Beurre de tourage
Le beurre sec des boulangers, qui s’étire en fines couches sans fondre ni casser.
Image générée par IA Beurre de tourage : qu’est-ce que c’est ?
Le beurre de tourage, aussi appelé beurre sec ou beurre de feuilletage, est un beurre destiné au tourage, l’opération qui consiste à enfermer une couche de matière grasse dans une pâte puis à la plier plusieurs fois. Plus riche en matière grasse et plus pauvre en eau qu’un beurre ordinaire, il est surtout plus plastique : il reste souple et malléable au froid, sans devenir cassant, et ne fond pas trop vite sous le rouleau.
Ces qualités sont décisives pour les croissants, les pains au chocolat, la pâte feuilletée ou le kouign-amann : le beurre doit s’étaler en couches continues, aussi fines que la pâte qui l’entoure, pour que la vapeur les sépare à la cuisson. Un beurre trop mou se mélange à la pâte, un beurre trop dur se brise en éclats ; dans les deux cas, le feuilletage devient irrégulier.
Il est surtout vendu aux professionnels, en plaques prêtes à l’emploi. À la maison, on le remplace sans difficulté par un beurre doux de bonne qualité à 82 % de matière grasse, gardé bien froid, en allongeant les temps de repos au réfrigérateur entre les tours.
Fiche d’identité
Origine
Le beurre de tourage est un produit de l’industrie laitière pensé pour les boulangers et les pâtissiers, qui ont besoin d’un beurre régulier d’une fournée à l’autre pour réussir leur feuilletage. Il s’est développé avec la production de croissants et de pâtes feuilletées en grande quantité, et il est fabriqué aujourd’hui par de nombreuses laiteries européennes, notamment en France.
Goût et texture
Goût de beurre frais, lacté et franc, un peu moins marqué qu’un beurre de baratte fermier. Au four, il développe des notes de beurre noisette et de biscuit dans les feuillets dorés.
Fabrication
On part d’une crème pasteurisée barattée en beurre, dont on réduit la teneur en eau ; les matières grasses du lait peuvent être sélectionnées ou fractionnées pour élargir la plage de fusion. Le beurre est ensuite malaxé et moulé en plaques fines, prêtes à être enfermées dans la pâte.
Comment cuisiner : beurre de tourage
Avant le tourage, tapez le beurre froid au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson, puis abaissez-le en carré régulier : il doit plier sans casser et avoir la même consistance que la détrempe. Entre chaque tour, remettez la pâte au réfrigérateur 30 à 45 minutes. Au four, une chaleur vive, de 180 à 200 °C, transforme l’eau résiduelle en vapeur et sépare les couches.
Bien le conserver
- Au réfrigérateur jusqu’à la date indiquée, dans son emballage d’origine, à l’écart des aliments odorants.
- Entamé bien refermé dans du film alimentaire, 2 à 3 semaines au frais.
- Au congélateur 6 mois en plaque bien emballée ; décongeler une nuit au réfrigérateur avant usage.
Par quoi le remplacer ?
- Un beurre doux de bonne qualité à 82 % de matière grasse, choisi bien froid, remplace le beurre de tourage à la maison : il demande seulement des repos plus longs au réfrigérateur.
- Un beurre extra-fin ou un beurre AOP apporte beaucoup de goût, avec une plasticité moindre.
- Pour une version végétale, il existe des matières grasses végétales de tourage, au goût et au feuilletage différents.
Recettes avec beurre de tourage 1
Questions fréquentes : beurre de tourage
Quelle différence entre beurre de tourage et beurre doux ?
Le beurre de tourage contient moins d’eau et davantage de matière grasse, souvent autour de 84 %, contre 82 % pour un beurre doux courant. Il est surtout plus plastique : il reste souple au froid et fond à une température plus élevée, ce qui permet de l’étaler en couches fines sans qu’il se mélange à la pâte.
Où acheter du beurre de tourage ?
Il est surtout vendu aux professionnels, en plaques de 1 ou 2 kg, chez les grossistes et dans certaines boutiques spécialisées en pâtisserie, en magasin ou en ligne. En grande surface, l’appellation est rare : un beurre doux de bonne qualité à 82 % de matière grasse fait alors très bien l’affaire pour des croissants maison.
Peut-on faire des croissants avec du beurre ordinaire ?
Oui. Choisissez un beurre doux de bonne qualité, gardez-le bien froid et respectez des repos de 30 à 45 minutes au réfrigérateur entre chaque tour. Plus mou qu’un beurre de tourage, il demande de travailler vite et sur un plan de travail frais, mais il donne d’excellents croissants maison.
Pourquoi le beurre casse-t-il pendant le tourage ?
Il est trop froid par rapport à la pâte. Le beurre doit avoir la même consistance que la détrempe : froid, mais assez souple pour plier sans se briser. Sortez-le une dizaine de minutes avant de l’enfermer et tapez-le au rouleau pour l’assouplir. À l’inverse, un beurre trop mou perce la pâte et se mélange à elle.
Le beurre de tourage est-il salé ?
Il est le plus souvent doux, car il sert surtout aux viennoiseries et aux pâtisseries sucrées. Certaines spécialités, comme le kouign-amann breton, utilisent en revanche un beurre demi-sel, qui joue le même rôle dans le feuilletage tout en apportant une note salée.