Bois d’Inde
La feuille aromatique des Antilles, entre clou de girofle, laurier et zeste d’agrume : quelques feuilles suffisent à donner l’accent créole à une marinade.
Bois d’Inde : qu’est-ce que c’est ?
Le bois d’Inde est un petit arbre des Antilles, Pimenta racemosa, de la même famille que le giroflier et cousin du piment de la Jamaïque. En cuisine, on utilise surtout ses feuilles, épaisses, vert sombre et brillantes, qui libèrent quand on les froisse un parfum puissant de clou de girofle, de laurier et d’agrume. Ses petites baies, plus rares dans le commerce, sont aussi aromatiques.
C’est l’un des aromates de base de la cuisine créole de Guadeloupe et de Martinique : on le glisse, avec le thym, la cive et le piment, dans les marinades de viande et de poisson, le poulet boucané, le colombo, les court-bouillons et les blaffs de poisson, les boudins créoles ou les ragoûts de haricots. Ses feuilles s’emploient comme le laurier, entières ou froissées, et se retirent au moment de servir.
Aux Antilles, on le trouve frais sur les marchés et dans les jardins ; en métropole, surtout en feuilles séchées dans les épiceries antillaises et exotiques, parfois en poudre. À défaut, un mélange de laurier et d’un clou de girofle en donne une idée, sans la note citronnée.
Fiche d’identité
Origine
Petites Antilles et bassin caraïbe, où l’arbre pousse à l’état sauvage et dans les jardins créoles ; ses feuilles servent aussi à préparer le « bay rum », lotion parfumée traditionnelle des Caraïbes.
Goût et texture
Chaud, épicé et très parfumé : clou de girofle dominant, notes de laurier, de cannelle et de zeste de citron ; légère amertume si la feuille cuit trop longtemps ou en trop grande quantité.
Fabrication
Les feuilles sont cueillies sur l’arbre toute l’année, puis utilisées fraîches ou séchées à l’ombre, à l’abri de l’humidité, pour garder leurs huiles essentielles. Séchées, elles sont vendues entières en sachet, parfois broyées en poudre.
Comment cuisiner : bois d’inde
Froisser ou déchirer les feuilles pour libérer leur parfum, puis les ajouter à une marinade, à un bouillon ou à un ragoût, à raison de 2 à 4 feuilles pour un plat de 4 à 6 personnes. Elles supportent les cuissons longues ; les retirer avant de servir, car elles restent coriaces. Dans une marinade pilée, émietter finement une ou deux feuilles séchées.
Bien le conserver
- Feuilles séchées 1 an dans un bocal ou une boîte bien fermée, à l’abri de la lumière, de la chaleur et de l’humidité ; elles perdent peu à peu leur parfum.
- Feuilles fraîches quelques jours au réfrigérateur, enveloppées dans un papier absorbant légèrement humide, dans une boîte fermée.
- Congélation possible pour les feuilles fraîches, à plat dans un sachet, plusieurs mois.
Par quoi le remplacer ?
- Le plus proche est un mélange de 2 feuilles de laurier et d’un clou de girofle pour 2 feuilles de bois d’Inde : on retrouve la note chaude et épicée, sans la fraîcheur citronnée.
- Une pincée de quatre-épices ou quelques baies de piment de la Jamaïque concassées apportent aussi le côté girofle.
- La poudre de bois d’Inde s’utilise à raison d’une petite pincée par feuille.
Recettes avec bois d’inde 1
Questions fréquentes : bois d’inde
Qu’est-ce que le bois d’Inde ?
C’est un petit arbre des Antilles, Pimenta racemosa, dont on utilise surtout les feuilles comme aromate. Elles ont un parfum puissant de clou de girofle, de laurier et d’agrume, et entrent dans de nombreux plats créoles.
Bois d’Inde et piment de la Jamaïque, est-ce la même chose ?
Non, mais ce sont deux arbres cousins du même genre. Le piment de la Jamaïque, ou toute-épice, est surtout utilisé pour ses baies séchées ; le bois d’Inde, pour ses feuilles, plus citronnées.
Où trouver du bois d’Inde en métropole ?
Surtout en feuilles séchées, dans les épiceries antillaises, africaines ou exotiques, et parfois au rayon des épices du monde. Les feuilles fraîches sont rares hors des Antilles.
Par quoi remplacer le bois d’Inde ?
Par 2 feuilles de laurier et un clou de girofle pour 2 feuilles de bois d’Inde, ou par une pincée de quatre-épices. Le goût est proche, sans la note d’agrume.