Andouille cajun
La saucisse fumée de Louisiane qui donne au jambalaya et au gumbo leur goût de feu de bois.
Andouille cajun : qu’est-ce que c’est ?
L’andouille cajun, ou andouille de Louisiane, est une saucisse de porc fumée à la chair hachée grossièrement, assaisonnée d’ail, de poivre noir, de piment de Cayenne et souvent de thym. Fumée longuement, elle prend une couleur brun sombre et un parfum de bois marqué. Elle se vend cuite et fumée : il suffit de la couper en rondelles et de la faire dorer.
Malgré son nom, elle n’a presque rien de commun avec l’andouille française de Vire ou de Guémené, préparée avec les tripes et l’estomac du porc et servie froide en tranches. Les colons d’origine française de Louisiane ont gardé le nom, mais la recette locale utilise de la viande de porc, épaule surtout, et des épices plus relevées.
C’est l’un des piliers de la cuisine cajun et créole : elle parfume le jambalaya, le gumbo, les haricots rouges au riz et de nombreux plats mijotés, auxquels sa graisse fumée donne du corps. En France, elle reste difficile à trouver hors des épiceries spécialisées : une saucisse fumée de Montbéliard ou de Morteau, ou un chorizo à cuire, la remplacent honnêtement.
Fiche d’identité
Origine
L’andouille de Louisiane descend des charcuteries apportées par les colons français, dont elle a gardé le nom, adaptées aux usages et aux épices du pays cajun. Elle est associée en particulier à la vallée du Mississippi, en amont de La Nouvelle-Orléans, où la petite ville de LaPlace revendique le titre de capitale de l’andouille. Chaque charcutier y a sa recette et son bois de fumage.
Goût et texture
Goût de porc fumé intense, aillé et poivré, avec une chaleur de piment plus ou moins présente selon les fabricants. La texture est ferme et grossière, avec des morceaux de viande bien visibles à la coupe ; dorée à la poêle, elle devient légèrement croustillante en surface.
Fabrication
De l’épaule de porc, parfois avec un peu de gras, est hachée grossièrement ou coupée en petits dés, puis assaisonnée de sel, d’ail, de poivre noir, de piment de Cayenne et d’herbes séchées. La farce est embossée dans un boyau naturel, puis fumée plusieurs heures, souvent au bois de pacanier ou de noyer, jusqu’à être cuite et bien colorée. Certains fabricants la fument en deux fois pour renforcer son goût.
Comment cuisiner : andouille cajun
Déjà cuite et fumée, elle se coupe en rondelles de 1 cm et se fait dorer 4 à 5 minutes à la poêle ou au fond de la cocotte, sans matière grasse ou presque : elle rend sa propre graisse, qui sert ensuite à faire revenir les légumes. Elle se mijote ensuite dans le plat, gumbo, jambalaya ou haricots rouges, où elle reste ferme. On peut aussi la griller entière au barbecue. Prévoir 50 à 80 g par personne dans un plat de riz.
Bien le conserver
- Sous vide, non entamée jusqu’à la date limite indiquée, souvent 2 à 3 semaines, au réfrigérateur.
- Entamée 4 à 5 jours au réfrigérateur, bien emballée.
- Au congélateur 2 à 3 mois ; elle peut se couper en rondelles encore à demi congelée.
Par quoi le remplacer ?
- La saucisse de Montbéliard, fumée et ferme, est le substitut le plus simple à trouver en France ; ajouter une pincée de piment de Cayenne et d’ail au plat. La saucisse de Morteau, plus grosse et plus grasse, apporte un fumé encore plus marqué. Le chorizo à cuire convient aussi, mais son pimentón donne un goût plus espagnol et une couleur rouge au riz.
Recettes avec andouille cajun 1
Questions fréquentes : andouille cajun
Quelle est la différence entre l’andouille cajun et l’andouille française ?
L’andouille française, de Vire ou de Guémené, est faite avec les tripes et l’estomac du porc et se mange froide, en fines tranches. L’andouille cajun est une saucisse fumée de viande de porc hachée grossièrement, à l’ail, au poivre et au piment, que l’on fait dorer et mijoter dans les plats. Seul le nom les relie.
Par quoi remplacer l’andouille dans un jambalaya ?
Une saucisse fumée de Montbéliard est le choix le plus facile en France : elle a le goût fumé et la tenue nécessaires. La Morteau donne un résultat plus riche. Le chorizo à cuire fonctionne aussi, avec un goût plus espagnol. Dans tous les cas, relevez un peu le plat avec de l’ail et du piment de Cayenne.
L’andouille cajun est-elle déjà cuite ?
Oui, dans la grande majorité des cas : elle est fumée jusqu’à cuisson complète et peut se manger telle quelle. On la fait pourtant presque toujours dorer avant de l’utiliser, pour développer son goût et faire fondre sa graisse, qui sert ensuite à cuire les légumes. Vérifiez toutefois l’étiquette, certaines versions artisanales sont à cuire.
L’andouille cajun est-elle piquante ?
Elle est relevée, mais rarement brûlante : le poivre noir et le piment de Cayenne lui donnent une chaleur franche, variable selon les fabricants. Dans un jambalaya ou un gumbo, son piquant se dilue dans le riz et la sauce. Si vous cuisinez pour des enfants, réduisez simplement les épices ajoutées au plat.
Où acheter de l’andouille cajun en France ?
Elle reste rare : on la trouve parfois dans des épiceries spécialisées en produits américains, chez quelques charcutiers qui en fabriquent, ou en vente en ligne. À défaut, les saucisses fumées de Franche-Comté, Montbéliard ou Morteau, sont les remplaçantes les plus proches et les plus faciles à trouver.
Quelle quantité d’andouille prévoir par personne ?
Dans un jambalaya ou un gumbo, où elle partage la vedette avec le poulet ou les crevettes, comptez 50 à 80 g par personne. Elle est très parfumée et grasse : une quantité modérée suffit à donner son goût fumé à tout le plat. Servie seule, grillée, on prévoit plutôt 120 à 150 g.