Naan
Le pain du tandoor : une galette levée, moelleuse et cloquée, faite pour saucer les currys.
Image générée par IA Naan : qu’est-ce que c’est ?
Le naan est un pain plat levé, en forme de goutte ou d’ovale, typique du nord de l’Inde, du Pakistan et de l’Asie centrale. Sa pâte de farine de blé est souvent enrichie de yaourt, parfois de lait ou d’œuf, ce qui lui donne une mie tendre et une légère acidité. Il cuit traditionnellement en quelques instants, plaqué contre la paroi intérieure du tandoor, un four en terre cuite chauffé au charbon de bois.
On le trouve nature, au beurre clarifié (ghee), à l’ail (garlic naan), au fromage (cheese naan) ou farci, comme le peshwari naan aux fruits secs et à la noix de coco. Il se déchire à la main pour saucer un curry, un dal ou accompagner un poulet tandoori.
Du commerce, prêt à réchauffer, il se prête aussi aux pizzas express : sa forme et sa mie souple en font une base garnie et gratinée en une dizaine de minutes.
Fiche d’identité
Origine
Le naan est associé aux cuisines du nord de l’Inde, du Pakistan, d’Afghanistan et d’Asie centrale, où le four tandoor est répandu depuis des siècles. Son nom vient du persan, où il désigne simplement le pain. Longtemps pain de cour et de restaurants plus que de foyers, faute de four à la maison, il s’est diffusé dans le monde entier avec les restaurants indiens.
Goût et texture
Pain moelleux et élastique, légèrement acidulé grâce au yaourt, avec des cloques grillées et un goût de fournil. Au beurre ou au ghee, il devient riche et fondant ; à l’ail, plus parfumé.
Fabrication
La pâte réunit farine de blé, eau ou lait, yaourt, levure ou levain, sel et souvent un peu de matière grasse. Après une levée d’une à deux heures, on la divise en pâtons étirés à la main en galette allongée. Le boulanger la plaque contre la paroi du tandoor, où elle gonfle et cloque en une à deux minutes avant d’être décollée avec une tige métallique. Les naans industriels sont cuits en four à sole puis emballés.
Comment cuisiner : naan
Maison, sans tandoor : cuire la galette 1 à 2 minutes par face dans une poêle en fonte très chaude, à sec, jusqu’à ce qu’elle gonfle et dore par endroits, puis la badigeonner de beurre ou de ghee. Au four, sous le gril le plus chaud, sur une plaque préchauffée : 2 à 4 minutes. Pour réchauffer un naan du commerce : 2 à 3 minutes au four à 200 °C ou 30 secondes par face à la poêle, éventuellement humecté d’un peu d’eau. En pizza : garnir, puis 8 à 10 minutes au four à 220 °C.
Bien le conserver
- Du commerce à température ambiante dans son emballage fermé, jusqu’à la date indiquée.
- Maison 2 jours enveloppé dans un torchon ou un sac, à l’abri de l’air.
- Congélation jusqu’à 3 mois, séparés par du papier cuisson ; réchauffer directement sans décongeler.
- Pour l’assouplir l’humecter légèrement et le passer quelques minutes au four.
Par quoi le remplacer ?
- Chapati ou roti pains plats sans levure, plus fins et moins moelleux.
- Pain pita levé lui aussi, un peu plus sec, très bon pour saucer.
- Paratha feuilleté au ghee, plus riche.
- Pâte à pizza étalée finement pour la version pizza, avec une cuisson un peu plus longue.
Recettes avec naan 1
Questions fréquentes : naan
Comment faire des naans maison ?
Mélanger 300 g de farine, une cuillerée à café de levure de boulanger sèche, une de sucre, une de sel, 125 g de yaourt nature, environ 10 cl d’eau ou de lait tiède et une cuillerée d’huile. Pétrir jusqu’à une pâte souple, laisser lever une à deux heures, diviser en six, étirer chaque pâton en goutte et cuire dans une poêle très chaude, couvercle posé, une à deux minutes de chaque côté.
Quelle différence entre naan et chapati ?
Le naan est un pain levé, à la levure ou au levain, souvent enrichi de yaourt, de lait ou de beurre, cuit à très haute température : il est épais, moelleux et cloqué. Le chapati, pain quotidien de nombreux foyers indiens, est une galette sans levure faite de farine complète, d’eau et de sel, plus fine, cuite à sec sur une plaque. Il est plus léger et plus simple à préparer à la maison.
Le naan contient-il du lait ou des œufs ?
Cela dépend de la recette. La plupart des naans contiennent du yaourt ou du lait, et souvent du beurre ou du ghee, ce qui les exclut en cas d’allergie au lait et dans une alimentation végétalienne. Certaines recettes et certains naans industriels ajoutent aussi de l’œuf pour une mie plus tendre. Tous contiennent du blé, donc du gluten : lire l’étiquette ou interroger le restaurant.
Comment faire un cheese naan ?
Le cheese naan est fourré de fromage avant la cuisson. Étaler un pâton en disque, déposer au centre une bonne cuillerée de fromage fondu à tartiner, de fromage frais ou de mozzarella râpée, refermer la pâte par-dessus en pinçant les bords, puis l’aplatir délicatement au rouleau. Le cuire dans une poêle très chaude, à couvert, ou au four sous le gril, puis le badigeonner de beurre.
Le naan est-il calorique ?
Un naan nature apporte environ 280 à 300 kcal pour 100 g, et un naan de restaurant pèse souvent plus de 100 g. Les versions au beurre, à l’ail et surtout au fromage sont nettement plus riches, en raison de la matière grasse ajoutée. En accompagnement d’un curry, un demi-naan par personne, associé à du riz ou à des légumes, suffit souvent.