisser chacun ajouter gingembre, piment vert, coriandre, oignons frits et un trait de citron. Servir avec le pain réchauffé, que l’on déchire pour saisir la viande et saucer.

    Bol brûlant, sauce épaisse, garnitures fraîches posées au dernier moment.